Vì vậy, khi chế biến bạn cần Lưu ý một số chi tiết sau:
1/ Khắc phục mùi tanh: Lưu ý trong từng giai đoạn sơ chế, lựa chọn gia vị tẩm ướp, ăn kèm cũng như phương pháp chế biến phù hợp. Giai đoạn sơ chế quan trọng ở khâu chọn nguyên liệu. Cá còn sống hoặc còn tươi thì ít tanh hơn cá chết hoặc chết lâu mà không được bảo quản tốt. Với cá biển, nên chọn cá tươi, da, vảy còn bám chặt vào thân, mắt cá trong, mang đỏ và thân cá còn độ đàn hồi, rắn chắc. Khi làm cá, nên rửa cá hoặc xát muối vào thân cá, rửa bỏ hết máu tanh ở bụng và máu đọng dọc xương sống cá, bỏ mang cá.
Với cá lóc cần lạng bỏ phần da và vảy cá. Lưu ý với hai vảy tanh ở sát đầu cá, phải loại bỏ cũng như bỏ chỉ tanh ở sát xương sống lưng của cá. Tùy theo từng món chế biến, khi ướp cá có thể ướp với vài giọt chanh nhằm giúp mất mùi tanh. Một số món chiên có xốt chua ngọt hoặc làm nước mắm, có thể thêm gừng giúp khử tanh (như trong món cháo cá, cá chẽm chiên xốt chua ngọt, món cá trê chiên ăn với nước mắm gừng). Sau khi sơ chế, cần thấm khô cá rồi mới chế biến để giảm mùi tanh.
2/ Chọn cá phù hợp cách Cách chế biến:
Cần phân biệt những loại cá nhiều xương và cá ít xương. Các loại cá ít xương có thể kể: cá chẽm, cá hồi, cá hú, cá bông lau, cá ba sa, cá chim, cá đuối. Các loại cá này có thể chế biến các món chiên, nấu canh, kho, nướng quá ngon. Khi chế biến có thể để nguyên con, cắt khúc hoặc lạng phi-lê, chỉ lấy phần thịt.
Với các loại cá nhỏ như cá kèo, cá bống trứng, cá cơm, cá nục, cá linh có thể chiên giòn nguyên con hoặc kho rục với nước dừa. Các loại cá này có xương mềm nên thường chỉ bỏ phần xương sống là có thể ăn dễ dàng. Với các loại cá có nhiều xương như cá sặt, cá rô, cá trê thường chiên giòn, nướng hoặc luộc, lấy thịt cá để nấu cháo, nấu canh.
3/ Lưu ý, khi chế biến nếu không khéo các món ăn dễ bị vỡ, nát vì thịt cá mềm.
Nếu làm món cá chiên, nên để thật ráo, sau đó tẩm cá qua một lớp bột tẩm khô (bột năng, bột mì, bột chiên giòn) rồi chiên. Khi chiên cần để chảo dầu nóng, cho cá vào chờ vàng một mặt mới trở cá bằng cách nâng nguyên miếng cá hoặc cả con cá lên nhẹ nhàng. Trở sang mặt còn lại, tiếp tục chiên vàng. Nhiệt độ dầu chiên lúc đầu nóng già, khi cá hơi vàng thì bớt lửa để cá chín đều.
Với các món cá kho, Lưu ý tẩm ướp với gia vị, nước màu cho cá thật thấm. Khi bắt đầu kho thì không đảo, trộn nhiều, cũng không để nước kho cá sôi mạnh dễ làm cá vỡ nát. Với món luộc hoặc hấp thì cá vừa chín lấy ra dùng nóng, không hấp hoặc luộc quá kỹ làm cá nát đồng thời thịt cá bị khô, mất đi độ ngọt.
Tổng hợp & BT: Kim Bình (NauNgon.com)
