Mẹt bún chả kẹp que tre tỏa mùi thịt nướng thơm nồng, nước chấm chua ngọt điểm vài lát ớt đỏ rực, mới nghĩ tới thôi đã đủ tứa nước miếng.
Tuy nhiên món ngon lâu đời của Hà Nội này đang có nguy cơ thất truyền. Bún chả hiện nay thường được kẹp vào vỉ sắt nướng trên than hoa cho tiện. Dạo quanh một số chợ ẩm thực nổi tiếng của Hà Thành, khi được hỏi về món Bún chả kẹp que tre thì chỉ nhận được cái lắc đầu.
Vài người vui tính cho biết món ngon nổi tiếng một thời của thủ đô Hà Nội hiện nay đã được xếp vào "sách đỏ" rồi.
Những người sành ăn vẫn hoài niệm về mẹt bún chả được kẹp vào que tre
Nguyên liệu để làm món bún chả gồm có hai loại. Loại thứ nhất để làm chả miếng phải là loại thịt ba chỉ ngon. Loại thứ hai là thịt băm để làm chả viên bao gồm thịt nạc và mỡ trộn thật đều để tránh bị khô khi nướng (thường là nạc vai). Cả hai loại thịt đều được tẩm ướp thật thấm gia vị trước khi đem nướng.
Thịt miếng và thịt viên được kẹp vào que tre nướng trên chậu than hoa, quạt đều tay để chậu than luôn đỏ rực. Mỗi suất bún chả xưa thường có 2 kẹp (một kẹp chả băm, một cặp chả miếng). Người nướng luôn tay quạt than và lật kẹp tre cho thịt chín vàng rộm bên ngoài, bên trong chín tới, mềm mại.
Tưởng là thứ phụ, nhưng chọn nan tre cũng ảnh hưởng đến chất lượng món ăn
Tre được chọn nướng bún chả là những thanh tre tươi, non để khi thịt chín vàng, mùi vị thơm nồng của tre non vẫn còn phảng phất trên từng viên thịt. Nhiều quán dùng tre khô làm giảm hẳn giá trị của món ăn.
Cặp tre dùng để nướng chỉ dùng một lần, như thế thì miếng chả băm mới thấm được cái mùi tre nướng thoang thoảng làm tăng vị của món ăn.
Cái làm nên vị ngon khó cưỡng của bún chả không thể không kể đến đó là bát nước chấm chua ngọt ăn kèm. Dĩ nhiên không thể thiếu được đĩa rau sống gồm xà lách, kinh giới, vài cọng ngổ, mùi tàu, tía tô, giá đỗ… các loại.
Góp phần giúp món ngon tránh nguy cơ thất truyền
Bằng cách gì ư? Thật giản đơn! Chỉ cần món ăn này lan tỏa mùi hương trong bếp nhà bạn, thì nó sẽ còn sống mãi với thời gian.
Sau đây là công thức làm món bún chả kẹp que tre của Quán Ăn Ngon tại Hà Nội:
Nguyên liệu gồm có:
- Thịt ba chỉ: 300g
- Thịt băm (nên dùng thịt nạc vai): 300g
- Hành khô, hành lá, tỏi, nước mắm, dấm, đường, hạt tiêu
- Rau kinh giới, ngổ, xà lách, thơm, mùi tàu, tía tô, đu đủ xanh, cà rốt
- Bún rối: 500g
- Que tre tươi chẻ thành từng thanh nhỏ: dài khoảng 30cm
Thực hiện:
- Thịt ba chỉ thái thành những miếng mỏng chừng 0,5cm
- Thịt ba chỉ và thịt băm sau khi sơ chế xong đem tẩm ướp với hành khô băm thật nhỏ, nước mắm, đường, tiêu và nước màu
- Thịt băm sau khi tẩm ướp xong vê lại thành miếng tròn dẹt
- Chẻ hai phần ba chiều dài que tre, kẹp thịt miếng và thịt viên vào giữa que tre rồi dùng dây lạt buộc lại ở đầu
- Nướng trên than hồng cho tới khi thịt chín mềm, vàng đều
"Tuyệt kỹ" pha nước chấm: nước mắm pha loãng, dấm và tỏi băm thật nhỏ. Tỉ lệ các thành phần là: 2 đường, 2 nước mắm, 1 dấm. (Lượng nước pha tùy thuộc vào khẩu vị của mỗi người).
- Thêm đu đủ xanh, cà rốt xắt mỏng vào nước chấm.
- Món ăn dùng nóng, kèm bún và các loại rau sống
Món ăn được bày trên một mẹt nhỏ có lót lá chuối, vừa thổi vừa ăn mới ngon - Ảnh: Quang Lâm
Quang Lâm
Tổng hợp & BT: Bích Loan (NauNgon.com)
