Nhắc đến ẩm thực Việt, có lẽ rất nhiều món ăn sẽ mất đi dư vị thơm ngon khó cưỡng nếu thiếu đi nước mắm. Vị ngon của nước mắm truyền thống
Vị ngon của nước mắm truyền thống

Thứ nước chấm, thứ gia vị bình dị được ủ từ cá và muối biển, với hương thơm nồng đặc trưng, đã trở thành tinh hoa không thể thiếu trong căn bếp của mọi gia đình. Ngày nay, khi đời sống ngày một phát triển, lối thưởng thức ẩm thực của người dân cũng trở nên tinh tế hơn rất nhiều. Có những chị em nội trợ cất công nhờ người thân mua hộ nước mắm truyền thống từ tận Phú Quốc, Phan Thiết, Cát Hải… để được thưởng thức vị ngon đậm đà không lẫn đủ loại “chất đệm” như các sản phẩm nước mắm đang tràn ngập thị trường.   Dưới đây sẽ là một vài gợi ý nho nhỏ để chị em dễ dàng lựa chọn cho mình loại nước mắm truyền thống thứ thiệt.   1. Màu sắc   Nếu món ăn ngon trước hết thu hút người thưởng thức bởi cách trình bày thì nước mắm cũng tương tự như vậy, hấp dẫn người mua hàng bởi màu sắc. Một trong những lí do nước mắm luôn được đóng trong chai nhựa trong hoặc chai thủy tinh là để người tiêu dùng có thể quan sát nhanh chóng màu sắc của sản phẩm. Một chai nước mắm ngon cũng phải có màu sắc hấp dẫn.    Nước mắm truyền thống đáp ứng tốt tiêu chuẩn này với màu sắc đẹp mắt, từ vàng rơm đến cánh gián, thể hiện một nguồn nguyên liệu tươi ngon, đảm bảo chất lượng. Chị em nội trợ cũng không nên “hiểu nhầm” một đặc điểm của nước mắm truyền thống. Đó là sau khi rót ra sử dụng, nước mắm sau vài tiếng tiếp xúc với không khí sẽ chuyển màu sẫm hơn. Hiện tượng này là do quá trình sản xuất hoàn toàn tự nhiên không có tác động của phụ gia và chất bảo quản, độ đạm trong nước mắm có thể bị oxy hóa phần nào khi trong thời gian sử dụng, ta mở nút chai, có sự tiếp xúc với không khí. Những chai nước mắm đã mở ra hơn một tháng mà vẫn tươi nguyên màu sắc mới là dấu hiệu đáng nghi ngại về hóa chất bảo quản trong đó, điều không thể có đối với nước mắm truyền thống.    Một đặc điểm nữa mà chị em cũng cần lưu ý, đó là vấn đề tạp chất trong nước mắm. Nước mắm truyền thống chỉ được ủ hoàn toàn từ cá và muối biển. Muối cũng được chọn lọc để không lẫn tạp chất. Khi ủ cùng với cá, muối được phân hủy do đó nước mắm rất trong. Nếu có lắng muối, chỉ cần lắc nhẹ là muối tan. Khi chọn mua nước mắm, các chị em nên soi ra ngoài ánh sáng, sau đó dốc ngược chai xuống, nếu thấy nước trong thì ổn, còn nếu có cặn xuất hiện, lắc không tan thì đó là tạp chất, tuyệt đối không nên mua.   Vị ngon của nước mắm truyền thống 1   2. Mùi vị   Sau khi xem xét màu sắc ban đầu thì kì thực mùi vị mới là yếu tố quyết định giá trị của một chai nước mắm. Sự khác biệt về mùi vị của nước mắm truyền thống so với các loại mắm khác được tạo ra nhờ nguồn nguyên liệu tươi ngon, độ đạm cao và quá trình sản xuất công phu với nhiều quy định khắt khe. Trong quá trình ủ chượp, cá được trộn thật đều với muối theo tỷ lệ 3 cá 1 muối. Sở dĩ cần lượng muối lớn như vậy là để nước mắm không bị thiu cho dù quá trình ủ không hề sử dụng chất bảo quản. Do vậy, nước mắm truyền thống sẽ mặn hơn nước mắm thông thường.   Ngoài ra, nhờ được hình thành từ nguồn cá tươi cao đạm, nước mắm truyền thống sẽ có được vị ngọt tự nhiên nơi đầu lưỡi và kèm theo mùi thơm nồng đặc trưng. Những phương pháp tạo ra nước mắm bằng những nguyên liệu bổ sung khác không thể đem đến mùi thơm tinh khiết này. Việc sử dụng công nghệ ủ chượp nhân tạo, có cho thêm men nhân tạo để thúc đẩy nhanh quá trình thủy phân cá, rút ngắn thời gian ủ chượp xuống một nửa, cũng làm cho nước mắm có mùi nồng của chượp cá bị “chín ép”. Hay thứ nước mắm pha chế, buộc phải cho thêm nhiều chất bảo quản, định vị, định màu… có vị ngọt sốc, ngọt sắc ngay đầu lưỡi, nhưng sau đó không còn dư vị nữa.    Do đó, để nhận biết và thưởng thức được vị ngọt tự nhiên của nước mắm truyền thống là cả một nghệ thuật, thể hiện đẳng cấp của người tiêu dùng.   Vị ngon của nước mắm truyền thống 2   3. Độ đạm   Khi mua hàng, các chị em nội trợ có thể xem độ đạm ngay trên bao bì sản phẩm để lựa chọn được nước mắm ngon cho gia đình mình. Dưới đây là thông tin về độ đạm được căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003):   Độ đạm >30No: Loại đặc biệt. Độ đạm >25No: Loại thượng hạng. Độ đạm >15No: Loại hạng 1. Độ đạm >10No: Loại hạng 2.   Như vậy, độ đạm càng cao thì càng quyết định chất lượng của mắm. Có thể nói nước mắm truyền thống chính là đỉnh cao, là tinh hoa của nghề làm mắm với độ đạm luôn đạt 30 - 45 độ. Tuy nhiên 45 độ là độ đạm cao nhất có thể đạt được bằng cách chế biến tự nhiên.    Có thể lấy ví dụ với nước mắm Phú Quốc. Loại nước mắm đặc biệt, là sản phẩm đầu tiên của Đông Nam Á được Liên Minh Châu Âu bảo hộ, được sản xuất dưới một quy trình vô cùng khắt khe. Đó phải là nước mắm làm từ nguyên liệu cá cơm Phú Quốc, phải được ủ với muối biển tinh khiết Bà Rịa - Vũng Tàu, được ủ trong thùng gỗ làm từ một số gỗ dặc biệt, trong thời gian không dưới 12 tháng, và không được có sự pha trộn với bất kỳ một phụ gia nào. Kết quả là nước mắm Phú Quốc có hàm lượng đạm tự nhiên cao nhất trong các loại nước mắm hiện nay, đó là mức 45 độ đạm. Nếu con số này cao hơn nữa chứng tỏ nước mắm có sự can thiệp của chất phụ gia.   Hy vọng bài báo này có thể giúp chị em chọn được một sản phẩm ưng ý và nấu những món ăn thật thơm ngon và bổ dưỡng cho gia đình mình.
Tổng hợp & BT:

Về Menu

gia vị gia vị nấu ăn nước mắm phú quốc mùi vị việt nam sử dụng

lụi Hương Tết 3 miền lam banh pho Mươp huong cua chien gion Tây Nêm com dua ca xao ếch kho rau mầm tra sua thai lan pha trà tắc Hướng dẫn những sai lầm cần tránh những món ăn độc đáo của người châu món Sa sung mam cà úc Cach lam kem sau rieng Ga tan bún cá rô phi cach lam xi muoi củ mài kho nghệ chay Phủ gỏi bắp cải thịt vịt cach nau xoi ga cảichua sữa đá vị chanh xuong heo b² đậu hũ chiên trứng mẹo vặt với trứng cach pha tra Sua đậu đỏ am thưc cha bong kem xoai chanh leo nuoc dua leo bac ha Nhat mon hanh tay làm thịt cầy từ chân giò goi muc kho qua 9 món ăn vặt không thể bỏ qua ở Sài mon ngon de lam lam chocolate ngon sinh tố dưa lê cách làm bánh rán khoai tây che troi nuoc Bánh trung thu Hường Nguyễn Chả hạt sen bùi bùi quán bánh xèo Ăn chơi lÃƒÆ hà am thuc nau an trang chá cách làm sò lông nướng mỡ hành com ga nuong ngon thịt gà xào măng nau canh ca chua banh cuoi chien Sử dụng banana upside down bánh chuối úp ngược Bông hành xào thịt bò món muc nhoi thit sot ca chè hạt sen nước cốt dừa ga vien cach muoi ca Kim chi tạp chè trôi nước ngũ sắc nui nấu xương heo canh chua thịt nạc cach lam banh mi goi Phở gà mam tom dau phong ngao duong xoai tron mam ot Cha bong cach lam vit nau mang chua Coca cách bó hoa đẹp Tra hoa qua khéo tay may vá Banh ran ga nhoi rau cu sot so co la đảm bánh pie ngon cá mối mon bo cà tím muối xổi trứng rán xào ớt các làm củ sen nhồi thịt Sà Šbánh bột lọc ngon trưng canh trùng trục nấu cải hạ huyết áp sữa chua Ca ri bun gao mon nam dui ga xao toi bún chả cá quả sấu lam mousse chanh day xoi xoi bí quyết Mẹo bảo quản và chế biến tết trung thu cã cỗ Banh bot loc com chien ca hoi banh bong lan bo bánh bắp chiên bÃƒÆ cÃƒÆ cách nâu cháo cua đồng cach lam bong he xao thit giúp cuối cacao nong gỏi tai lợn bồn bồn cúc cach lam mi sot ca chua su su xao thit bo mojito mâm xôi