Lên Tây Bắc vào những buổi chiều mặt trời đã gác núi, sương mờ giăng khắp mọi nẻo đường, ta vẫn nhận ra thanh âm quen thuộc của tiếng mõ trâu lúc lắc. Trên miền rừng núi xa xôi ấy, những bước chân trâu trở nên ấm áp lạ thường khi ta qua đèo vắng, khi ta men đường rừng hái măng, kiếm củi.
Có những đàn trâu chỉ quanh quẩn gặm cỏ trong bản nhỏ, lại có những đàn trâu khỏe khoắn được thả vào rừng và chỉ trở về gầm sàn vào một lần trong năm. Khi ấy chủ nhà lại được nhận quà là những chú nghé mới sinh. Nhưng cũng có khi một con trâu già đã bỏ xác nơi rừng già xa xôi... Từ lâu, trâu đã gắn liền với cuộc sống của người Tây Bắc.
Người miền núi nuôi trâu không phải để cày mà dùng vào việc giết thịt khi tế lễ, tết nhất, để vui vầy và đặc biệt là chế biến các sản phẩm từ da trâu, sừng trâu. Nhưng với tôi, đặc biệt nhất vẫn là món thịt trâu khô đậm đà hương vị.
Một lần nói chuyện về các món ẩm thực miền núi đang bị biến tướng, phai nhạt và giảm chất lượng tại các nhà hàng, quán ăn thành thị, tôi được anh bạn thân người dân tộc Tày giới thiệu về món thịt trâu khô giữ nguyên được hương vị miền núi.
Đầu tiên phải chọn được loại thịt trâu tươi ngon mới mổ. Thịt đem về xắt nhỏ, tẩm ướp với nhiều loại gia vị khác nhau nhưng không thể thiếu quả mắc khén. Vào cuối hè, loại quả mọc trên ngọn cây cao này đã được bà con hái về phơi khô. Quả được nướng trên than hồng cho đến khi dậy mùi hương thì đem giã nhỏ rồi ướp với thịt trâu chừng 3 giờ đồng hồ.
Thịt trâu sau đó được sấy liên tục đều than từ ba đến năm hôm mới đảm bảo vị ngon. Khi thưởng thức có thể hấp qua hơi cách thủy, vắt thêm múi chanh tươi cho thịt mềm, chấm với tương ớt.
Chao ôi, chỉ mới nghĩ tới thôi mà như đã bồng bềnh đắm chìm trong hương mắc khén man dại, trong vị cay xé của ớt rừng, trong mùi khói bếp thân quen, trong cái ấm nồng của than hoa như còn lẩn quấn trong từng thớ thịt trâu... Chẳng thể tìm được cảm giác ấy ở đâu khác ngoài món trâu khô của đồng bào Tày miền Tây Bắc.
Bùi Việt Phương
Tổng hợp & BT: Bích Loan (NauNgon.com)
