Quả cà không có mùi hương quyến rũ hay vị ngọt hấp dẫn, nhưng khi được kết hợp với những nguyên liệu "đo ni đóng giầy" nó lại tạo nên nhiều món ăn đa dạng và vô cùng cuốn hút. Quả cà trong ẩm thực Việt

Gọi là "đo ni đóng giày" cũng phải, vì nếu như ẩm thực luôn ủng hộ sự sáng tạo, thì riêng với những món ăn làm từ cà pháo, cà bát, cà tím Việt Nam, món ăn phải "cổ điển" một chút mới được người ta mê đắm. Từ món cà muối, cà xổi đến bát cà bung hay đĩa cà nướng.

Cà muối

Vị ngon khó quên

Đơn giản nhất là món cà muối, nhưng chính trong cách làm món lại toát lên kỹ thuật bếp núc của đất nước hình chữ S, bề ngoài giản đơn mà thực chất cần sự tỉ mỉ và tinh tế. Cách làm cá muối có thể nói giản đơn là dùng nước muối làm chín cà, nhưng để cho cà ngon thì cần phơi qua nắng giúp tạo độ giòn, muốn thơm thì thêm riềng, tỏi, ớt, cần tạo độ ngọt thì nên thêm vài ba thanh mía. Trong mâm cơm miền Bắc, chẳng ai nỡ bỏ qua món ăn này.

Do có rất nhiều loại cà để muối, nên món cà càng hấp dẫn hơn theo khẩu vị của từng người và từng vùng miền. Cà Nghệ được mệnh danh là loại cà pháo ngon nhất với độ giòn, mùi thơm và sắc vỏ màu trắng rất bắt mắt khi thêm vài sợi ớt thái chỉ. Cà Nghệ trắng tròn, dày cùi và ít hạt, do vậy cũng khiến món ăn ngon hơn là loại cà trắng của miền Bắc vốn nhiều hạt cứng, cùi mỏng.

Cà muối xổi

  Người miền Bắc còn có món cà pháo màu xanh muối xổi, cách thức muối xổi cầu kỳ hơn trong Nam bởi phải muối lại lần hai sau một ngày, để tạo vị ngon. Cà muối xổi miền Bắc có đặc điểm là dùng quả non mà vẫn tạo độ giòn, hạt mềm, cùi khá dày. Với lứa quả già hơn một chút thì đem muối chua bình thường ăn cùng nước rau muống luộc có chút vị chua của chanh (hoặc tùy mùa mà giằm sấu, muỗng, me) thêm vài con tôm rang thì bát trước đưa bát sau đến hết nồi cơm mà không sợ ứ bụng.  

Cà muối xổi chấm mắm tôm là món ăn quen thuộc của người dân Bắc và một số tỉnh miền Trung. Cà muối xổi có thể là cà pháo hoặc cà bát. Miếng cà còn tươi và giòn, lẫn với vị cay của ớt, chút ngọt của đường, độ chua dịu của chanh quyện lấy mùi vị đặc trưng của mắm tôm, tạo nên sự khoải khẩu đặc biệt. Với món cà bát sống (đem thái miếng) chấm với mắm tôm, người ăn có thêm thú thưởng thức độ giòn ở vỏ, mềm ở cùi của cà lẫn cùng vị mắm tôm. Đây là ưu điểm của cà bát mà cà pháo không có được.

Cà bát cũng có hai màu xanh, trắng và giống như cà pháo, cà xanh ăn ngon hơn vị dày cùi, ít hạt. Nếu cà bát, cà pháo ngon ở món muối hoặc ăn sống, thì cà tím lại ngon ở món làm chín. Cà tím luôn là nguyên liệu tạo nên cảm hứng sáng tạo của nhiều đầu bếp trong cả món rán, như cà tím bao bột rán giòn, cà tím cuộn thịt chiên xù, cà tím rán xốt húng tây..., món hấp như bí đỏ cà tím hấp dầu ô liu, cà tím hấp nước tương tỏi... và món xào như cà tím xào thịt bê, cà tím xào rau ngổ...

Truyền thống hơn có bát cà tím bung. Không một loại cà nào có thể thay thế cà tím trong món này bởi vị bùi, mềm, hơi ngậy khi nấu cùng thịt, rau tạo nên món ăn nửa xào nửa canh ngon miệng, hấp dẫn. Nếu có ai đó muốn thử cà bát để nấu thì chắc chắn sẽ có được một món ăn lạ hơn, dai và hơi ngại.   Cà tím cuộn thịt chiên xù

Chẳng cứ Bắc Nam   Không như nhiều món chỉ có trong Nam mà vắng bặt ở ngoài Bắc và ngược lại, cà có thể tìm thấy khắp nơi trên đất Việt. Như loại cà tím quả dài, quen thuộc ở cả ba vùng miền còn được gọi với một cái tên không lấy gì làm thanh tao, cả dái dê. Những món ăn từ loại cà này thì dù giản đơn mấy cũng hấp dẫn khôn lường. Như món cà nướng mỡ hành.   Chỉ là cà nướng trên than hoa, gỡ bỏ lớp vỏ đã cháy đen để lộ ra lớp thịt trắng nõn nà. Thêm bát mỡ hành xanh mướt rưới lên, trộn thật đều với nước mắm pha chua ngọt, cứ gọi là ăn quên thôi. Mùi khói oi oi của món cà này không làm người ta khó chịu mà lại có nét thú vị riêng, có thể ví như cái thú vị khi nghe một giọng ca khàn lạ lạ.   Miền Bắc còn một loại quả tròn, to như cà bát nhưng không có múi mà vỏ ruột mịn đều. Đây chính là loại cà tím dành cho bát canh cà bung nổi tiếng xứ Bắc. Và tuy loại cà phía Bắc có trội hơn phía Nam vì có thêm cà tím loại tròn đặc biệt ấy, thì cà pháo ngoài Bắc lại công nhận không có được giống như cà pháo xuất xứ thuộc tỉnh Kiên Giang.

Cà miền Bắc chỉ có một chút vị ngọt ngái khi ăn sống, và chỉ lên được hương vị khi muối cùng gia vị, củ quả. Còn cà Cái Sắn thì độc đáo hơn, quả to, cùi dày, hạt ít, giòn, ngọt. Cà Cái Sắn mà xóc tỏi, ớt, chanh theo kiểu muối xổi miền Nam, ăn vào cứ gọi là ngọt lừ, chấm thêm mắm tôm nữa thì nghe nói chưa có cô gái nào chỉ thẹn thùng ăn một bát.

Vào một ngày nào đó, sẽ có một vài món ăn được coi là "lỗi mốt" vì dễ gây ngán, không phù hợp với tiêu chí "ít chất gây phát phì" trong cuộc sống công nghiệp hiện nay luôn dư thừa chất béo và đạm. Nhưng với món cà, dường như người ta không tìm thấy từ "lỗi mốt" trong tự điển món ăn từ loại trái cây này, bởi sự đa dạng trong kiểu món, và hơn thế nữa là tính y học trong cà.

Người xưa thường nói "Một quả cà bằng ba thang thuốc", nhưng dường như đó là bởi cách ăn có phần sống xít hoặc đạm bạc của món cà. Kỳ thực, cà có tính hàn, giúp nhuận tràng, lợi tiểu, chống ho lao. Cà tím còn có tác dụng chống ứ đọng cholestorol và ure huyết nên là biện pháp hàng đầu để giảm cholestorol  trong máu. Do vậy, cà tím rất có lợi trong việc điều trị các bệnh tim mạch, huyết áp cao, béo phì, tiểu đường, gút.

Cà còn ngày càng phổ biến trong thực đơn của nhiều nhà hàng hương quê lẫn hiện đại. Còn trên mọi mâm cơm vào mùa nóng thì món ăn này luôn là ưu tiên số một. Không có món nào có vị chua, giòn, dễ đưa cơm và hợp với nhiều món ăn như cà.

Theo Món ngon Việt Nam

Tổng hợp & BT: Lê Quang (NauNgon.com)