Giáp tết, những người có thú sưu tầm ẩm thực có dịp ghé thăm các làng của người Tày, sẽ được chứng kiến cảnh bận rộn của các gia đình mổ lợn, gà vui đón tết và học làm thịt mắm cơm đỏ.
Người Tày Lục Yên khi mổ một con lợn, dù to hay bé, phần thịt ba chỉ (thịt bụng) thường được dành riêng để làm thịt mắm cơm đỏ. Trước đó, họ đã chuẩn bị sẵn loại gạo nếp thơm ngon nhất để dành, đến những ngày gần giáp tết nấu thành cơm nếp rồi ủ bằng men lá được làm từ các loại lá cây rừng. Khi nếp cái đã lên men thơm lừng có thể ăn được là lúc có thể dùng làm nguyên liệu.
Nguyên liệu làm thịt mắm cơm đỏ không thể thiếu củ giềng thái chỉ và một ít rau răm. Nhưng quan trọng nhất là cây cơm đỏ. Lục Yên có hai loại cây cơm đỏ và cơm đen quen thuộc trong vườn nhà. Vào ngày Tết người ta thường dùng nước luộc riêng biệt của cây cơm đen và cơm đỏ để đồ xôi, cho 2 loại xôi đỏ và đen khác nhau đem trộn lẫn thành xôi hai màu đen đỏ rất đẹp, thơm ngon.
Để làm thịt mắm cơm đỏ, người ta lấy cây cơm đỏ rửa thật sạch phơi qua trên nắng cho ráo nước rồi xắt nhỏ. Khi lợn đã mổ ra, tất cả thịt ba chỉ của con lợn được làm sạch, xắt nhỏ bằng 2 ngón tay ướp muối. Thịt được đổ vào chum trộn thật đều với củ giềng thái chỉ, một ít rau răm, cây cơm đỏ và rượu nếp cái thơm rồi buộc thật kín bằng ni lông.
Chừng 5 đến 6 ngày sau, mở chum mùi thơm đã sực nức, là lúc thịt mắm đã ăn được. Lúc này những miếng thịt mắm đã săn lại có màu đỏ tươi, lớt phớt những sợi giềng xắt nhỏ. Gắp miếng thịt mắm lên thưởng thức, ta vừa thấy được vị ngọt, vị chua, vị cay của giềng và hương nồng của nếp cái thơm, ăn không ngấy và ngon đến khó tả.
Nước thịt mắm cũng có thể chưng lên làm nước chấm, chấm rau sống quá ngon.
Cái hay của thịt mắm cơm đỏ là nếu đậy kín có thể để 5 đến 6 tháng vẫn ăn được. Nhưng theo kinh nghiệm của người làm lâu năm, nên làm chum vừa phải, một chum chỉ mở một lần rồi đậy kín, lấy ra đến đâu ăn dần hết đến đấy rồi buộc chặt mới bảo quản được, nếu mở ra nhiều sẽ cay và không còn vị ngọt.
“Món ngon nhớ lâu”, ai đã một làn nếm thử thịt mắm cơm đỏ chắc sẽ khó mà quên.
Tổng hợp & BT: Bích Loan (NauNgon.com)
