Tổng hợp công thức làm bánh trung thu    Vài năm gần đây, xu thế tự làm bánh trung thu thay vì mua sẵn nở rộ. Các chị sẵn lòng bỏ thời gian, công sức, tiền bạc theo học làm bánh, mua nguyên liệu và dụng cụ. Có nhiều chị khéo tay làm được bánh ngon cho gia đình rồi, còn làm thêm để tặng người thân và kinh doanh bánh homemade.   Trông vào cứ ngỡ "ngon ăn", nhưng có làm mới biết, để ra được mẻ bánh nướng bánh dẻo thành công, người làm bếp phải dồn công sức và tâm huyết như thế nào. Chẳng may sai kỹ thuật, nhầm tỷ lệ pha trộn hay thiếu mất chút tinh tế, bánh ra lò bị méo, bị vỡ, kém hấp dẫn... thì ôi thôi coi như cả ngày hì hụi, cả tháng chuẩn bị sẵn thành ra "công cốc".   Dù làm bánh trung thu vất vả, tốn công nhưng những người yêu bếp, mê bánh vẫn quyết tâm cho ra những chiếc bánh thơm ngon. Emđẹp đã có cuộc trò chuyện với họ, vừa lắng nghe những tâm sự về tâm huyết, vừa ghi nhận những kinh nghiệm làm bánh tại gia tuyệt vời. Bạn đọc có thể lưu vào sổ tay!   Chị Hồng Thu: “Khó mấy vẫn muốn tự làm bánh trung thu”   Chị Hồng Thu    - Thưởng thức bánh trung thu do mình tự làm và bánh mua sẵn của hãng, chị thấy khác biệt lớn nhất ở đây là gì?   Cảm giác chờ đợi, hít hà từng chiếc bánh mới hay chờ đợi ngắm và chuẩn bị sẵn từng công đoạn cho những mẻ bánh thực sự rất khó tả. Hơn nữa mình cũng muốn trẻ con trong nhà cảm được nhận được cảm giác đón không khí trung thu truyền thống. Về mùi vị thì đồ do mình làm chắc chắn yên tâm vệ sinh, có thể loại bớt những vị không yêu thích.   - Chị thấy bánh nướng và bánh dẻo cái nào phức tạp hơn, khó làm hơn?   Bánh nào cũng thấy vừa dễ vừa khó, về độ phức tạp thì chắc bánh nướng nhiều công đoạn, nhất là loại nhân thập cẩm truyền thống. Còn độ thất bại chắc phải là bánh dẻo dễ thất bại hơn, dễ bị chai bột nếu quá tay nhào và đóng khuôn xong để vài tiếng dễ mất hoa văn nữa. Xong một mẻ bánh cũng vất vả lắm.   - Nhưng chị vẫn chọn tự làm bánh thay vì mua sẵn chứ?   Đương nhiên rồi, mình chỉ mua một đôi bánh về để so sánh với bánh mình làm thôi.   Lan Anh: "Tự làm bánh trung thu để gia đình, bạn bè được ăn chiếc bánh thơm ngon, an toàn nhất"   Lan Anh, sinh viên Đại học Hà Nội   - Vì sao Lan Anh thích tự làm bánh trung thu, thay vì mua bánh sẵn của hãng, vừa nhanh gọn lại không tốn công?   Mình thích tự làm bánh trung thu hơn là việc mua bánh sẵn của các hãng bánh trung thu là do ông ngoại mình ngày xưa khi còn trẻ cũng đã từng là một người làm bánh trung thu cổ truyền ở Hà Nội. Khi ăn những chiếc bánh mua sẵn có nhiều hương vị được đổi mới ông bảo không thấy ở đó cái vị cổ truyền. Do vậy mình lần mò học hỏi để có thể làm được những chiếc bánh mang hương vị gia đình mình yêu thích.   Mang biếu ông bà, cha mẹ những chiếc bánh do chính tay mình làm ra dù chưa hoàn hảo về hương vị và hình thức nhưng nó có ý nghĩa hơn rất nhiều việc mua những hộp bánh được bày bán sẵn. Và đặc biệt khi tự mình làm bánh, mình có thể đảm bảo được về nguyên liệu và vệ sinh an toàn thực phẩm. Để gia đình, bạn bè được ăn những chiếc bánh ngon và đảm bảo nhất.   - Làm bánh cũng có lúc... thất bại?   Có chứ, đến mẻ bánh thứ 5 sau rất nhiều lần "đau xót" vì bánh hỏng, mình mới có thể thành công và ưng ý với hương vị của nó.   Tự làm bánh trung thu mất rất nhiều công sức và thời gian nhưng thực sự mình thấy rất đáng. Mình làm rất nhiều bánh để tặng người thân và bạn bè, bên cạnh đó còn bán cho những người quen muốn đặt để ăn hoặc đem tặng. Được tự tay làm những chiếc bánh xinh đẹp mang tặng (hoặc bán) cho mọi người thật sự rất vui nhất là khi nhận được những phản hồi tốt khen bánh mình làm.   Mẹ Táo Mèo: "Để bánh ngon, đẹp thì khâu sên nhân cần phải chuẩn"   - Chị từng làm qua những loại bánh trung thu nào rồi?   Mình đã làm bánh nướng nhân thập cẩm truyền thống và các loại bánh nướng nhân nhuyễn như nhân khoai tím, nhân mè đen, nhân đậu xanh, nhân hạt sen kết hợp với một số nguyên liệu phụ như cốt dừa, bơ lạc, mứt vỏ cam...   Món Bánh trung thu nhân mè đen, sen và bơ lạc của chị rất được hoan nghênh khi đăng trên Emdep. Chị có thể chia sẻ bí quyết nhận diện và chọn đúng nguyên liệu làm nhân ngon?   Đây là loại bánh mà trong công thức vỏ mình có sử dụng lòng đỏ trứng gà, dầu mè giúp vỏ bánh thơm hơn, mềm hơn mà không cần sử dụng baking soda hay nước tro tàu. Nhân bánh là loại nhân nhuyễn kết hợp từ các nguyên liệu giản đơn, sẵn có, dễ mua.     Khi mua mè đen bạn cần chú ý kỹ mè đen có bị sâu mọt hay không, loại sâu mọt có trong mè thường rất bé nên phải nhìn kỹ mới phát hiện ra, nếu trong túi mè đen bạn mua mà có hiện tượng "vón cục", tức là nhiều hạt mè dính dính vào nhau bởi 1 cái màng tơ mỏng như tơ nhện thì chắc chắn mè đó có sâu mọt. Có thể dùng hạt sen khô hoặc hạt sen tươi đều được. Mình hay dùng sen khô vì đã được loại bỏ lớp màng vỏ màu đen, hạt sen tươi đòi hỏi chế biến cầu kỳ hơn, mất thời gian hơn. Bơ lạc chọn mua loại creamy. Để bánh ngon, đẹp thì khâu sên nhân cần phải chuẩn, không được khô quá, không được ẩm quá.   - Quy trình cơ bản "buộc phải theo" khi làm bánh nướng là?   Với bánh nướng, bắt buộc bạn phải nấu nước đường vàng trước khi làm bánh khoàng 1 tuần hoặc lâu hơn, và phải chuẩn bị sẵn nhân bánh trước khi bắt tay vào làm bánh. Khi nhân bánh sẵn sàng, bạn nhào bột để làm vỏ bánh, sau đó nặn bánh (dùng vỏ bánh bọc nhân bánh), đóng khuôn hoặc nặn theo hình thù bạn thích rồi cho vào lò nướng 3 lần, mỗi lần 3-5 phút. Muốn có vỏ bánh đẹp thì phải phết lòng đỏ trứng lên bề mặt nhé.   Chef Jun Canty Lee: “Tự làm trung thu không chỉ là mang tới món bánh an toàn, mà gói ghém trong đó cả yêu thương”   Chef Jun Canty Lee   - Chào Chef Jun, từng có kinh nghiệm làm và tham gia dạy nhiều lớp làm bánh trung thu, chị thấy việc này thực sự mang đến mẻ bánh ngon và ý nghĩa hơn cho mỗi gia đình?   Chắc chắn là như thế rồi. Khi chính tay bạn chọn nguyên liệu, chính tay bạn chế biến thì bạn có thể nắm chắc ¾ (ba phần tư) chữ an toàn thực phẩm. Chưa kể, vào bếp làm những món bánh truyền thống thực sự là một việc vô cùng ý nghĩa.   Tự làm trung thu không chỉ là mang tới món bánh an toàn, mà gói ghém trong đó cả yêu thương. Khi bạn chính tay làm những chiếc bánh trung thu, bạn sẽ hiểu rằng bạn gửi gắm vào đó biết bao tình cảm trân quý đối với những người sẽ thưởng thức nó, cả sự mong mỏi đoàn viên khi cả gia đình cùng cắt bánh thưởng trà.   Khi mà thực phẩm làm sẵn đã quá phổ biến, thì hương vị gia đình đang ngày càng mai một đi để thay thế bằng những vị ngon công nghiệp. Tôi cho rằng, tự tay làm bánh trung thu không chỉ là thể hiện sự khéo tay nữa mà còn là sự tiếp nối và duy trì truyền thống và bản sắc dân tộc.   - Trong quá trình làm bánh, công đoạn nào là quan trọng nhất? Cần sự cẩn trọng cao nhất?   Thực sự với bánh trung thu nói riêng và làm bánh nói chung, bất kỳ công đoạn nào bạn cũng phải cực kỳ cẩn trọng.   Nếu nhân bạn làm không đạt, việc bánh méo mó, chảy xệ, vỡ nứt là điều hoàn toàn có thể xảy ra. Nếu bạn trộn vỏ sai tỷ lệ, thành phẩm ra không chỉ mất cân đối về vị mà còn có thể mất nét, khô nứt, chảy nhão. Ngay cả thứ mà mọi người ít nhắc tới nhất là nước đường, thì đây lạ chính là thứ quan trọng nhất tạo nên hương sắc chiếc bánh. Nước đường nấu trước hay sau không quan trọng nhưng quan trọng là nó đã đạt và đủ "ngấu" hay chưa? Nước đường ngon sẽ khiến lớp vỏ bánh ngọt tan lan tỏa trong miệng, vỏ bánh xuống màu đều đẹp.   Có thể nói, làm bánh trung thu thực sự là một nghệ thuật đòi hỏi lắm công phu, và cả thời gian nữa. Có lẽ, chắc chỉ có công đoạn đi mua bánh bán sẵn là dễ dàng thôi (cười).   Bánh nướng thơm ngon của Chef Jun Canty Lee   - Những rủi ro chị em dễ gặp khi tự làm bánh trung thu tại gia, theo chị là gì?   Trong quá trình làm bánh thì nhiều rủi ro lắm. Tôi sẽ nói về các rủi ro chính với các bước cơ bản thôi nhé.     - Nấu nước đường: Cái khó của các chị em là canh sao cho nước đường nấu đạt. Nếu đặc quá thì nước đường kẹo dính và quá ngọt. Nếu loãng quá thì dễ bị hư và chua.   - Nhân bánh: nếu là nhân thập cẩm, tỉ lệ trộn không chuẩn dễ khiến các chị em không thể viên 1 nhân bánh chắc nên khó có thể bao bột và đóng bánh.   - Nướng bánh: đa số chị em gặp vấn đề với khâu quét trứng. Quét quá nhiều làm vỏ bánh mất nét, quét hỗn hợp quá đặc làm vỏ bánh có vết rạn cho trứng dày nứt ra....   - Chị có thể tư vấn cách chọn nguyên liệu ngon và chất lượng?   Đối với chị em đi mua nguyên liệu sẵn như nước đường, nhân bánh, cần chú ý:   - Chai nước đường mở ra có khí ga và mùi như rượu. Nước đường như vậy là không đạt và đã lên men rượu. Các chị em nên bỏ đi, không nên tiếc vì nếu tiếc nước đường sẽ hỏng cả mẻ bánh.   - Nước đường bị lại đường: nước đường có tinh thể đường dưới đáy: với loại này thì không sao cả. Hãy đổ nước đường ra và bỏ đi chỗ đường cặn dưới đáy. Bánh của bạn vẫn ngon như thường.   - Với nhân thập cẩm, hãy chọn mứt bí, mứt sen nguyên vẹn, ít nứt gãy, trong đều và bám ít đường. Lạp xưởng nên mua của các hãng uy tín còn mỡ đường thì các bạn nên tự làm lấy. Khi mua hạt, hãy chú ý kiểm tra hạt xem có bị mốc hay không? có bị đổi màu hay không?   - Tương tụ với bột, nếu không thể sờ như hạt, hãy ngửi xem bột có mùi lạ không và nhìn màu xem có đúng màu gốc của bột không nhé.   Chúc tất cả mọi nhà mọt trung thu ý nghĩa và an toàn.   Cám ơn các chị đã trò chuyện, chia sẻ cùng độc giả Emdep!
Tổng hợp & BT: Bích Loan (NauNgon.com)