Pizza đế mỏng

Trước khi bắt tay làm pizza, các bạn nhớ đọc bài: 12 bước cơ bản để tạo ra một ổ bánh mì. Tại sao vậy? Bởi trước hết, pizza là 1 loại bánh mì. Một loại bánh mì bẹt, có nhân xốp bên trong (đế pan như pizza hut chả hạn) hoặc không (đế crust như hình trên), nở bằng men và cần độ dai của bột mì. Do vậy, dù hình dạng có khác, thành phần phủ trên có là gì, thì phần đế của pizza vẫn tuân theo mọi nguyên tắc nở của bánh mì. Do vậy, cách làm của nó ít nhiều tuân theo các nguyên tắc của bánh mì.

• Hòa tan men trong sữa tươi rồi để yên trong 5-10 phút cho men nở phồng.
• Đổ men ra âu trộn to, cho 200 gram bột mì vào khuấy đều với men cho mịn dẻo. Để bột nghỉ 10 phút.

• Rây kĩ bột mì, trộn thật đều 800 gram bột mì còn lại với muối, lá oregano.
• Tiếp tục cho trứng gà, dầu olive vào nhào đều. Từ từ cho nốt chỗ bột mì còn lại vào nhào trộn cho đều. Thêm nước vào từ từ với bột sao cho khối bột quện đều là được. Thời gian nhào máy rơi vào khoảng 20 phút. Nhào tay có thể lâu hơn.

Cách nhồi bánh bằng tay nhàn nhất:

• Dùng gốc bàn tay đẩy ⅔ (hai phần ba) cục bột về phía trước sao cho bột vẫn còn độ đàn hồi. Thả tay ra và cuộn cục bột lại. Lặp lại bước đẩy trên.
• Xoay ngược cục bột lại, lặp lại động tác kéo đẩy nhiều lần để tạo thớ dai cho khối bột. Lưu ý không kéo quá mức mà kéo dãn dần dần để tạo các sợi gluten bền dai.
• Sau khi nhào, cầm ⅓ (một phần ba) khối bột và đập nhiều lần xuống mặt phẳng cho mặt bột mịn. Lật ngược mặt lại, lặp lại bước đập bột. Lật ngược đầu và lặp lại đập bột.
• Để khối bột nghỉ rồi đem đi ủ.

Trong quá trình nhào tay, lượng nước bay hơi là lớn hơn so với nhào máy do ảnh hưởng từ hơi nóng lòng bàn tay nên bột nhào tay bao giờ cũng bị khô hơn. Do vậy, nếu nhào tay hãy để bột ban đầu hơi ướt 1 chút.

Lưu ý:

• Lượng nước chỉ là tương đối bởi phụ thuộc vào việc bột của bạn hút nước như thế nào và quả trứng gà to tới đâu.
• Toàn bộ lượng chất lỏng tương đối với 1000gr bột rơi vào khoảng 450-550ml chất lỏng. Bột càng cũ thì hút chất lỏng càng ít do trong quá trình bảo quản bột thấm ẩm nhiều, ngược lại, bột mì mới xay được bảo quản tốt sẽ hút chất lỏng nhiều.
• Bột mì sau khi nhào xong sẽ có dạng mịn, dẻo như thế này:

• Chia bột thành các khối mong muốn. Bạn có thể để nghỉ bột rồi thử cán mỏng đế bánh ra theo độ dày mình muốn (khoảng 2mm cho đế mỏng, khi nướng sẽ nở lên 3mm là vừa) để thử xem đường kính chiếc bánh dự tính của mình là bao nhiêu.
• Bọc kín các khối bột bằng màng bọc thực phẩm – bọc lỏng thôi để bột còn nở – nhưng phải thật kín. Cho các khối bột vào ngăn mát tủ lạnh để qua đêm hoặc 8h để men được kích hoạt hết cỡ. Đế bánh sau này sẽ xốp giòn thơm mà không sợ còn hôi mùi men.

• Sau quá trình ủ lạnh, lấy các khối bột ra để bột trở về nhiệt độ phòng.
• Cán mỏng đế và dùng dĩa hoặc bàn chông xăm đều lên đế bánh. Việc này giúp hơi nước trong ruột bánh được thoát hết giúp bánh giòn.

• Để đế bánh nghỉ 5 phút rồi đem đế bỏ vào lò nướng đã gia nhiệt sẵn. Nướng bánh 5-7 phút ( tùy độ dày) ở 230-250^oC, lửa trên cho bánh hơi vàng nhẹ mặt trên, trắng mặt dưới. Sau này, khi nướng lại mặt trên bánh khô ráo không lo ướt, mặt dưới sẽ vàng giòn vừa tới.
• Nếu có điều kiện nướng đế trên lưới nướng chuyên dụng hoặc đá nướng, nên để nhiệt mặt cao hơn nhiệt đáy để đảm bảo không cháy đáy.

• Lấy đế bánh ra hong ở lưới thưa cho bánh nguội. Đế bánh như vậy có thể cất vào túi hoặc hộp kín, trữ ngăn đá dùng dần trong cả năm.
• Nếu làm đế tươi, tới bước số (7) thực hiện như bình thường. Sau đó phết sốt cà chua và phủ nhân lên. Đem bỏ lò từ 7-10 phút để được chiếc pizza như ý.

Nếu không có đá nướng pizza hay lưới nướng chuyên dụng, các bạn có thể sử dụng 1 miếng ngói phẳng hoặc 1 viên gạch đỏ (loại vẫn để lát sân tập thể ngày xưa ấy) hoặc tận dụng khay đen của lò để gia nhiệt cho đáy bánh giúp đáy bánh được giòn ngon nhé.