Cứ qua tháng giêng, khi chưa tới mùa vụ, trên các nương rẫy trong thung lũng những khóm ngải cứu non có lông trắng tuyết mọc xanh mơn mởn, đây là lúc người dân cùng nhau đi hái lá ngải về làm bánh, một thứ bánh đặc trưng của vùng xứ lạnh Lạng Sơn.
Để làm được những chiếc bánh ngải ngon trước tiên phải hái những lá ngải thật non, có màu xanh thẫm. Cây ngải cứu có hai loại, một loại ngải cứu đắng, mùi hắc chỉ để dùng chữa bệnh. Còn loại cây ngải để làm bánh thường mọc hoang ở trên các nương rẫy hoặc được trồng trong vườn nhà, có màu xanh thẫm, mùi thơm dịu và phía dưới lá phủ một lớp lông màu trắng tuyết.
Loại lá ngải xanh non dùng làm bánh ngải ở Lạng Sơn. Ảnh: Dương Khuyên.
Công đoạn làm bánh mất khá nhiều thời gian, đòi hỏi người làm phải kiên nhẫn và khéo léo. Trước tiên, khi hái lá ngải về thì rửa thật sạch, để ráo nước, sau đó đun trong nước tro bếp từ 2 đến 3 giờ. Để có nước tro tốt, phải chọn tro sạch, chuẩn nhất là tro tre nứa, hoặc tro vỏ đậu xanh.
Tro sạch được lèn vào rá tre, để rá trên chậu tạo khoảng cách cho nước từ rá chảy xuống. Xong đổ nước từ từ vào tro cho thấm dần rồi chảy xuống chậu. Nước tro lúc đầu đặc có màu cà phê, sau loãng dần. Lá ngải được đun trong nước tro nên chóng nhừ.
Sau khi đun nhừ, đổ lá ngải ra rá, rửa nhiều lần cho sạch nước tro, nhặt bỏ gân lá, cuống lá già rồi nặn thành từng cục. Còn gạo nếp chọn loại hạt mẩy, tròn đều và đặc biệt không được lẫn gạo tẻ, rồi ngâm khoảng hơn một tiếng thì đồ thành xôi. Khi xôi đồ chín được giã đều trong cối đá hoặc cối gỗ cùng với những nắm lá ngải. Khi đã nhuyễn, dùng tay vắt thành những chiếc bánh nhỏ dẹt, hình tròn.
Bánh ngải màu xanh thẫm ăn một lần nhớ mãi vị đăng đắng xen lẫn ngọt ngào và mùi thơm dịu mát. Ảnh: Dương Khuyên.
Nhân bánh được làm từ vừng đen rang chín giã nhỏ trộn với đường phên đã được làm chảy trên bếp nóng và để đặc lại, muốn cho nhân bánh thơm hơn nên cho thêm ít dừa khô. Khi làm xong bánh nên xoa đều một lớp mỡ hoặc bơ cho bánh vừa không dính vào nhau vừa tạo được độ bóng mịn.
Nếu đã một lần được thưởng thức thứ bánh đặc trưng này hẳn sẽ không ai có thể quên được cái cảm giác đầu tiên khi nhìn thấy những chiếc bánh màu xanh thẫm tưởng chừng như rất đắng như đúng với tên gọi của nó nhưng ẩn chứa trong đó lại là sự ngọt ngào, thơm dịu đến mát lành.
Dương Khuyên
Tổng hợp & BT: Bích Loan (NauNgon.com)
