Biến quen thành lạ
Chị Hồng Hoa (Trung Liệt, Hà Nội) khoe, trước Tết mấy anh chị em trong gia đình góp tiền cho chị chồng – là đầu bếp của một bếp ăn tập thể - để chị ấy đi mua thịt, cá, gia vị… về. Bắt đầu nghỉ Tết là tất cả các chị gái, em dâu sẽ dành cả một ngày cùng phụ chị làm các món ăn đãi khách.
Mấy năm nay khách đến nhà chị rất khoái các món giò. Chẳng cứ giò lạ, mà giò xào, giò lụa… khi mang ra đãi khách đều rất thích.
Đãi khách bằng món giò cổ truyền không cầu kỳ, nhưng cần có mẹo thì khách mới dễ thưởng thức và mới cảm nhận được vị ngon ngọt riêng đặc biệt của món giò. Chị Hồng Hoa không thái giò thành miếng, hay tỉa hoa to tướng như trong mâm cơm, mâm cỗ. Mà giản đơn là thái lát mỏng, bỏ vào đĩa nhỏ trên bàn khách để mọi người cùng uống rượu vang (hay các loại nước), vừa vui vẻ trò chuyện và nhón tay lấy miếng giò chấm tương ớt ngọt bỏ vào miệng ngon lành.
Thử nghiệm loại mới
Tuy vậy, chị Hoa cùng nhiều người khác cũng đã thử nghiệm nhiều món giò mới để thay đổi không khí ẩm thực ngày Tết.
Giò me xứ Nghệ
Giò me xứ Nghệ tuy cùng họ giò, mới nhìn tưởng thịt nguội xông khói, nhưng khác lạ từ cách làm, mùi vị, hương thơm hấp dẫn.
Thịt làm giò là thịt bê nguyên tảng. Gia vị vẫn là hạt tiêu, Bột gọt (mì chính), trứng gà cuộn, sau đó cuộn và bọc lại như giò rồi mang hấp cách thủy.
Thịt bê được hấp nên giữ nguyên được độ ngọt, màu hồng đẹp. Miếng giò me xứ Nghệ có vị ngọt mềm, rất thơm ngon, có viền ngoài là màu nước thịt trong và lòng trắng trứng gà hấp bao bọc.
Giò me ngon và lạ miệng. Chỉ cắn một miếng là cảm nhận ngay vị ngọt tự nhiên, mềm giòn, hương vị thơm lừng của thịt bê hấp.
Đãi khách giò me xứ Nghệ, người ta có thể thái thành miếng vuông vắn để bày mâm cỗ cúng, thái lát mỏng làm mồi nhậu, hoặc kẹp bánh mì cho trẻ con ăn chơi.
Giò me xứ Nghệ phải chấm đúng nước mắm xốt chua cay xứ Nghệ mới ngon.
Giò gà Hải Dương
Ở các quán gà Mạnh Hoạch nổi tiếng ở Hải Dương luôn bán sẵn món giò gà đặc sản. Món giò gà bó rất công phu từ chọn nguyên liệu tới các bó giò.
Thịt làm giò phải là thịt nạc ở ức, đùi xắt nhỏ, ướp với gia vị, nước mắm, Bột gọt (mì chính) rồi gói kín để vào ngăn đá 4-5 giờ. Sau đó bỏ thịt ra xay nhuyễn, để nguội thịt mới cho dầu chiên, nước lạnh vào xay tiếp lần hai.
Giò gà không thể trộn thêm giò lợn sống. Nên muốn giò có độ kết dính, người ta cho chút bột nở, bột ngô, nấm hương thái chỉ để dậy hương vị đặc trưng cho quyện.
Khâu bó giò rất quan trọng. Lá chuối chọn tàu lành, xếp so le nhau. Rồi múc thịt gà đã trộn nguyên liệu vào giữa. Gói tròn. Buộc kín nhưng có độ lỏng tay để thịt còn... nở.
Hấp khúc giò khoảng 30 phút là có món giò gà thơm ngon đãi khách.
Giò đà điểu
Món giò này rất mới, làm từ thịt đà điểu, nhưng màu và vị hơi giống... thịt bò. Món giò đà điểu có hương vị rất riêng. Ăn mềm, giòn, hương vị dễ chịu, nhưng không ngấy như giò bò.
Tết này, với những món giò lạ và ngon này, hy vọng mâm cỗ Tết nhà bạn sẽ đắt hàng món giò.
Món giò cá phải lọc xương kỹ và chỉ lấy thịt phile mới ngon.
Cách làm giò cá
Nguyên liệu cần có:
-Thịt cá Trôi (hoặc cá Trắm) tươi loại ngon: 0,85 kg
-Thịt nạc lợn, mỡ phần ngon: 0,15 kg
-Gia vị nêm: nước mắm, muối, bột ngọt
-Gia vị đặc trưng: Tiêu, tỏi, thì là
-Lá chuối, dây nilon (lạt) để bó giò.
Sơ chế
-Cá cần tươi ngon (để xay ra mới có độ dẻo, thịt không nóng và lâu hỏng), đánh vẩy, bỏ xương, lọc lấy phi lê rồi bỏ vào khay đá, để ngăn đá 2h rồi mới đem xay.
-Thịt nạc lợn lọc gân, cắt miếng cho dễ xay và không bị nóng.
-Mỡ phần cũng rửa thật sạch, bỏ vào ngăn đông cho cứng. Trước khi làm dùng dao chặt miếng nhỏ.
-Tỏi, thì là bóc vỏ, xắt nhỏ.
Xay
-Xay rất quan trọng bởi góp phần quyết định để món giò ngon hay không. Xay giò cá khó hơn giò lụa, giò bò. Người làm phải khéo quan sát, đoán đúng lúc giò đạt tới độ chảy vừa phải là dừng.
Khi xay cá máy xay cần luôn để ở chế độ mát lạnh (bởi lực ma xát khi xay sẽ tạo sức nóng khiến thịt cá dễ bị chín, mất độ kết dính, dẻo). Một số người cho nước đá vào xay cùng để thịt không bị nóng.
-Các gia vị đặc trưng cho vào xay chung.
Bó và luộc giò
-Bó giò cá như giò lụa. Xếp lá chuối trước rồi cho thịt cá vào bó kín (phải bó kín thì khi luộc cá mới không bị lòi ra). Do đó đòi hỏi gói khéo, không buộc giò chặt, hay siết mạnh dây để thịt cá còn giãn nở và chín.
-Đun sôi nước thì thả giò vào luộc khoảng 45 - 50 phút. Không luộc lâu hơn vì giò dễ bị bục. Vớt giò ra thì treo lên cao để ráo nước.
Khi ăn thì thái lát mỏng để thưởng thức.
Nếu không làm được giò cá, có thể đặt chế biến. Giá giò cá Trôi khoảng 200,000 đồng/ kg. Giò cá Trắm 250,000 đồng/ kg.
Trà Giang
Tổng hợp & BT: Bích Loan (NauNgon.com)
