Với món khai vị này, đầu bếp người Pháp Christian Le Squer sử dụng nước dùng từ tôm cua biển kết hợp với gelatin và trứng cá tầm để tăng hương vị biển.

	Trứng cá caviar hương vị biển

Đầu bếp người Pháp Christian Le Squer đã đích thân vào bếp để thực hiện và sau đó chia sẻ công thức tiệc trứng cá. Ông là người đã giữ Michelin - Oscar ẩm thực thế giới trong 10 năm liên tiếp.

 

Vị bếp trưởng lừng danh cho biết: “Tôi cũng từng làm những bữa tiệc kiểu như vậy với nguyên liệu là nấm truffle (một loại nấm thơm nổi tiếng và đắt tiền - NV). Giờ đây là tiệc trứng cá tầm”.

Đây là món ăn đã cân đối giữa văn hóa ẩm thực Pháp và ẩm thực Việt. Là món Pháp, song đã giảm độ béo để phù hợp với thói quen ẩm thực của người Việt và kết hợp được sự tươi ngon của nguyên liệu tại Việt Nam. "Với món khai vị này, chúng tôi sử dụng nước dùng từ tôm cua biển kết hợp với gelatin và trứng cá tầm để tăng hương vị biển", đầu bếp Christian Le Squer chia sẻ.

Trứng cá caviar hương vị biển 1

Nguyên liệu cần có: (10 suất ăn):

- Nguyên liệu chính: 4 con cua biển to.

- Có 2 loại nước chế biến từ thịt cua được sử dụng trong món này: nước tạo đông và nước dùng trong.

* Nước tạo đông:

+ 10 lòng trắng trứng

+ 2 củ hành ta; 2 nhánh tỏi

+ 6 quả cà chua chín bỏ hạt; 1 củ cà rốt

+ 1 cành lá laurier (lá nguyệt quế ); 1 cành húng tây; 2 nõn trắng tỏi tây

+ ½ (một phần hai) lít vang trắng

+ 100 gr bột thạch làm từ rong biển

* Nước dùng trong:

+ 2 nõn trắng tỏi tây

+ 50 gr củ cải; 2 quả cà chua chín bỏ hạt; 1 củ cà rốt

+ Một ít dấm táo

- Thức bày kèm:

+ Hỗn hợp hoa lơ nghiền theo tỷ lệ: 250 gr hoa lơ, 150 gr sữa, 100 gr váng sữa.

- Các nguyên liệu khác:

+ ½ (một phần hai) củ thì là; 1 quả bí non; ½ (một phần hai) quả ớt chuông đỏ

+ 100 gr trứng cá

+ 250 gr thịt cua biển 

Hướng dẫn cách làm:

- Nước tạo đông: xắt mỏng nõn tỏi tây, cà chua, cà rốt và củ cải ngọt. Trộn tất cả với lòng trắng trứng đã đánh bông. Đun chín, nêm muối và hạt tiêu. nêm một ít bột thạch làm từ rong biển để tạo đông. Lọc bằng vải mỏng thưa láng rộng dưới khay mỏng để khi nguội tạo thành các thanh keo. Cắt thanh keo theo kích cỡ hình vuông 3cm x 3cm.

- Làm sạch cua, tách và giữ nguyên mai cua.

- xắt mỏng hành củ, cà chua, nõn tỏi tây, đập dập tỏi.

- Cua gỡ thịt, để róc nước, ướp rượu vang trắng trong 30 phút. Đổ nước xâm xấp đun trong 3 giờ. Trước khi dừng đun, cho thêm các loại rau thơm, húng tây, lá nguyệt quế.

Lọc riêng phần nước đã ninh. Đây chính là nước dùng trong của món ăn.

Các thức bày thêm:

- Cắt nhỏ hạt lựu củ thì là, ớt chuông, bí non. rửa thật sạch và ngâm nước đá lạnh để rau có vị giòn. Trộn chúng với nước cua tạo đông (các thanh keo ngâm với nước nước dùng trong theo tỷ lệ 9 thanh keo/ 1 lít nước dùng).

- Hoa lơ luộc chín trong sữa, nghiền mịn, trộn cùng ¼ (một phần tư) lít sốt mayone, thịt cua, muối, tiêu, dấm táo, chút tương ớt (nếu thích).

Trình bày món ăn:

Cho hỗn hợp hoa lơ nghiền vào đáy hộp trứng cá caviar, một lớp thịt cua, lớp nước tạo đông (có hỗn hợp rau đã thực hiện ở phần trên). Đổ lên trên cùng lớp caviar đầy tới nắp hộp.

Trinh Nguyễn
Ảnh: Vũ Thắng


Tổng hợp & BT:

Về Menu

trứng cá tằm, Caviar de Duc, Christian Le Squer, Michelin, siêu dạ tiệc, món Tây

nha Ä am canh hai san phèn sinh tố bạc hà đậu xanh mì bò chua cay vanilla lam kem khong can tu lanh nắm xao Dùng bát hoa thả cách trang trí nhà của cá rau ba chỉ cuộn khoai tây nướng xôi dậu phong cach lam muc sot tartar ngon coke Sườn ram Coca Cola cải bó xôi nghệ kho cá nục thời trang valentine flan sau rieng ngon ram chay chiên hoc cach lam banh ngon Cách bóc vỏ và làm sạch tôm nghêu cach lam cha com ha noi cach lam ca chien gion ngon Chè khoai môn tiểu mươp huong cupcake hương chanh CHẢ Bi ngoi sinh to ca chua le đỗ xào lòng gà pha lau bao tu salad dưa chuột Mâm quả cắt tỉa đón Trung Thu Ba chi nuong sup hoa bi cách cach nau sup ca rot hấp tôm với muối khô bò khô bò Hằng MT cá hồi món nướng rau củ món Tây lassi dao ngon tôm Đậu phụ non hấp trứng và tôm Lẩu lava cake bánh sôcôla núi lửa Hà Ly бє cach che bien che che bien muc chien lam sua chua nấu soup hành tây tại nhà xay cà chua dau mo ngon cách làm bánh mochi nhân khoai gia dinh banh ngao 6 lợi ích khi ăn xoài cai rượu bo nuong tai chanh goi rau tien vua bánh mì chả cá bún chả bò nấu phở rang muối tôm tươi bò chiên cay tẩm mè Rau muong xao xôi hat sen cach nâu Lựu dễ nấu bánh chuối cach lam banh my pho mai cach com vien chien gion ba ba nau chuối ca cha bong Những món ngon Ngộ bánh gà sinh tố dâu thịt khô chim cut cách làm ốc sốt dầu hào Bánh canh ghẹ ngon tại Sài Gòn Học giái Set cua đặc biệt tại hải sản Lâm hat sen xao bo bắp chuối cach nau mien ga ngon vit nau chao cháo thịt heo Canh ngheu nau chua ổi muối banh ran bánh gato trái táo nghêu xào coc dam chua ngot Cà rốt dạ dày hầm thuốc bảo vệ thực vật món cà kho há cảo nhân tôm hấp thit hao lam cha bong kim chi củ cải banh mi chien xuc xich cơm chiên gà Hấp sữa chiên bóc phồng ca ri ga nau cham SUON RAM CHUA NGOT thit hun khoi cuon khoai tay Cún Khang Xôi gà Đà Nẵng món mặn ăn cơm cach lam xoi gac hap nuoc cot dua cha tom vien dac biet súp măng cần tây cach la tom chay xao rau cu cach lam dua leo muoi chua huong dan lam banh xeo nhat