Xã Hòa Hậu vốn trước là làng Đại Hoàng thuộc tổng Cao Đà, huyện Nam Sang, phủ Lý Nhân, Hà Nam. Nơi đây là làng quê cố nhà văn Nam Cao và cũng chính từ ngôi làng này và những nhân vật có thật trong làng, Nam Cao đã sáng tác ra truyện ngắn nổi tiếng Chí Phèo.
Bên cạnh những danh nhân văn học, đất Hòa Hậu còn nổi tiếng với món cá trắm kho trong ngày Tết. Cá kho là món ăn dân giã, ai ai cũng biết làm. Tuy nhiên, công thức và cách làm món này ở Hòa Hậu có những nét riêng. Nhưng theo ông Trần Hữu Vịnh, ở xóm 8 Hòa Hậu, một người thuộc lớp cao tuổi trong làng thì đây là một món ăn mang tính truyền thống của quê hương. Ông nói: “ Thời trước, ở làng này cứ Tết đến là nhà nào cũng kho cá. Đối với đất này, cỗ ngày Tết mà thiếu món cá kho là coi như thiếu hương vị”.
Nói đến cá kho mọi người vốn nghĩ nó giản đơn. Nhất là lại ở một vùng nông thôn thì người ta sẽ nghĩ ngay đến mấy chữ “chém to kho mặn”. Nhưng sau khi vừa được nghe kể, vừa được chứng kiến những công đoạn kho cá, tôi phải thừa nhận rằng việc kho một nồi cá theo cách ở Hòa Hậu cũng cầu kỳ không kém gì bất cứ món đặc sản nào. Thậm chí nó còn đòi hỏi tỉ mỉ, công phu hơn nữa là khác.
Ông Vịnh kể về kỹ thuật kho cá: Đầu tiên, người ta phải chọn nồi để kho cá. Không phải bất cứ loại nồi nào cũng kho được. Nồi kho cá phải là nồi đất. Mà loại nồi này phải đặt hàng ở nơi khác chứ không tự làm được. Nếu dùng nồi kim loại thì nó sẽ hút nước nhanh, cá chưa đủ độ chín thì đã hết nước. Tiếp đến là việc chọn và làm cá. Phải là loại cá trắm đen hay còn gọi là trắm ốc, nặng từ 2 kg trở lên. Cá được mổ ruột, cắt bỏ đầu và phần đuôi từ hậu môn trở xuống rồi đem xếp vào nồi đất. Trước khi xếp cá, người ta bỏ một ít giềng, gừng xắt mỏng xuống đáy nồi rồi mới xếp những khúc cá lên trên để cá không dính đít nồi. Xếp xong thì lại rắc giềng và gừng đã giã nhỏ lên trên cá một lượt. Sau cùng mới cho gia vị vào.
Kho cá đặc biệt không dùng nước lã mà dùng mắm cua. Con cua bắt ở ngoài đồng đem về làm mắm rồi đem dùng làm nước kho cá thì hương vị nồi cá kho càng hấp dẫn.
Cá kho mà không có màu thì đã làm giảm đi mất mấy phần ngon. Ngày nay chúng ta hay dùng kẹo đắng để kho cá. Nhưng trong cách kho cá truyền thống của Hòa Hậu, người ta phải dùng cao chanh để tạo cho cá màu vàng. Cao chanh là đem vắt nước chanh rồi lọc hết những tép chanh chỉ giữ lại nước đem đun cho đến khi nó ngả sang màu vàng và quánh lại thì thôi. Ông Vịnh nói rằng, để tạo được một lít cao chanh thì phải dùng đến 10 lít nước chanh nguyên chất. Với một nồi chừng 5 kg cá thì cho khoảng một cái chén uống nước cao chanh là vừa. Thế cũng đủ thấy sự cầu kỳ của việc kho cá.
|
| "Cận cảnh" thứ đặc sản nức tiếng của làng quê Chí Phèo. |
Đó là cách thức kho cá của ngày trước. Còn bây giờ, do nhiều yếu tố, cách kho cá có thay đổi đi ít nhiều. Tôi đã xem gia đình ông Thực ở xóm 8 Hòa Hậu kho cá. Đây là gia đình chuyên nhận kho cá bán theo đơn đặt hàng. Mức giá trung bình một nồi cá khoảng 500 ngàn cho đến vài triệu tùy theo ý khách. Tôi để ý thấy rằng ngày nay họ không dùng mắm cua và cao chanh để kho cá mà thay bằng nước mắm và vắt chanh trực tiếp vào nồi cá. Lý do là vì cua càng ngày càng hiếm, hơn nữa việc làm mắm cua và cao chanh để kho cá mất nhiều thời gian. Nhưng bù vào đó thì nồi cá kho được bổ sung thêm cả thịt lợn.
Sau khi cho hết các thứ gia vị rồi thì đậy nắp vung thật kín và bắt đầu đun. Thường thì phải đun trong 24 tiếng đồng hồ mới được. Lửa đun phải đều và nhỏ. Ông Vịnh bảo kho một nồi cá rất là vất vả, phải thức trắng đêm để trông. Nếu lửa tắt thì cá chưa chín mà to lửa quá thì dễ bị bén đít nồi.
Bên cạnh đó, nếu người kho “non tay” để khói ám thì nồi cá mất hết hương vị. Đáng ngạc nhiên là dù đun trong cả một ngày trời nhưng khi tắt lửa, mở vung, khúc cá vẫn nguyên dạng không mất một cái vảy. Nó không những không bị vữa ra sau mấy chục giờ sôi ùng ục trong nồi mà còn rắn lại, lên màu nâu nâu pha chút vàng màu nghệ. Ăn miếng cá kho qua các công đoạn cầu kỳ như thế quả cũng có khác. Dù là chỗ dìa ngoài vảy hay ở trong giữa khúc cá, độ mặn nhạt cũng không khác nhau lại có hương vị của gừng, giềng và mùi thơm của mắm cua, vị chua chua của chanh.
Tất cả chỉ là những nguyên liệu gần gũi trong xóm làng, nhưng quan trọng nhất là cách chế biến đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm mới tạo nên được món cá kho đúng chất. Thế mới biết món ăn dân gian cũng rất cầu kỳ, nghệ thuật.
Theo Kiến ThứcTổng hợp & BT: Cẩm Vân (NauNgon.com)
