Những trái trám thon đều, vút nhọn hai đầu như chiếc thoi thợ dệt, màu quả tím sậm, gần như màu đen, gọi là chín già đúng độ. Sau khi om hoặc kho, trám không còn vị chát mà thay vào đó là cái bùi bùi ngầy ngậy, thơm đặc trưng.
Trám mua về đem cho vào một chiếc rổ nhỏ, dùng một bát cơm xát mạnh cả rổ trám cho bong hết vỏ lớp phấn và ra hết phần nhựa chát. Để ráo, đổ vào một chiếc liễn sành hay âu sứ (tuyệt đối không dùng đồ đồng hay nhôm, kẻo trám ngả màu luôm nhuôm, vừa khó coi lại vừa có vị chan chát, đăng đắng). Đun nước nóng già rồi cho vào một chút muối, nếm thấy đậm miệng hơn nước canh thì đem đổ vào liễn, đậy vung cho kín, gọi là om trám. Để thêm chừng vài ba tiếng là được.
Cái khó của cách làm trám là sao có thể xác định được độ nóng già của nước om một cách chính xác. Nước non chưa đủ độ thì quả trám coi như là sống nguyên, sượng ngầm ngầm. Nhưng nước càng sôi, tưởng trám càng nhừ thì lại đâm ra càng rắn.
Trám ấy đem ăn vã, chấm với muối vừng rang nhạt, thì chỉ thấy no mà không biết chán. Trái trám om vừa thay cho vị chua đậm của món cà dầm hay dưa gang nén, lại thêm chút béo bùi lạ miệng, vừa như để cho người Hà Nội nhẩn nha chờ đợi mấy ruộng cải Đông Dư bén nắng hanh vàng...
Người Hà Nội gốc ăn trám lại không chỉ giản đơn như vậy. Trám om rồi đem cắt đôi theo chiều dọc, bỏ hạt. Thịt nạc vai băm thật nhỏ, trộn với nước mắm ngon, mộc nhĩ, hành khô, nấm hương, đem nhồi vào hai mảnh cùi trám rồi úp lại như cũ để vào chiếc liễn sứ nhỏ, đậy kín nắp, cho hấp cách thủy. Trước khi ăn, nêm vào mấy nhánh rau mùi đầu mùa và chút bụi hạt tiêu...
Có nhà thích vị béo thì đem trám nhồi rán trong mỡ sôi già. Trám nhồi đi với cơm gạo mùa mới thổi chín nục, chín nà thì già ăn trẻ lại, gái ăn đắt chồng...
Thế còn giống trám trắng, còn gọi là trám xanh, thì sau khi om trong nước nóng già, cũng mới đem ăn thay dưa cà hay là nhồi thịt hấp. Nhưng với loại trám này thì người Hà Nội đa phần dùng kho với cá, với thịt. Nhớ để trám lót dưới đáy niêu. Chừng khi thịt cá chín nhừ, mỡ tương thấm đẫm, bốc hơi ngào ngạt, thì hãy nhấc ra. Đến bữa, chắc chắn ai ai cũng sẽ chỉ săm soi tìm chọn mấy miếng trám bở mềm mà cho vào bát thôi, thịt với cá thì nhường cho lũ trẻ.
Tổng hợp & BT: Bích Loan (NauNgon.com)
