Sẽ thật là thiếu sót nếu trong danh sách liệt kê các món ăn vặt vỉa hè thiếu đi món ốc luộc lá chanh nóng hổi, thơm lừng vừa thổi vừa ăn. Ốc luộc là món ăn dân dã, dễ ăn. Cũng bởi thế mà các quán ốc nóng ở Hà Nội vẫn thường mở cửa sôi động suốt bốn mùa.
Mùa nóng, cầm trên tay miếng ốc thơm lừng, béo ngậy, chấm nước mắm chua cay xè lưỡi mà xuýt xoa cái vị tê tê, bỏng rát đọng lại trên đầu lưỡi cũng có cái thú riêng. Thế nhưng, ngần ấy sao sánh bằng cái cảm giác những chiều thu se lạnh hay lúc mùa đông rét buốt được bưng bát ốc nóng trên tay mà hít hà đủ loại mùi cay, nóng từ gừng, sả, ớt, đôi gò má ửng hồng giữa làn hơi nóng bốc lên nghi ngút.
Quán ốc của Hà Nội thì nhiều vô số nhưng để kể ra những cái tên thực sự nức danh thì lại chẳng có nhiều. Vì thế, đối với nhiều thực khách nghiền món ăn này, hễ cứ lên cơn thèm là nhất định họ lại mò lên phố Đinh Liệt thưởng thức.
Kỷ lục bán ốc - 2 tiếng hết gần 2 tạ ốc
Quán ốc Đinh Liệt lâu nay nổi danh khắp đất Hà thành. Những buổi xế chiều, bất kể ngày trong tuần hay nghỉ lễ, lúc mưa dầm hay những ngày oi nóng, quán vẫn đều đắt khách. Thực khách ghé tới đây, lúc đứng, lúc ngồi, có người rảnh rỗi ngồi ăn tại chỗ nhưng cũng có người chỉ kịp táp vào lề đường, đợi mua một suất ốc nóng rồi vội đi. Lý do là vì không gian quán rất chật chội.
Quán ốc ngay đầu ngõ này chỉ nhỉnh hơn gánh hàng rong có chút xíu, diện tích chỉ khoảng 1,5m2. Vào giờ cao điểm, khách đến ăn, bao giờ cũng ngồi kín khắp gian hàng nhỏ. Dù chủ quán đã tận dụng đoạn vỉa hè hai bên đường (mỗi bên dài chừng 3m) để xếp chỗ ngồi cho khách, người đến ăn vẫn phải xếp hàng chờ đợi.
Con phố Đinh Liệt vốn đã chẳng rộng rãi, từ khi có thêm quán ốc này dường như lại càng bé lại. Hình ảnh ở quán ốc, vì thế bỗng trở nên ồn ào hơn những quán ăn khác. Nếu không phải người ưa thích sự rôm rả và không gian mở nơi vỉa hè, có lẽ nhiều người sẽ có chút ái ngại khi dừng chân nơi đây.
Thời gian từ 6h đến 6h30 chiều, quán ốc này luôn trong tình trạng kẹt cứng khách.
Không gian bên trong quán và khuôn viên hai bên vỉa hè được tận dụng tối đa làm nơi bày ghế ngồi cho thực khách nhưng vẫn không đủ đáp ứng nhu cầu.
Thêm một điểm nữa là khách đến đây ăn lại phải gửi xe ở vỉa hè đối diện quán với giá 5.000 đồng/lượt. Chưa đến nỗi phải tự tay bưng bê, phục vụ nhưng chỉ tính riêng chuyện phải chờ đợi lâu la và mất tiền gửi xe, người ta cũng đủ thấy, thực khách đã phải vất vả ra sao khi đến Đinh Liệt ngồi khêu ốc.
Quán có thực đơn sơ sài chỉ với hai món: ốc luộc và ngao hấp dứa, ngoài ra chẳng hề có thêm đồ ăn vặt hay một loại hoa quả dầm nào. Thế nhưng, không hiểu sao lại vô cùng "hút" khách. Chị Phạm Thu Trang (SN 1983, con gái cô chủ quán) cho biết, trung bình mỗi ngày quán mở cửa từ 2h chiều đến 9h đêm, tiêu thụ hết khoảng 2 tạ ốc. Con số này vào những ngày cuối tuần hoặc dịp lễ, tết có thể còn cao hơn khá nhiều.
"Nói là mở cửa trong vòng khoảng 6 tiếng nhưng thực chất quán chỉ đông khách nhất vào lúc từ 5h đến 6h30 chiều. Tính ra, trong khoảng 2 tiếng, quán tiêu thụ gần hết 2 tạ ốc, chưa kể đến ngao hấp".
Với số lượng khách lên tới vài trăm người tập trung trong một thời gian ngắn, để đảm bảo phục vụ nhanh, gọn, mẹ con chị Trang phải thuê thêm 8 nhân viên phục vụ bồi bàn. "Mình, mẹ và em gái mình chuyên việc pha nước chấm và luộc ốc, hấp ngao còn 8 nhân viên khác chỉ chuyên bồi bàn mà đã có lúc thở không nổi vì nhiều việc quá", chị Trang nói.
Đông khách vì bí kíp luộc ốc, pha nước chấm tuyệt khéo
Nhắc đến việc kinh doanh của quán, chị Trang cho biết, quán ốc của gia đình chị có tuổi đời hơn 20 năm do mẹ chị, bà Đỗ Thu Hà, gây dựng. Thế nhưng, bí kíp luộc ốc thì lại bắt nguồn từ đời bà ngoại chị, tính ra cũng đã duy trì được suốt 3 đời.
"Ngày xưa tôi thích ăn ốc nên mày mò học làm. Mẹ tôi luộc ốc đi bán quá ngon, bà pha nước chấm cũng giỏi. Tôi học được ở bà nhiều thứ và tự mình thêm nếm, sáng tạo hơn nữa để tạo ra hương vị ốc luộc riêng biệt như hiện nay", bà Hà nói. Không những thế, bà Hà còn tự nhận mình là người đầu tiên ở đất phố cổ Hà Nội nghĩ ra cách dùng quất và sả để tạo hương vị cho bát nước chấm ốc.
Theo bà Hà, món ốc luộc có ngon hay không, quan trọng nhất là ở bát nước chấm. Mỗi người có một tiêu chí riêng về độ ngon miệng nhưng theo nhiều thực khách, nước chấm của quán ốc Đinh Liệt ăn điểm ở chỗ có đủ vị mặn của mắm, vị chua của quất, ngọt của đường hòa lẫn với mùi thơm nồng của gừng và lá chanh, vị cay xè của những lát ớt xắt miếng đỏ tươi.
Những bát lá chanh, sả và gừng được bày riêng để khách gia giảm thêm vào nước chấm cho hợp với khẩu vị cá nhân.
Không chỉ hài hòa về ngũ vị, bát nước chấm của bà Hà pha chế còn được trình bày rất đẹp mắt. Hình ảnh một chiếc bát nhỏ xinh, hiện đủ màu trắng của sả, vàng của gừng, chút xanh thẫm của lá chanh và màu tươi rói của ớt... chỉ nghĩ thôi cũng đủ làm người khác phát thèm.
Khẳng định bản thân có sự sáng tạo trong cách pha nước chấm nhưng bà Hà cũng khiêm tốn cho rằng, khẩu vị mỗi người một khác. Vì thế, khi dọn một mâm ốc luộc, quán ăn này luôn bày thêm một bát nhỏ đựng đầy sả, gừng ớt và quất tươi để khách tự gia giảm.
"Từ đời bà tôi truyền cho mẹ bí kíp làm ốc, pha nước chấm. Đến đời mẹ, tự mẹ sáng tạo thêm nhiều cái mới mà đến nay, chính tôi cũng chưa học được, nhất là cách pha nước chấm, có lẽ không ai thay thế được mẹ. Mẹ tự tay làm hết mọi công đoạn, ngay cả việc thái ớt, thái lá chanh... cho vào nước chấm, mẹ cũng chưa để cho chị em chúng tôi làm vì chưa thấy yên tâm", chị Trang nói.
Một bát ốc mít đầy đặn giá là 60.000 đồng, ốc vặn rẻ hơn với giá 40.000 đồng/bát.
Ngao hấp dứa có giá 60.000 đồng/bát. Với con số đó, chủ quán vẫn tự tin khẳng định đây là mức giá rẻ so với mặt bừng chung của khu vực phố cổ.
Chia sẻ về bí kíp của bản thân, bà Hà tâm sự: "Quy luật nấu ăn xưa nay vẫn là, muốn nấu ăn ngon thì phải biết ăn ngon. Khi có gu ăn uống riêng, đã thẩm được cái vị ngon trong từng món ăn thì khi nấu ăn, người ta sẽ có sự phá cách độc đáo. Bí kíp nói cho cùng cũng chỉ là kinh nghiệm mà thôi".
Không chỉ có mẹo làm nước chấm ngon, quán ốc nhỏ này còn có cách chọn và luộc ốc rất khéo. Chị Trang cho biết, để đảm bảo chất lượng, hàng ngày gia đình chị phải tự tìm đến các mối quen, kiểm tra ốc kỹ càng để chắc chắn thứ mua về phục vụ cho khách phải là những con ốc béo ú, tươi, sạch. "Gia đình mình thậm chí chấp nhận mua ốc với giá cao hơn ngoài thị trường để họ chọn cho mình những con ốc to, ngon nhất có thể", chị Trang bật mí.
Khi đã có nguyên liệu tốt, công việc quan trọng của người đầu bếp là luộc ốc sao cho thật khéo. "Ốc hay ngao hấp ở đây đều là khách yêu cầu đến đâu thì mới luộc, mang ra ngay tới đó chứ không hấp, luộc sẵn rồi hâm lại cho nóng như nhiều quán vẫn làm. Điều ấy nhằm đảm bảo thịt ốc, ngao vừa chín tới, mềm ngọt và không có lẫn bùn hay cát", chị Trang nói.
Chị Trang cho biết, bí kíp luộc ốc sao cho vừa khéo mà chị Trang đang áp dụng đã được lưu truyền qua ba thế hệ, bắt đầu từ đời bà ngoại của chị.
Giá một bát ốc vặn luộc ở quán này là 40.000 đồng, ốc mít luộc và ngao hấp dứa là 60.000 đồng. Nghe qua thì tưởng là đắt song kỳ thực, bát ốc, bát ngao ở đây khá đầy đặn. Nếu hai người ăn, chỉ cần bỏ ra khoảng 100.000 đồng là đã có một bữa ốc, ngao khá no.
"Bát ốc nhà mình có khi phải bằng 2 lần đĩa ốc luộc của các quán khác. Đồ ăn sạch sẽ, chất lượng nên được nhiều người tin tưởng. Mình và mẹ đều quan điểm rằng, buôn bán có thể lãi ít nhưng nhất định không thể để mất lòng khách vì gian dối".
Theo Thu Hường/Trí thức trẻ
Tổng hợp & BT: Lê Quang (NauNgon.com)
