Chuyến công du phía Bắc vừa rồi tôi đem về biếu cha ít rau dớn rừng, vừa nhìn thấy nó ông không dấu nổi cảm xúc của mình, mặc dù đã cố kìm nén nhưng đôi mắt nhuốm màu thời gian của lính vẫn thấy rưng rưng… Cầm bó rau trên tay, cha tôi bồi hồi nhớ về một thời lửa đạn…
Cha tôi kể, thời đó chiến tranh ác liệt, ngay những ngày đầu tập kết đã gặp thiếu thốn về vũ khí đạn dược, thuốc men… nhất là lương thực, thực phẩm. Vì thế nên anh nuôi (phụ trách hậu cần) của đơn vị luôn tìm cách cải thiện bữa ăn cho anh em bằng các loại rau rừng. Hôm thì nồi canh ngót rừng, bữa thêm canh rau tập tàng, hay cũng có thể là nồi canh rau tàu bay với cái mùi hăng hắc như xăng. Nhưng có lẽ món ăn chế biến từ dớn rừng là để lại cho cha tôi nhiều kỷ niệm nhất.
Lần tập kết đi B, cả đoàn của cha tôi cũng trên dưới ba mươi đồng chí, ai cũng đem trong mình nhiệt huyết tuổi thanh xuân với quyết tâm “xẻ dọc Trường Sơn đi cứu nước”. Miền Bắc hứng chịu chiến tranh phá hoại, đoàn quân của cha tôi tiến vào Nam với nguồn lương thực cạn dần đến mức “gạo hầm cầm hơi” cũng được thay bằng nước suối cầm hơi. Đói và mệt lả, có người không chịu nổi cơn đói và những trận sốt rét đã “gục lên súng mũ bỏ quên đời”.
Nhưng may thay khi đoàn quân đặt chân được đến chiến trường Tây Nguyên thì nguồn sống đã trở lại khi dọc khe suối là những ngọn dớn rừng mơn mởn xanh. Thế là, cả đoàn ai cũng nhanh tay hái ít ngọn cho vào miệng ngấu nghiến để đỡ đói lòng, tiếp thêm sức sống, mặc dù rau chưa chế biến, cái vị nhơn nhớt có làm cổ họng như chững lại nhưng khi nuốt vào rồi lại khoan khoái cả người. Số rau còn lại được thu hoạch đưa anh nuôi đem đi chế biến.
Chỉ là nồi canh dớn rừng nấu suông trên bếp Hoàng Cầm thế mà cũng giúp cả đoàn quân cầm cự đến ngày lương thực được tiếp tế. bữa ăn của lính có phần “sang trọng” hơn khi có món dớn rừng luộc chấm nước mắm được “chế biến” từ muối với nước sôi. Có hôm anh nuôi lại trổ tài làm món dớn xào ăn ngọt lịm…
Năm tháng, tháng năm giờ đây dớn rừng không chỉ còn là thức ăn giúp qua cơn đói lòng của các chiến sĩ thời chinh chiến, hay món ăn dân dã của đồng bào dân tộc miền núi mà nó đã có mặt tại các khách sạn, nhà hàng để trở thành món đặc sản với nhiều cách chế biến phong phú, tạo thành những món ăn ngon, bổ.
Có thể với những vị khách muốn ăn dớn rừng với hương vị nguyên thuỷ của nó thì chỉ cần nhón tay nhặt những ngọn non tơ mỡ màng, rửa thật sạch cho vào nồi nước thật sôi, khi vừa chín tới vớt ra cho rau không bị nhừ. Đĩa rau luộc chấm với chén nước mắm thật ngon, cho thêm vài ánh tỏi giã dập, vài lát ớt hiểm là cũng đủ ngắc ngư.
Những người kén ăn hơn thì có thể chế biến món rau dớn trộn tôm thịt. Dùng tôm sông hoặc tôm biển tuỳ ý thích của mỗi người và thịt ba chỉ xắt hạt lựu ướp với hành tím băm thật nhỏ, nước mắm, bột ngọt, tiêu trộn thật đều lên khoảng vài phút. Sau đó phi hành lên thật thơm rồi cho tôm, thịt vào xào chín. Rau dớn trước khi trộn cũng cần luộc sơ qua. Khi tôm thịt đã chín và thấm đều gia vị, cho rau vào chảo đảo đều. Trước lúc mang lên bàn ăn, để món rau rừng thêm hấp dẫn và thơm ngon hơn, rắc lên trên bề mặt ít lạc rang giã dập.
Với món dớn xào tỏi hay xào chung với thịt bò, thịt lợn… thì đừng quên rắc thêm ít hạt mắc khẻn, thứ hạt tiêu thơm lựng mang hương vị đặc trưng của núi rừng. Mùi thơm hăng hắc của hạt tiêu bám vào từng ngọn rau xanh biếc, giòn giòn còn vương chút nhớt đọng lại nơi đầu lưỡi như tôn thêm vị thơm ngon nguyên sơ và đậm đà, khác hẳn những loại rau công nghiệp nơi phố thị nhạt hoét.
Dù ở đâu, trong bất kỳ hoàn cảnh nào thì loại rau thuộc họ quyết, trông gần giống cây dương xỉ, chỉ mọc ở bờ suối, con khe, những nơi ẩm ướt trong rừng vẫn góp cho đời những món ăn mà ai đã một lần nếm thử chắc chắn sẽ không thể nào quên được dư vị núi rừng dân dã ấy./.
Nếu ở núi rừng có món rau dớn thì về Hà Nội bạn chớ quên thử bún thang nhé!
Tổng hợp & BT: Tâm Ðoan (NauNgon.com)
