Ấy là món bún giả cầy An Phú (xã An Phú, huyện Quỳnh Phụ, tỉnh Thái Bình). Không rõ món giả cầy An Phú ra đời từ khi nào, nhưng nó khác hẳn với bún giả cầy ở Hà Nội, Sài Gòn cũng như các nơi khác. Giả cầy Hà Nội được làm từ chân giò thui, chặt quân cờ, ướp với riềng, mẻ, gia vị, mắm tôm và đun cho nhừ, khi ăn thịt ra đằng thịt, xương tuột đằng xương, có vị dai dai của bì lợn, mùi chua chua của mẻ ngả màu vàng chóe và nhừ.
Giả cầy An Phú lại khác. Thịt ba chỉ là nguyên liệu chính của giả cầy An Phú. Phần nạc nạc mỡ mỡ của con lợn được cạo sạch lông bì, nướng trên bếp rơm cho tới khi toàn miếng thịt ngả màu vàng hươm, phần thịt nạc thì săn lại, đỏ lịm, phần mỡ thì chảy xèo xèo quện với phần bì cuộn vàng thì bỏ ra.
Giềng để ướp thịt.
Trước kia, thịt ba chỉ được nướng trên bếp rơm, giờ người ta dùng than nướng.
Cái khéo của người nướng thịt cũng là ở đây: làm sao để phần nạc, bì đừng cháy quá, mà phần mỡ cũng phải chín chín để đỡ ngấy. Sau đó, thái chỉ cỡ bằng ngón tay út, ướp với riềng thái chỉ, sả thái lát cùng gia vị … rồi cho vào xào, đảo đều tay. Giả cầy An Phú đặc biệt không cho mẻ, mắm tôm bởi làm vậy sẽ át hết mùi thơm ngậy của thịt quyện với mùi hăng của riềng, sả.
Xào thịt lên.
Khi giả cầy chín tới, đổ nước vào xâm xấp rồi đun tới khi nào hương của thịt săn cháy cạnh, của mỡ ngầy ngậy, của riềng bốc lên đánh thức thì bắc ra. Giả cầy An Phú được ăn nóng với cơm hay tuyệt hơn nữa là ăn với bún rối.
Bún được lót vào bát, rồi múc từng muôi giả cầy nóng sốt, thơm thơm, ngầy ngậy rưới lên, ăn kèm với lá mơ tam thể, húng bạc hà, rau mùi, xà lách … Vào những ngày mưa dầm gió bấc hay heo may se se lạnh như thời tiết này thì thật hợp tình hợp cảnh.
Trong cái sóng sánh mơ màng của nước dùng là những lá bún trắng nõn quyện với miếng thịt nạc săn đỏ, đưa lên miệng hơi dai dai, còn rõ vị sem sém của rơm thui, phần thịt mỡ ngầy ngậy mà không quá béo, quá ngán cùng vị hăng hăng của riềng, sả … ngả vàng rợp, điểm xuyết vài lá mơ tam thể, húng bạc hà xanh xanh.
Vào tiết se lạnh sậm sựt này, có dịp về Thái Bình, ghé làng đó thưởng thức món bún giả cầy cũng như món canh cá Quỳnh Côi (thị trấn Quỳnh Côi - Quỳnh Phụ) còn gì thú vị bằng.
Tổng hợp & BT: Cẩm Vân (NauNgon.com)
