Cua dùng làm tiết canh có thể là cua đồng hơi tanh. Tiết canh hải sản
Tiết canh hải sản

Ở thành phố thời gian trước do điều kiện bảo quản, vận chuyển kém, khó kiếm cua bể còn sống nên người ta mới làm tiết canh cua đồng, còn nay thì không.



Để có đủ tiết làm đươc một đĩa tiết canh cua, người ta phải cần từ ba đến bốn con cua loại lớn.
Ảnh: skydoor.net

Có đầu bếp kể rằng, trong những chuyến đi biển dài ngày, khi nước uống trên thuyền cạn thường ép lấy máu cá để uống cho đỡ khát, nhưng cũng có người bẻ lấy những càng cua ngo ngoe, hứng chất dịch trong từ đó chảy ra để uống. Vị mằn mặn, ngòn ngọt trong càng cua dễ uống hơn máu cá, lại không tanh. Sau này, có người khéo chế biến món ăn, khi đi tìm món ăn lạ đã nhớ đến chất dịch này trong cơ thể cua, và món tiết canh cua từ đó ra đời.

Cua dùng làm tiết canh có thể là cua đồng hơi tanh. Ở thành phố thời gian trước do điều kiện bảo quản, vận chuyển kém, khó kiếm cua bể còn sống nên người ta mới làm tiết canh cua đồng, còn nay thì không. Tôm dùng làm tiết canh thì có thể dùng tôm hùm, tôm sú và cả tôm thẻ. Nhưng đã ăn tới tiết canh tôm tại các nhà hàng thì người ta vẫn cứ gọi tôm hùm. Cho đúng điệu sang.

Để có đủ tiết làm đươc một đĩa tiết canh cua, loại đĩa cạn lòng, đường kính chừng hai tấc, người ta phải cần từ ba đến bốn con cua loại lớn, mỗi con chừng bảy tám trăm gram, đến một ký. Nhưng chưa hết, vì tiết cua không thể hãm được như tiết vịt, tiết heo nên người ta phải chuẩn bị sẵn trước phần nguyên liệu từ một con cua khác. Cua được hấp chung với gừng, tiêu, rượu ngon,… để cho thơm. Rồi sau đó lẩy từng miếng nạc cua, cho vào đĩa để nguội mới trộn với gia vị cho đậm đà, trộn thêm một ít ngò gai, tía tô xắt nhuyễn và phải có một ít lá quế để giảm bớt vị nồng của cua.

Kế đến mới thực hiện giai đoạn quan trọng nhất là cắt tiết cua. Cua còn sống, rửa thật sạch đất cát. Đầu bếp dùng dây thun buộc chặt bốn chiếc ngoe lại thành một chụm. Dùng kéo bén cắt thật ngọt một lượt. Tiết cua màu trắng từ những chiếc chân còn ngo ngoe chảy thẳng xuống đĩa thịt cua đã được bày biện sẵn, ban đầu thành vòi nhỏ, sau cứ ri rỉ cho đến hết. Xong phần chân bên này lại cắt tiếp phần chân bên kia. Phần tiết cua luôn có lẫn nước, tiết đã đông, phần nước nổi lên mặt, phải khéo léo dùng giấy quyến chậm cho thật khô rồi mới rắc lên ngò rí, đậu phộng giã nhỏ.

Tiết cua đông lại trông như rau câu. Chính vì vậy nên cái thời mà phong trào tiết canh tôm, tiết canh cua mới nổi lên trở lại, còn thịnh hành thì có người lại ăn gian dùng rau câu đánh chung với tiết cua để làm cho được nhiều khi đãi những bữa tiệc đông người. Tiết canh cua ăn là lạ, phần thịt cua mềm lẫn với tiết cua sừn sựt như rau câu, mằn mặn ngòn ngọt khiến dễ hình dung đến những lần trên bãi biển ta ăn cua luộc mà môi và tay còn dính nước biển. Nhưng phải thật tinh ý lắm mới nhận ra phong vị trên, vì tiết cua ít lắm, mỏng lắm.

Với tiết canh tôm, cũng phải chuẩn bị sẵn phần tôm sống để lấy tiết và phần tôm chín bày biện sẵn trên đĩa. Thịt tôm ngọt, dai và không nồng như thịt cua nên chỉ cần hấp chín, bóc vỏ, xắt hạt lựu trộn với gia vị và bày lên đĩa là được, và các đầu bếp chuyên nghiệp khuyên không nên trộn rau quế vào làm mất đi hương vị của tôm. Với tôm, cách lấy tiết có khác, người ta dùng một chiếc đũa tre vót nhọn đầu rồi đâm thẳng từ phần đuôi lên đến giáp đầu tôm, cẩn thận hứng lên đĩa rồi mới rút chiếc đũa ra để tiết chảy xuống.

Thịt tôm chắc mà săn, ngọt nhẹ, tiết canh tôm đậm đà nhưng không nồng như cua.

Tiết canh thủy sản cũng được ăn chung với bánh tráng như các loại tiết canh khác, nhưng phần rau thì ngoài ngò gai, không thể thiếu rau dấp cá và có đầu bếp còn cho ăn chung với khế chua, chuối chát. Cũng hợp.
    Theo SGTT
Tổng hợp & BT:

Về Menu

canh hầm bổ dưỡng

banh cupcakes thom ngon gỏi rau càng cua tem rim nuoc cot dua Lam me me đen quốc cháo thịt rau chân vịt xúc xích nướng sach giÃƒÆ Chiêm ngưỡng những tác phẩm từ rau mẹo chọn thực phẩm an toàn bo cuon thom ngon Cách loại bỏ vết bẩn khó tẩy trên tay mắc mật cách làm nem Nguyên Hồng xoai ngam má ³ Bánh Mặn trà túi lọc đào kem trà xanh Cach nấu mì trứng Bì heo nấu phụ kiện âu Ô ca tim nhoi thit Thit bò mon chao thit bo bi do cá quả muối ghẹ hấp Cách làm bánh flan ngon dòng cach lam tom chay sot nam là m dạ dày hầm xôi bọc thịt bằm tep nau canh mon xao ngon dua mon cach lam banh it nhan dau Ăn Vặt thực đơn món ngon cach lam com rang thit ga gà nướng mật ong Nước chấm ốc nuong tai ga vien cach lam com nam han quoc ngọt thơm do bien cach lam banh mi cach lam ga chien ngon cach lam bun ca ro dong gỏi cỏ dưa hấu ngâm muốihref="/index.php?q=salad tom thit ngon">salad tom thit ngon canh cá lóc nấu chua hoa thiên lý Đê đậu hủ chiên giòn muffin súp cua hu kho thit ngon diệm VIT loại thịt tông màu NẤU ăn ngon tom rAng hanh mon lau cua dong canh rau củ nấu hến thịt bò hầm sườn nướng sốt mực xào dứa bánh mì chiên trứng gà cach lam sinh to chuoi sua dua lam gio heo bun bo rau ram ngon ga xao hanh tay cua chien gion cút Tuyết Nguyễn Cá ngừ kho dứa rau câu long nhãn khô hoá chất cách muối măng mứt trái cóc chuối chiên ba bau trà xanh chè nóng cà kho món Nhật Quán Món ăn kèm cỏ dưa hấu ngâm muối V峄媡 may vá công sở hoa đẹp bún xào Cá Phân hú cháo thịt Thịt nguội công thức gà xả ớt măng tươi nấu ngót mon ngon tu suon nước tương banh bot lot cach lam sandwich kep thit cốc mứt dừa nau bun lý