Nhắc đến đẳng cấp Michelin, người ta thường nghĩ tới những nhà hàng sang trọng với không gian lung linh từ ánh đèn và muỗng nĩa sáng choang. Thế nhưng trên thực tế, nhiều nhà hàng nằm ngoài chuẩn mực cao cấp này vẫn được công nhận và trao tặng sao Michelin, dựa trên những tiêu chuẩn sáng tạo và khác thường của mình. Sukiyabashi Jiro chính là một trong số đó.

Sukiyabashi Jiro – viên ngọc trong đá

Nhận được một sao vàng đã là niềm mơ ước và mục tiêu to lớn của bất kì nhà hàng nào, và chỉ cần một sao thôi cũng đã đủ đưa nhà hàng đó lên tầm cao mới trong con mắt giới chuyên môn ẩm thực và khách hàng. Thế nhưng với Sukiyabashi Jiro, dù được trao tặng tới ba sao Michelin, nhà hàng vẫn khá khiêm tốn về mặt bằng lẫn phong cách. 


Giữ nguyên thiết kế cổ điển của nhà hàng sushi truyền thống, với bàn ghế gỗ vỏn vẹn 10 chỗ ngồi, nằm khiêm tốn trong tầng hầm một tòa nhà tại khu Ginza, Tokyo, ít ai ngờ rằng đây lại là nơi làm nên món sushi khiến đầu bếp Pháp lừng danh Joel Rabuchon phải thốt lên: “Sukiyabashi Jiro đã cho tôi thấy thế nào là nghệ thuật sushi thực thụ!".



Đứng đầu bởi ông Jiro Ono đã hơn 80 tuổi, nhà hàng sushi hàng đầu thế giới này đã tồn tại hàng chục năm lâu dài, trước khi những đầu bếp và nhà phê bình ẩm thực nổi tiếng đến thử món ăn tại đây. Họ đều bị sửng sốt và thuyết phục bởi chất lượng ẩm thực tuyệt hảo trong không gian quá sức giản dị. Danh tiếng của Sukiyabashi Jiro được đẩy cao hơn nữa vào năm 2011, khi bộ phim tài liệu “Jiro: Dreams of sushi” được phát hành.

Bộ phim mở ra bí mật về sự kì công, nhiệt huyết và kĩ thuật nấu nướng có một không hai bên trong nhà hàng sushi nhỏ bé này, bộ phim đã đóng vai trò quan trọng trong việc đưa nhà hàng sushi của Jiro ra thế giới – nơi thật sự xứng đáng với tầm cỡ của nó.



Nhà hàng hạng nhất của đầu bếp hàng đầu

“Liệu người ta có thể nào yêu một lát cá sống hơn cả yêu ai đó không?” - câu hỏi hài hước ấy của người dẫn chuyện trong bộ phim “Jiro: Dreams of sushi” lại là sự miêu tả chính xác nhất về ông chủ nhà hàng – Jiro Ono. Nhỏ bé và trầm tĩnh, Jiro gây ấn tượng với người khác bởi thái độ dửng dung với mọi lời ca tụng lẫn giải thưởng danh giá người ta trao tặng cho ông. Trái lại, xuyên suốt các bộ phim tài liệu, phỏng vấn, Jiro chỉ tập trung nói về tình yêu của mình với nghệ thuật sushi. 
Không những thế, có lẽ chỉ riêng với Jiro, sushi mới thăng hoa thành một loại hình nghệ thuật bay bổng như vậy: “Ý tưởng về việc làm sushi đến với tôi vào mỗi giấc ngủ. Trong mơ, việc sáng tạo sushi của tôi được thành hình.”.



Mối lương duyên với sushi của Jiro đã sớm nảy nở từ thời niên thiếu. Sinh ra trong một gia đình nghèo khó với người bố nát rượu, từ năm 9 tuổi, Jiro đã phải rời khỏi nhà để tự kiếm sống. “Không có nhà để nghĩ đến chuyện trở về” – với tâm thế đó – Jiro đã khởi nghiệp bằng công việc phụ giúp cho một cửa hàng sushi truyền thống rồi tiếp tục làm công việc này suốt 79 năm.
Với kinh nghiệm làm việc gần tám thập kỉ trong lĩnh vực sushi, Jiro khiến các đầu bếp khác phải nể phục bởi kinh nghiệm cũng như khả năng giữ gìn nét đẹp sushi truyền thống trong các món ăn của mình. Tự tay ra chợ lựa chọn nguyên liệu vào mỗi sáng sớm, sẵn sàng bỏ cả phần cá chỉ vì ngâm muối thiếu một vài phút, trở thành từ điển sống về hương vị và cách sử dụng hàng chục nguyên liệu sushi khác nhau,…ông chính là bảo tàng lưu giữ những kiến thức, kĩ năng, và phẩm chất quý giá của nghệ thuật sushi.



Sukiyabashi Jiro và những nguyên tắc có một không hai

Lâu đời trong nghề, Jiro Ono đặc biệt trân trọng những tiêu chuẩn truyền thống của sushi. Điều này cũng ảnh hưởng đến phong cách ở Sukiyabashi Jiro khi nhà hàng luôn trung thành với những quan niệm cổ điển về nấu nướng lẫn ăn uống. Jiro Ono không bận tâm đến việc mở rộng nhà hàng, đầu tư cho quảng cáo hay những dịch vụ đi kèm để lôi kéo khách hàng. 
Nằm ngoài vòng xoay của thời đại nấu ăn – kinh doanh kết hợp ấy, Jiro vẫn tin tưởng vào vẻ đẹp dung dị của quán sushi mười chỗ ngồi, nơi lôi kéo thực khách bằng hương vị và chỉ bằng hương vị món ăn mà thôi.



Ở Sukiyabashi Jiro, bạn sẽ được phục vụ theo kiểu “một kèm một”. Thực khách ngồi trên ghế đối diện với bàn chế biến của đầu bếp, làm xong món sushi nào thì đầu bếp sẽ trao cho thực khách thưởng thức luôn. Do đó bạn đừng bất ngờ, khi nhà hàng ba sao Michelin tiếng tăm này lại chỉ có vỏn vẹn 5 nhân viên bao gồm ông chủ Jiro cùng con trai và các học trò. Cũng đừng bất ngờ, khi muốn trải nghiệm ẩm thực tại Sukiyabashi Jiro, bạn phải đặt chỗ… 1-2 năm mới có suất. 
Lí do đầu tiên là bởi, có quá nhiều người muốn tới đây, nhưng số ghế nhà hàng chỉ có vỏn vẻn mười theo đúng mô hình quán sushi truyền thống. Thêm nữa, Jiro cần có thời gian chuẩn bị sẵn nguyên liệu và lên thực đơn để đảm bảo sự hoàn hảo của bữa ăn.



Một nguyên tắc bất ngờ khác của Sukiyabashi Jiro là bạn sẽ… không được gọi món. Tùy vào thời điểm bạn tới nhà hàng là mùa gì và có thức gì ngon, thì đầu bếp sẽ chuẩn bị sẵn cho bạn theo nguyên liệu đó. Sự tươi mới của thực phẩm và nét độc đáo của những đặc sản theo mùa là kết quả của việc luôn tuân thủ nguyên tắc này. 
Việc thưởng thức sushi cũng không thể tùy tiện. Chính Jiro là người sẽ quyết định cho bao nhiêu wasabi vào miếng sushi của bạn – bởi theo quan niệm truyền thống – không có ai hiểu rõ món sushi ấy hơn chính người đầu bếp. Nếu bạn có tiền bạc và thời gian, chưa chắc bạn sẽ được thưởng thức sushi của Jiro. Điều quan trọng trong cả chế biến lẫn tận hưởng sushi là thái độ trân trọng, cẩn thận và nâng niu từng nét đặc trưng của món ăn. Đấy chính là tinh thần mà Jiro muốn truyền tải thông qua nhà hàng của mình.



Hiện tại, ở nhà hàng của Jiro đang có hai người con trai và hai thợ học việc. Tất cả những “đồ đệ” này đều đang được ông hết lòng truyền dạy để gánh vác Sukiyabashi Jiro sau này. Tuy nhiên, xuyên suốt bộ phim về giấc mơ sushi của Jiro, có một câu nói được lặp đi lặp lại: Sukiyabashi Jiro sẽ ra sao nếu Jiro không còn? Sự độc nhất vô nhị trong con người Jiro là điều làm nên phong cách cho nhà hàng 3 sao Michelin này, và sẽ là một khuyết thiếu khó lòng bù đắp khi con người của cái đẹp ẩm thực đầy duy mĩ và truyền thống ra đi.
Tổng hợp & BT: Thúy Hằng (NauNgon.com)