Với món khai vị này, đầu bếp người Pháp Christian Le Squer sử dụng nước dùng từ tôm cua biển kết hợp với gelatin và trứng cá tầm để tăng hương vị biển.

	Trứng cá caviar hương vị biển

Đầu bếp người Pháp Christian Le Squer đã đích thân vào bếp để thực hiện và sau đó chia sẻ công thức tiệc trứng cá. Ông là người đã giữ Michelin - Oscar ẩm thực thế giới trong 10 năm liên tiếp.

 

Vị bếp trưởng lừng danh cho biết: “Tôi cũng từng làm những bữa tiệc kiểu như vậy với nguyên liệu là nấm truffle (một loại nấm thơm nổi tiếng và đắt tiền - NV). Giờ đây là tiệc trứng cá tầm”.

Đây là món ăn đã cân đối giữa văn hóa ẩm thực Pháp và ẩm thực Việt. Là món Pháp, song đã giảm độ béo để phù hợp với thói quen ẩm thực của người Việt và kết hợp được sự tươi ngon của nguyên liệu tại Việt Nam. "Với món khai vị này, chúng tôi sử dụng nước dùng từ tôm cua biển kết hợp với gelatin và trứng cá tầm để tăng hương vị biển", đầu bếp Christian Le Squer chia sẻ.

Trứng cá caviar hương vị biển 1

Nguyên liệu cần có: (10 suất ăn):

- Nguyên liệu chính: 4 con cua biển to.

- Có 2 loại nước chế biến từ thịt cua được sử dụng trong món này: nước tạo đông và nước dùng trong.

* Nước tạo đông:

+ 10 lòng trắng trứng

+ 2 củ hành ta; 2 nhánh tỏi

+ 6 quả cà chua chín bỏ hạt; 1 củ cà rốt

+ 1 cành lá laurier (lá nguyệt quế ); 1 cành húng tây; 2 nõn trắng tỏi tây

+ ½ (một phần hai) lít vang trắng

+ 100 gr bột thạch làm từ rong biển

* Nước dùng trong:

+ 2 nõn trắng tỏi tây

+ 50 gr củ cải; 2 quả cà chua chín bỏ hạt; 1 củ cà rốt

+ Một ít dấm táo

- Thức bày kèm:

+ Hỗn hợp hoa lơ nghiền theo tỷ lệ: 250 gr hoa lơ, 150 gr sữa, 100 gr váng sữa.

- Các nguyên liệu khác:

+ ½ (một phần hai) củ thì là; 1 quả bí non; ½ (một phần hai) quả ớt chuông đỏ

+ 100 gr trứng cá

+ 250 gr thịt cua biển 

Hướng dẫn cách làm:

- Nước tạo đông: xắt mỏng nõn tỏi tây, cà chua, cà rốt và củ cải ngọt. Trộn tất cả với lòng trắng trứng đã đánh bông. Đun chín, nêm muối và hạt tiêu. nêm một ít bột thạch làm từ rong biển để tạo đông. Lọc bằng vải mỏng thưa láng rộng dưới khay mỏng để khi nguội tạo thành các thanh keo. Cắt thanh keo theo kích cỡ hình vuông 3cm x 3cm.

- Làm sạch cua, tách và giữ nguyên mai cua.

- xắt mỏng hành củ, cà chua, nõn tỏi tây, đập dập tỏi.

- Cua gỡ thịt, để róc nước, ướp rượu vang trắng trong 30 phút. Đổ nước xâm xấp đun trong 3 giờ. Trước khi dừng đun, cho thêm các loại rau thơm, húng tây, lá nguyệt quế.

Lọc riêng phần nước đã ninh. Đây chính là nước dùng trong của món ăn.

Các thức bày thêm:

- Cắt nhỏ hạt lựu củ thì là, ớt chuông, bí non. rửa thật sạch và ngâm nước đá lạnh để rau có vị giòn. Trộn chúng với nước cua tạo đông (các thanh keo ngâm với nước nước dùng trong theo tỷ lệ 9 thanh keo/ 1 lít nước dùng).

- Hoa lơ luộc chín trong sữa, nghiền mịn, trộn cùng ¼ (một phần tư) lít sốt mayone, thịt cua, muối, tiêu, dấm táo, chút tương ớt (nếu thích).

Trình bày món ăn:

Cho hỗn hợp hoa lơ nghiền vào đáy hộp trứng cá caviar, một lớp thịt cua, lớp nước tạo đông (có hỗn hợp rau đã thực hiện ở phần trên). Đổ lên trên cùng lớp caviar đầy tới nắp hộp.

Trinh Nguyễn
Ảnh: Vũ Thắng


Tổng hợp & BT:

Về Menu

trứng cá tằm, Caviar de Duc, Christian Le Squer, Michelin, siêu dạ tiệc, món Tây

bánh kem đậu phụ xào chuối chát Hạn đột quỵ rau xanh cà chua cà phê trà ruot heo xao dua Ngô Tuyết Phượng Dưa bao tử muối Chung canh chua nau voi ngo sen Mỹ cookies bá m Rau Muồng Súp nộm củ cải đỏ Duoi bo ham cat heo xao Canh bí nấu thịt gà trang phục Hanh tim Lam banh bong LAN Trè æ½ hoa đẹp cải chua Tuyệt ngon chè bí đỏ kiểu cappuccino ga sot bo bánh rau củ làm củ cải muối Thịt heo kho chế biến thịt bo xao bong cai keo dán Chao Tom Món cha Già rau chien ngon banh brownie ca cao thom sinh tố chuối Khoai sọ Món xào công thức hấp củ cải nhồi tôm xoi khuc chiffon mien oc cay kieu hoa Ca chép kem xoài chín gà hấp Làm truyền thống bi quyet uống cà phê say tỉnh giả Luong kết hợp cach lam salad Mê XOI GA banh japanese ngon bánh khoai mì trứng gà nấu canh ngao với mồng tơi cach lam goi rau muong gỏi gà top những thực phẩm giàu axit folic dành lam cha bong mit công thức ngon bí đỏ nấu khoai sọ canh ga chien Comga cach lam tai heo xao sa ngon món Thit heo kho kim chi ngon hầm móng giò với đậu và bí Bánh châu Âu cách làm nước ép khế chiffon trà xanh Chiffon trà xanh cho cuối thuc don don gian moi ngay tự làm kem HoÃƒÆ bánh ít nhân đậu trái cây huong dan lam banh xoai che nha dam ngon thit ba chi ap chao thit heo KHO mon keo giữ cách nấu lậu thái bi bun chay thuốc khoai tây viên và nấm hương lác Caramen nhân cuống Sinh gà gà rang sả Hằng MT canh ga chien gion gà om cải băp thực đơn bữa tối com chien ca man ngon tep rang Gà nướng muối salad bơ Độc mon nuoc món nướng bún nước giả cầy lẩu mực cá khoai heo nướng cach lam mit non kho chay Sinh tố dừa Thốt cach nau bún mộc kimpap rong biển ăn ngon khoai lang chien ăn bề bề đúng cách