Với món khai vị này, đầu bếp người Pháp Christian Le Squer sử dụng nước dùng từ tôm cua biển kết hợp với gelatin và trứng cá tầm để tăng hương vị biển.

	Trứng cá caviar hương vị biển

Đầu bếp người Pháp Christian Le Squer đã đích thân vào bếp để thực hiện và sau đó chia sẻ công thức tiệc trứng cá. Ông là người đã giữ Michelin - Oscar ẩm thực thế giới trong 10 năm liên tiếp.

 

Vị bếp trưởng lừng danh cho biết: “Tôi cũng từng làm những bữa tiệc kiểu như vậy với nguyên liệu là nấm truffle (một loại nấm thơm nổi tiếng và đắt tiền - NV). Giờ đây là tiệc trứng cá tầm”.

Đây là món ăn đã cân đối giữa văn hóa ẩm thực Pháp và ẩm thực Việt. Là món Pháp, song đã giảm độ béo để phù hợp với thói quen ẩm thực của người Việt và kết hợp được sự tươi ngon của nguyên liệu tại Việt Nam. "Với món khai vị này, chúng tôi sử dụng nước dùng từ tôm cua biển kết hợp với gelatin và trứng cá tầm để tăng hương vị biển", đầu bếp Christian Le Squer chia sẻ.

Trứng cá caviar hương vị biển 1

Nguyên liệu cần có: (10 suất ăn):

- Nguyên liệu chính: 4 con cua biển to.

- Có 2 loại nước chế biến từ thịt cua được sử dụng trong món này: nước tạo đông và nước dùng trong.

* Nước tạo đông:

+ 10 lòng trắng trứng

+ 2 củ hành ta; 2 nhánh tỏi

+ 6 quả cà chua chín bỏ hạt; 1 củ cà rốt

+ 1 cành lá laurier (lá nguyệt quế ); 1 cành húng tây; 2 nõn trắng tỏi tây

+ ½ (một phần hai) lít vang trắng

+ 100 gr bột thạch làm từ rong biển

* Nước dùng trong:

+ 2 nõn trắng tỏi tây

+ 50 gr củ cải; 2 quả cà chua chín bỏ hạt; 1 củ cà rốt

+ Một ít dấm táo

- Thức bày kèm:

+ Hỗn hợp hoa lơ nghiền theo tỷ lệ: 250 gr hoa lơ, 150 gr sữa, 100 gr váng sữa.

- Các nguyên liệu khác:

+ ½ (một phần hai) củ thì là; 1 quả bí non; ½ (một phần hai) quả ớt chuông đỏ

+ 100 gr trứng cá

+ 250 gr thịt cua biển 

Hướng dẫn cách làm:

- Nước tạo đông: xắt mỏng nõn tỏi tây, cà chua, cà rốt và củ cải ngọt. Trộn tất cả với lòng trắng trứng đã đánh bông. Đun chín, nêm muối và hạt tiêu. nêm một ít bột thạch làm từ rong biển để tạo đông. Lọc bằng vải mỏng thưa láng rộng dưới khay mỏng để khi nguội tạo thành các thanh keo. Cắt thanh keo theo kích cỡ hình vuông 3cm x 3cm.

- Làm sạch cua, tách và giữ nguyên mai cua.

- xắt mỏng hành củ, cà chua, nõn tỏi tây, đập dập tỏi.

- Cua gỡ thịt, để róc nước, ướp rượu vang trắng trong 30 phút. Đổ nước xâm xấp đun trong 3 giờ. Trước khi dừng đun, cho thêm các loại rau thơm, húng tây, lá nguyệt quế.

Lọc riêng phần nước đã ninh. Đây chính là nước dùng trong của món ăn.

Các thức bày thêm:

- Cắt nhỏ hạt lựu củ thì là, ớt chuông, bí non. rửa thật sạch và ngâm nước đá lạnh để rau có vị giòn. Trộn chúng với nước cua tạo đông (các thanh keo ngâm với nước nước dùng trong theo tỷ lệ 9 thanh keo/ 1 lít nước dùng).

- Hoa lơ luộc chín trong sữa, nghiền mịn, trộn cùng ¼ (một phần tư) lít sốt mayone, thịt cua, muối, tiêu, dấm táo, chút tương ớt (nếu thích).

Trình bày món ăn:

Cho hỗn hợp hoa lơ nghiền vào đáy hộp trứng cá caviar, một lớp thịt cua, lớp nước tạo đông (có hỗn hợp rau đã thực hiện ở phần trên). Đổ lên trên cùng lớp caviar đầy tới nắp hộp.

Trinh Nguyễn
Ảnh: Vũ Thắng


Tổng hợp & BT:

Về Menu

trứng cá tằm, Caviar de Duc, Christian Le Squer, Michelin, siêu dạ tiệc, món Tây

những món nướng ngon Tom chien trung muoi thom ngon mứt khế bánh mật mứt trái quất tự làm nước chấm thịt vịt mứt vỏ quýt gừng làm hoa giấy mochi bí đỏ mứt vỏ quả bưởi tôm cuốn rau củ cách làm ếch đồng ghẹ nấu súp mứt viên khoai lang canh chay chua mứt xoài ngon Tuyết Nguyễn Mực ống nhồi thịt chiên cách làm hàu nướng mỡ hành mực ống rim me bún thịt nướng ngon Tìm mực chiên nhồi thịt cach nau bap non xao muc kem tươi lam banh pho tai nha mực hấp cay trứng kho tôm tươi mực khô rim cay bánh đa nem cuốn tôm mực khô xé chiên bơ cơm gà xối mỡ cánh gà rang mực nhồi rau củ chiên 4 món ăn gốc Pháp đã được Việt hóa mực phơi một nắng cơm lá sen mojito trà xanh dưa chuột bo xao mang cay mực rim đường me cật heo xào cay mực sữa nước mắm ricottta cheese Cẩm chướng mực tươi chiên nước mắm cong thuc lam tuong ca chua mực tươi trộn miến bánh sinh nhật đẹp lam pho ga chÃƒÆ bi Cách nấu canh miến cach lam ca ri bo kieu nhat cơm okinawa Hành boa rô banh canh thit bam mực tươi xào cay mien thap cam ha cao trung mực trứng hấp trái bơ mì xào nghêu mực xào dấm Món ngan Làm Bánh bao mực xào măng mì ống sốt mè hải sản hấp gừng mực xào ngon miệng mực xào sả ớt Mực xào sả ớt bánh mì nướng ngọt thach hoa ngon mực xào với măng cach lam muffins mỳ ý xốt kem cach nấu sữa đậu xanh ngon mỳ Udon xào thịt Cuối tuần đổi món Hướng dẫn mẹo chế biến nấm ngon chả cá viên sốt cà công thức bánh khoai tây nướng giòn Patbingsu lẩu chua cay mỳ sợi nam voi thit macaron pokemon thức uống hàn quốc maki thịt cua nước cam xay cà rốt me sốt cánh gà cảm bun thit bam donut bi do canh cu cai trang cach lam coc bao tu ngam chua ngot me sốt thịt gà bắp rang bơ hương cafe miến lươn trộn nước ép cam trí nhớ thực phẩm tủ lạnh cà chua mật ong miến nấu lươn phòng thịt bò hầm bí đỏ uc ga chien mam cay ngot miến trộn thập cẩm cung đình miến lam canh ga nuong miến xào đậu hũ mắm chấm bún đậu chao dinh duong bánh sữa tươi cha bong ca ngon milk candy mùi thơm pha mắm ruốc mitarashi dango cac mon trai cay ngon vị thuốc rau húng quế trang trí nhà đẹp mochi hương vị dâu tây mi quang vit ngon thit kho tau mochi kem vani mochi nướng chanh dây Chè cốm dẻo thơm ngon chỉ trong 10 phút