Món gỏi cuốn tôm thịt theo tư vấn của đầu bếp khách sạn Hà Nội. Ảnh: T.G
1. Súp bắp cua
Nguyên liệu gồm có: 50 gram thịt ức gà luộc chín, 20 gram thịt cua, 1 chén nước dùng, 1 quả trứng gà, ¼ (một phần tư) củ hành tây, 5 gram bột bắp, rau mùi xắt nhỏ. Gia vị: Muối, tiêu, bột ngọt, đường, nước tương.
Cách chế biến: Ức gà xé sợi. Trứng gà đánh tan. Hành tây bóc vỏ, rửa thật sạch, cắt lát mỏng. Bột bắp hòa tan với 2 muỗng súp nước.
Đun sôi nước luộc gà, cho thịt cua, thịt gà, củ hành tây và ngô hộp vào, nấu sôi lại, nêm gia vị vừa ăn. Đợi nước sôi hãy cho bột bắp vào khuấy đều cho nở. Đun nhỏ lửa, đổ trứng vào, khuấy đều thành sợi, bắc xuống. Múc súp ra rắc mùi, thơm, hạt tiêu.
2. Nem hải sản
Nguyên liệu gồm có: 600 gram thịt xay, 100 gram thịt cua, 400 gram tôm đất, 200 gram giá sống, 4 tai nấm đông cô, 4 tai mộc nhĩ (tức nấm mèo) trắng, ½ (một phần hai) củ hành tây, 8 cái bánh tráng tròn lớn, 6 thìa cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê tiêu, bún, rau sống, xà lách, dầu chiên.
Cách chế biến: Nấm đông cô ngâm nước muối, rửa thật sạch, xắt sợi nhuyễn. Nấm hương ngâm nước cho nở, rửa thật sạch, cắt chân, cắt sợi. Hành tây cắt sợi nhuyễn. Thịt cua nhặt lại cho sạch vỏ. Tôm lột nõn, băm thật nhỏ. Trộn tất cả với tiêu, đường, hạt nêm cho thấm.
Cuốn nem và rán vàng. Ăn với bún và rau. Lưu ý để dầu thật nóng mới cho nem vào rán từng mẻ (không cho lẫn nem sống – chín) thì nem mới vàng giòn đều.
Nước chấm: 50ml nước pha ½ (một phần hai) muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê nước mắm ½ (một phần hai) muỗng cà phê dấm. Nấu hỗn hợp, để sôi khoảng 10 phút. Thêm đồ chua và ớt tùy thích. Tráng miệng bằng bánh quy kem sôcôla rất hợp.
3. Gỏi cuốn tôm thịt bì (miền Nam)
Nguyên liệu gồm có: 200 gram tôm sú, 100 gram thịt ba rọi, 50 gram bì lợn, 50 gram bì thịt, 20 gram thính xay, 100 gram bún tươi, 50 gram rau thơm hoặc rau quế, 50 gram xà lách ta, 50 gram hẹ lá, 8 chiếc bánh tráng (loại có đường kính 20cm), một thìa cà phê tương ớt, tỏi bằm, sả bằm, 4 thìa nước mắm, 2,5 thìa đường, 6 thìa nước dừa, 1,5 thìa dấm. Nếu muốn làm nước sốt thì thêm 2,5 thìa chè đậu trắng, 4 thìa gan lợn xay.
Cách chế biến: Tôm và thịt làm sạch, đem luộc với nước dừa xiêm cho đến khi chín vớt ra để nguội, xắt lát mỏng, tôm chẻ đôi theo chiều dọc sống lưng. Bì lợn xắt nhuyễn, tỏi bằm, thính xay vào trộn thật đều.
Lấy bánh tráng nhúng sơ vào nước cho dẻo rồi trải từng tấm lên đĩa. Sau đó cho tôm, thịt, bún, xà lách, hẹ lá, rau thơm vào cuốn lại với chiều dài và kích thước vừa ăn.
Nước chấm: Nước mắm, đường, nước dừa, dấm cho nấu tan, để nguội. Cho ớt, tỏi bằm (có thể cho thêm đồ chua). Hoặc thay nước mắm bằng nước xốt: Cho tương ớt, ớt bằm, tỏi, sả, nước cốt dừa, chè đậu trắng, gan lợn xay vào chảo nấu sôi lên sền sệt.
4. Gỏi cuốn tôm thịt
Nguyên liệu gồm có: Tôm tươi, bánh tráng loại ngon, thịt ba chỉ rửa thật sạch, luộc chín và xắt mỏng. Xà lách, rau sống, hẹ, giá, ớt. Bún, đậu phộng, tương hột, ớt, đồ chua ăn kèm.
Cách chế biến: Cho ½ (một phần hai) bát dấm, ⅓ (một phần ba) bát nước lạnh, 2 muỗng cà phê muối vào nồi. Đổ tôm vào luộc chín, vớt ra rổ có vài viên đá lạnh, để 15 phút rồi mới bóc vỏ để tôm chắc thịt.
Bánh tráng chọn loại mềm dẻo để cuốn (miền Bắc hiện có loại nem hình chữ nhật cuốn được). Xếp xà lách, rau sống, giá, bún lên bánh tráng, thêm tôm thịt và cuốn chặt là xong, để ra đĩa. Nếu để lâu nên chèn giữa các cuốn lớp lá chuối để giữ ẩm. Khi ăn chấm nước tương chưng.
Món gỏi cuốn tôm ăn no không sợ béo, không sợ bị đầy bụng. Còn có các món phở cuốn thịt bò tái, gỏi cuốn cá kèo, gỏi cuốn rau má, gỏi tam vị, gỏi đu đủ xanh chua cay, gỏi bao tử ngó sen, gỏi rau câu... giúp trung hòa các món ăn nhiều đạm, lắm mỡ dịp lễ.
Nước chấm: Đổ nước vào tương để lắng 30 phút rồi vớt hột tương ra, dằm nhuyễn, lọc lấy nước. Trộn với tép tỏi giã, nấu sôi tới sền sệt thì cho chút đường, dấm vừa ăn. Thêm ớt (nếu ăn được cay), rắc thêm đậu phộng giã giập.
5. Lẩu cua
Nguyên liệu gồm có: Cua đồng 500g, xương cục 500g, dấm bỗng 1 bát nhỏ, cà chua, hành hoa, hành củ, rau thơm, xà lách, chả cá, bún (bánh đa), đậu trắng, thịt bò (mỗi người 1 lạng), có thể thêm tim lợn. Gia vị.
Cách chế biến: Đậu phụ thái miếng vừa ăn, rán giòn (nhiều người thích ăn đậu phụ chần). Cua đồng xay nhuyễn, lọc kỹ. Cho muối vào nước cua, nấu sôi thì hớt cái.
Chưng gạch cua. Xương cục ướp gia vị, xào qua rồi đổ ngập nước ninh chín mềm. Thịt bò, tim rửa thật sạch, ướp cùng tỏi và gừng, gia vị. Cà chua bổ cau, hành xắt nhỏ, hành củ chẻ làm đôi để cho vào nước lọc cua, làm nước dùng. Rau sống rửa thật sạch, ăn kèm với lẩu (có thể kèm hoa chuối vào rau sống).
Khi ăn bắc nồi nước dùng cua lên bếp từ, thêm dấm bỗng, gia vị vừa đủ. Nước sôi thì cho nước cua, gạch cua vào. Thả sườn non ninh, thêm chả cá, đậu phụ vào, ăn kèm với bún.
6. Cơm gói
Nguyên liệu gồm có: 400 gram gạo tám thơm, 100 gram dừa nạo, 2 quả trứng gà, 60 gram nem chua, 20 gram mực khô, rau mùi, hành lá, lá chanh, xà lách, dầu rán.
Cách chế biến: Dừa vắt lấy nước nấu cơm. Nem chua, mực khô xắt sợi. Nấu cơm chín với nước cốt dừa, trút ra khay để nguội. Đổ trứng gà đã đánh vào cơm, vo viên cho vào chảo dầu nóng rán vàng, để ráo dầu thì dầm nhỏ.
Trộn cơm với nem chua, mực khô, rau thơm, chút nước mắm. Khi ăn cuộn với rau xà lách và ngò, dùng với nước chấm.
Nước chấm: 2 muỗng súp mắm nêm, 50 gram đường, 2 muỗng súp nước lọc, 1 muỗng súp nước cốt chanh. Cho nước hòa tan với đường nấu sôi. Lọc mắm nêm bằng vợt, pha mắm nêm vào hỗn hợp nước đường đã nấu sôi. Thêm ớt tươi bằm nhuyễn (nếu muốn ăn cay). Trà GiangTổng hợp & BT: Thúy Hằng (NauNgon.com)
