Khắp các nước châu Á đều có một “nền văn minh tương” rực rỡ như Nhật Bản, Hàn Quốc... Và dường như nhiều loại hạt có thể ủ thành tương: đậu mèo, đậu ván, đậu nành...
Tuy nhiên, những con dân mang dòng máu Lạc Hồng có thể tự hào về các món tương chưng thịt, một thời là bí mật quân lương của đoàn nghĩa binh “áo vải cờ đào”, theo Nguyễn Phúc Tộc Đế Phả Tường Giải Đồ.
|
|
“Tương rất nhạy cảm! Nó cũng như người tình hoặc khách tri âm, nếu bạn không biết trân trọng thì nó sẽ không mang lại cho bạn một hương vị tuyệt hảo”, ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, sành y mỹ thực, ở quận Gò Vấp, TP.HCM giảng giải về “tính nết” của tương.
Theo đó, tương ngon phải đủ những chuẩn sau về cảm quan: thơm ngon, béo bùi và mang chút dư vị... “phô mai lỡ thì”. Tương y thực gồm 5 nhóm: đắng, cay, ngọt, mặn, chua.
Đồng thời, các loại tương nếp, tương đậu mèo, tương đậu ván được vinh dự “ngồi chiếu trên” trong những bữa tiệc y mỹ thực. Trong khi đó, tương đậu nành phải cam phận hẩm hiu nơi xó bếp!
Nhờ tương, nên thịt da vịt mềm dẻo, ăn hoài không ngán
Ngược đời hơn, người xưa thích chọn những hạt, trái đèo (èo uột) mang ủ thành tương chứ không chọn những hạt to, trái mập. “Bởi vật thực cũng như con người, trong nghịch cảnh mà can trường gượng dậy rồi tồn tại được thì mới hữu ích!”, ông Ưng Viên mỉm cười ví von.
Và tất nhiên, tương xưa được làm thuần thủ công bởi những bàn tay đảm đang của bao người mẹ, người vợ chịu thương chịu khó.
“Người ta bắt đầu làm tương vào mùa nếp trổ bông. Bởi vì phải có ít phấn hoa nếp thì tương mới thơm “lộng lẫy” và càng nên thuốc... Cách lấy phấn hoa nếp thật công phu: Bông nếp trổ “đồng đồng” bứt về, để lên “thớt” đá, dày khoảng 5 ly, rồi hơ trên lửa than. Khi bông nếp non bị sấy khô vàng, tỏa mùi thơm thanh khiết, người ta đem xuống vò nhẹ để hứng lấy một lớp bột mịn màng. Lại tiếp tục hơ rồi vò cho đến hết!”, nét mặt ông Ưng Viên trở nên trang nghiêm, nhưng thật hào hứng khi kể những lời này.
|
|
Và một khi tương có “hồn”, thì có thể nó cũng sợ... cô đơn như bạn và tôi vậy! Thế nên người xưa đã phát kiến ra 12 món vịt chưng tương, ngon không chê vào đâu được.
Vịt lội bàu tương
Để giúp chúng tôi thấu cảm với những mùa hoa nếp quạ Mỹ Điền (một làng thuộc xã Hòa Thịnh, huyện Tây Hòa, tỉnh Phú Yên) e ấp trong sớm mai, nội tướng ông Ưng Viên đã xắn tay vào bếp chế biến món vịt chưng tương mặn đậu mèo đãi khách.
Mặc dù phòng khách được khép kín cửa và cách nhà bếp trên 15m, thế nhưng vẫn không ngăn được mùi thơm nức mũi của tương lan tỏa.
Nhấp mấy ngụm trà lài, chúng tôi định thần, phập phồng mũi để đón nhận và tận hưởng những làn hương thật sảng khoái, ào ạt như sóng biển.
 Món mì vịt chưng tương rất kén rau ăn kèm |
Kỳ lạ hơn làn sóng hương thơm còn biến chuyển, lúc nghe như mùi thơm của tinh dầu gừng, lúc tỏa mùi bạc hà, lúc thoang thoảng tinh dầu ngũ gia bì... Càng tập trung, khứu giác thực khách càng tinh nhạy hơn và tự dưng dòng suối nước bọt vô kỷ luật lại rạo rực, tuôn trào đến không cưỡng nổi!
Miếng da vịt cỏ bóng mướt, không còn mùi tanh đặc trưng của gia cầm. Từng sớ thịt và da vịt đều mềm dẻo, ngọt bùi thanh thoát, khách ăn hoài vẫn không thấy ngán.
Độc đáo hơn là dung dịch nước hầm. Nếm nhỏ nhẻ từng muỗng nhỏ, khách nghe cả một bản hòa ca hương vị, đủ cung bậc: đắng, cay, mặn, ngọt, chua và thơm phức... Tổng hòa là vị beo béo lẫn bùi bùi, hậu đắng thanh nhẹ. Khi muỗng nước hầm qua khỏi vòm họng, khách còn nghe cảm giác ngọt mát và trơn tuột, người thêm khoái hoạt.
Theo ông Ưng Viên, chính lượng men vi sinh trong tương đậu mèo và một ít tinh dầu của trà, lá và trái bưởi non, lá hồng dương... đã tương tác, giao hòa với đạm thịt vịt, tạo nên những "giai điệu" mượt mà vừa nêu.
|
|
Chính vì thế, món ngon này có thể giúp cơ thể người ăn cân bằng toàn diện, “ngừa lam chướng, thời khí”, nhất là lúc giao mùa hay “trở trời” nắng mưa bất chợt. Đặc biệt, nó giúp bộ máy tiêu hóa hoạt động hoàn hảo hơn, thêm sáng mắt, khỏe thận, theo y thực.
Món này, ngày xưa được ăn kèm với bánh bột bắp nướng hoặc mì hoặc bún bắp...
Xin đa tạ tương ta và bao bà mẹ, người vợ Việt từng nặng nợ với tương, nhân mùa Vu lan!
|
Cách thực hành món vịt chưng tương như sau: - Nguyên liệu gồm có: 1 con vịt cỏ hoặc vịt ta nặng cỡ 1,5 - 2 kg/con, làm sạch, để ráo, không dùng bộ lòng. ⅔ (hai phần ba) chén tương đậu mèo hay tương nếp hoặc tương đậu nành làm thủ công (tương chùa). Nửa chén nước mía, sên lên thành đường. Vài muỗng cà phê muối hột hầm. 150 - 200 gram hồng đại táo và hạt sen miền Trung. 200 - 300 gram nấm mối hoặc nấm khoan hay nấm đông cô. 1- 2 cốc rượu Triêu dương chính hiệu Minh Mệnh hoặc rượu mạnh. 1 cốc trà sen hoặc trà lài làm thủ công. 1 - 2 củ gừng miền Trung, nướng sơ, đập giập. 1 - 2 củ tỏi miền Trung nướng sơ. Chục cọng ngò rí non. - Thực hiện: ướp vịt với tương, ít muối, rượu, nước mía sên, từ 1 - 12 giờ. Sau đó gia thêm trà, hồng đại táo, ½ (một phần hai) lượng gừng, tỏi, nấm. Đem chưng cách thủy khoảng 40 - 45 phút. Trước lúc nhắc nồi khoảng 15 phút, cho hết lượng gừng, tỏi, nấm, hạt sen... vào; nếm nêm lại vừa miệng. Ngò rí bày lên sau cùng khi ăn. |
Tổng hợp & BT: Bích Loan (NauNgon.com)
