Mang màu sắc văn hóa nông nghiệp lúa nước, cư dân người Việt có nền ẩm thực vô cùng phong phú không chỉ ở số lượng các món ăn mà cả ở sắc thái văn hóa giao tiếp ứng xử qua ẩm thực.

Từ bao đời nay, người Việt đã biết kết hợp hài hòa các nguyên liệu để tạo ra các món ăn có lợi tốt nhất cho sực khỏe. Đó chính là triết lý âm dương ngũ hành trong văn hóa ẩm thực.

Người xưa thường nói “có thực mới vực được đạo”. Trong các nhu cầu của
con người: thực, y, cư, hành, khang, lạc,… thì Thực (ăn) đứng đầu. Mọi
hành vi của con người đều được ghép với ăn: ăn uống, ăn mặc, ăn học, ăn
nói, ăn ở, ăn chơi, ăn ngủ, ăn nằm,…Đặc biệt người Việt Nam đặc biệt chú
trọng đến quan hệ biện chứng âm dương trong ẩm thực, bao gồm 3 mặt quan
hệ hết sức mật thiết với nhau, đó là: bảo đảm hài hòa âm dương của thức
ăn; bảo đảm sự quân bình âm dương trong cơ thể và bảo đảm sự cân bằng
âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên.



Ẩm thực phải bảo đảm hài hòa âm dương. Để tạo nên các món ăn có sự cân
bằng âm dương, người Việt phân biệt năm mức âm dương của thức ăn theo
ngũ hành, bao gồm: Hàn (lạnh, âm nhiều, hành thủy), Nhiệt (nóng, dương
nhiều, hành hỏa), Ôn (ấm, dương ít, hành mộc), Lương (mát, âm ít, hành
kim), Bình (trung tính, hành thổ) hay cũng thể phân biệt như sau: chua
thuộc "mộc", đắng thuộc "hỏa", ngọt thuộc "thổ", cay thuộc "kim" và mặn
thuộc "thủy".

Khi chế biến thức ăn, người Việt luôn thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù
trừ và chuyển hóa khi kết hợp các loại lương thực, thực phẩm, gia vị với
nhau tạo thành các món ăn có sự cân bằng âm – dương, thủy – hỏa. Có như
vậy, thức ăn mới có lợi cho sức khỏe và ngon miệng. Chẳng vậy mà rau
răm, gừng cay là nhiệt (dương) được ăn kèm với trứng lộn là hàn (âm) thì
ngon miệng, dễ tiêu hóa. Hoặc gừng là thứ gia vị nhiệt (dương) có tác
dụng thanh hàn, giải cảm, khi nấu kèm với các loại thực phẩm như: cá,
rau cải (kho cá, canh rau cải) là thực phẩm có tính hàn thì ăn rất thơm,
ngon.



Triết lý âm dương ngũ hành trong ẩm thực Việt còn thể hiện ở việc bảo
đảm sự quân bình âm dương trong cơ thể. Người Việt Nam sử dụng thức ăn
như là các vị thuốc để trị bệnh. Chính vì vậy mới có tên gọi thuốc Bắc,
thuốc Nam. Theo quan niệm của người Việt Nam thì mọi bệnh tật sinh ra là
do cơ thể bị mất quân bình âm dương, hàn nhiệt và thức ăn chính là vị
thuốc để điều chỉnh sự mất quân bình âm dương ấy, giúp cơ thể khỏi bệnh.
Những vị thuốc có giá trị chữa bệnh rất cao đó chính là gừng, tỏi, và
các loại khác như muối, vừng, hạt sen, ngó sen, long nhãn, táo, nho,...

Vì vậy, nếu người bệnh ốm do quá âm cần phải ăn đồ ăn dương (đau bụng
lạnh, cảm mạo uống nước gừng, cháo hành hoa, nước ngân hoa, canh hành
đậu xị sẽ khỏi); ngược lại nếu người bệnh ốm do quá dương thì cần phải
ăn đồ ăn âm (bệnh kiết lị, ăn trứng gà rang với lá mơ)…

Một trong những triết lý âm dương nữa trong văn hóa ẩm thực Việt là bảo
đảm sự quân bình âm dương giữa con người và môi trường. Người Việt Nam
có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu và theo mùa. Chẳng hạn, mùa hè
nóng (nhiệt – hành hỏa) nên ăn các loại thức ăn hàn, lương (mát), có
nước (âm – hành Thủy), có vị chua (âm) thì vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu hóa,
vừa giải nhiệt. Mùa đông lạnh (hàn – âm) thì nên ăn các loại thức ăn
khô, nhiều mỡ (dương), như các món xào, rán, kho…



Trong chế biến thức ăn, phải đảm bảo đủ ngũ chất gồm: bột, nước, khoáng,
đạm, béo; đủ ngũ vị gồm: chua, cay, ngọt, mặn, đắng; đủ ngũ sắc gồm:
trắng, xanh, vàng, đỏ, đen. Chính vì vậy mà du khách khi đến Việt Nam
rất khoái khẩu với món phở Việt Nam, chỉ trong một bát phở ta thấy có đủ
sự tổng hợp của mọi chất liệu, mùi, vị, màu sắc. Nó vừa có cái mềm của
thịt bò tái hồng, cái dẻo của bánh phở trắng, cái cay dìu dịu của lát
gừng vàng, hạt tiêu đen, cái cay xuýt xoa của ớt đỏ, cái thơm nhè nhẹ
của hành hoa thơm nhạt, cái thơm hăng hắc của rau thơm xanh đậm, vị chua
thanh của chanh và hòa hợp tất cả lại là nước phở dùng được nấu từ
xương…

Tóm lại có thể khẳng định, văn hóa ẩm thực Việt chính là sự hòa quyện
của sự cân bằng âm dương, hàn nhiệt. Hầu như các đồ ăn thức uống của
người Việt ở bất cứ đâu, vùng miền nào cũng thể hiện cho triết lý này.
Ngày ngay, cùng với sự phát triển của xã hội, đồ ăn thức uống phong phú,
đa dạng, con người hưởng thụ tốt hơn và quan niệm triết lý âm dương,
ngũ hành càng được quan tâm hơn để đảm bảo sức khỏe của con người.

Nguồn: Tapchimonngon

Tổng hợp & BT: Bích Loan (NauNgon.com)