Với món khai vị này, đầu bếp người Pháp Christian Le Squer sử dụng nước dùng từ tôm cua biển kết hợp với gelatin và trứng cá tầm để tăng hương vị biển.

	Trứng cá caviar hương vị biển

Đầu bếp người Pháp Christian Le Squer đã đích thân vào bếp để thực hiện và sau đó chia sẻ công thức tiệc trứng cá. Ông là người đã giữ Michelin - Oscar ẩm thực thế giới trong 10 năm liên tiếp.

 

Vị bếp trưởng lừng danh cho biết: “Tôi cũng từng làm những bữa tiệc kiểu như vậy với nguyên liệu là nấm truffle (một loại nấm thơm nổi tiếng và đắt tiền - NV). Giờ đây là tiệc trứng cá tầm”.

Đây là món ăn đã cân đối giữa văn hóa ẩm thực Pháp và ẩm thực Việt. Là món Pháp, song đã giảm độ béo để phù hợp với thói quen ẩm thực của người Việt và kết hợp được sự tươi ngon của nguyên liệu tại Việt Nam. "Với món khai vị này, chúng tôi sử dụng nước dùng từ tôm cua biển kết hợp với gelatin và trứng cá tầm để tăng hương vị biển", đầu bếp Christian Le Squer chia sẻ.

Trứng cá caviar hương vị biển 1

Nguyên liệu cần có: (10 suất ăn):

- Nguyên liệu chính: 4 con cua biển to.

- Có 2 loại nước chế biến từ thịt cua được sử dụng trong món này: nước tạo đông và nước dùng trong.

* Nước tạo đông:

+ 10 lòng trắng trứng

+ 2 củ hành ta; 2 nhánh tỏi

+ 6 quả cà chua chín bỏ hạt; 1 củ cà rốt

+ 1 cành lá laurier (lá nguyệt quế ); 1 cành húng tây; 2 nõn trắng tỏi tây

+ ½ (một phần hai) lít vang trắng

+ 100 gr bột thạch làm từ rong biển

* Nước dùng trong:

+ 2 nõn trắng tỏi tây

+ 50 gr củ cải; 2 quả cà chua chín bỏ hạt; 1 củ cà rốt

+ Một ít dấm táo

- Thức bày kèm:

+ Hỗn hợp hoa lơ nghiền theo tỷ lệ: 250 gr hoa lơ, 150 gr sữa, 100 gr váng sữa.

- Các nguyên liệu khác:

+ ½ (một phần hai) củ thì là; 1 quả bí non; ½ (một phần hai) quả ớt chuông đỏ

+ 100 gr trứng cá

+ 250 gr thịt cua biển 

Hướng dẫn cách làm:

- Nước tạo đông: xắt mỏng nõn tỏi tây, cà chua, cà rốt và củ cải ngọt. Trộn tất cả với lòng trắng trứng đã đánh bông. Đun chín, nêm muối và hạt tiêu. nêm một ít bột thạch làm từ rong biển để tạo đông. Lọc bằng vải mỏng thưa láng rộng dưới khay mỏng để khi nguội tạo thành các thanh keo. Cắt thanh keo theo kích cỡ hình vuông 3cm x 3cm.

- Làm sạch cua, tách và giữ nguyên mai cua.

- xắt mỏng hành củ, cà chua, nõn tỏi tây, đập dập tỏi.

- Cua gỡ thịt, để róc nước, ướp rượu vang trắng trong 30 phút. Đổ nước xâm xấp đun trong 3 giờ. Trước khi dừng đun, cho thêm các loại rau thơm, húng tây, lá nguyệt quế.

Lọc riêng phần nước đã ninh. Đây chính là nước dùng trong của món ăn.

Các thức bày thêm:

- Cắt nhỏ hạt lựu củ thì là, ớt chuông, bí non. rửa thật sạch và ngâm nước đá lạnh để rau có vị giòn. Trộn chúng với nước cua tạo đông (các thanh keo ngâm với nước nước dùng trong theo tỷ lệ 9 thanh keo/ 1 lít nước dùng).

- Hoa lơ luộc chín trong sữa, nghiền mịn, trộn cùng ¼ (một phần tư) lít sốt mayone, thịt cua, muối, tiêu, dấm táo, chút tương ớt (nếu thích).

Trình bày món ăn:

Cho hỗn hợp hoa lơ nghiền vào đáy hộp trứng cá caviar, một lớp thịt cua, lớp nước tạo đông (có hỗn hợp rau đã thực hiện ở phần trên). Đổ lên trên cùng lớp caviar đầy tới nắp hộp.

Trinh Nguyễn
Ảnh: Vũ Thắng


Tổng hợp & BT:

Về Menu

trứng cá tằm, Caviar de Duc, Christian Le Squer, Michelin, siêu dạ tiệc, món Tây

banh flan don gian cach lam banh sung bo nướng bánh mì sữa Bún chay học cach nau com tam bi chay cach lam canh ga nuong bánh tôm xào ngào với ớt chuông khô cá lóc xào tỏi Mẹo hay để giữ thực phẩm an toàn banh cupcake dua ngon che troi nuong ngon ép thơm và ớt chuông 5 mẹo giúp giữ thực phẩm an toàn trong sô cô la pasta nhàm canh bi xanh cach lam com tam chay Lang canh bap cai chè sương sáo hạt lựu Võ Mạnh Lân Trang kẹo ngũ sắc salad ổi thơm xôi khoai mì lá nếp cẩm bánh phô mai trái cherry trái cây rau củ sức khỏe thể chất au trái cây rau củ sức khỏe thể chất chẠgiò com tam chay ngon thit ba roi xao hot pot nhat ngon thịt vịt tom xao sen va bong cai Mia Thịt Dê chẳm banh kem cá nục cach nau bun chay Bữa Tiệc cach nau bun chua chay cach lam mon bun chay ngon tôm xào cach che bien bun chua chay các cách làm bột nêm bột nêm từ thịt heo xíu mại sốt cà cach lam banh cheesecake khong can lo nuong bí ngòi nhồi thịt matcha caramel Hồng handmade cách nấu bún riêu chay tự làm kem bún chay khô Những món chay dễ làm cho kem chanh thom ngon canh gà nấu dứa và khổ qua ca kho mia bánh xèo tôm bánh hình cái ly sinh tố mát dia chi nem tai ngon ha noi Cách chế biến Món ăn thuốc cho nam giới hiếm muộn suon chua ngọt kem sữa đỗ xanh nấu cháo kem đậu xanh sữa sườn chay chiên bánh quy hình cốc ngot bánh cookies chiếc cốc tro bánh quy chiếc cốc nhân chocolate Canh khổ qua khuyên tai bánh hình cốc tự làm bánh quy hình ly cà nuong nấm rán chả tôm nom hoa qua cach lam mam tom Đi ăn que diêm bap cai xao ca chua canh thịt bò nấm tôm xào bông hẹ sườn kho rau củ trung chien thit canh hàu cách làm bánh không cần lò nướng hóa chất nhiễm độc thực phẩm an cơm tối mon an thai lan thit b kho cá nục List Cơm xao bun xao Cach lam Bún tươi sinh to thanh long vai thieu cá lóc nấu ngọt thịt băm chiên lá lốt chuoi cách làm trứng chiên thịt băm rau răm Mực xào trứng rán bò sương sáo trứng quấn thịt trứng chiên nhân thịt Du thịt gà chiên nấm Ốc lác nướng tiêu xanh canh cu cai thom ngon gió Đồ uống Thit ga ram tôm thịt