Hà Nội là ngôi nhà tinh thần của phở, nơi có giấc mơ về phở thuần khiết nhất, nhưng có lẽ tô phở ngon hơn lại ở Sài Gòn.



Đó là những nhận xét của nhà báo Joe Ray trong chuyến đi của ông tới Việt Nam. Theo tờ The Wall Street Journal, tác giả Joe Ray vừa có bài viết chia sẻ những cảm xúc về phở của mình trên báo này.
“Vừa đáp máy bay xuống thủ đô Hà Nội, tôi vẫn còn lâng lâng sau chuyến bay dài. Hà Nội đã hiện ra trước mắt với những nét cổ kính lịch sử pha lẫn nhiều yếu tố hiện đại của Việt Nam và bài học đầu tiên về phở của tôi đến từ bữa sáng này. Khi đó, người nữ phục vụ bước đến và đặt một tô phở nóng hổi trước mặt tôi. Cô mỉm cười, chỉ vào tô phở và nói: “Hãy ăn ngay đi nhé”. Lời nói nhã nhặn nhưng có phần thúc giục của cô khiến tôi hiểu rằng tô phở sẽ ngon nhất khi được ăn ngay tức thì...



Phở Hòa

Ngôi nhà tinh thần của phở
Dù có nguồn gốc từ đâu, thì ngôi nhà tinh thần của phở chính là Hà Nội. Tại đây, nhiều người bán hàng thường rong ruổi khắp thành phố đông đúc, trên những chiếc xe đạp với các mẹt đựng chanh, tỏi và ớt treo ở ghi đông. Người ta ăn phở vào buổi sáng, trưa hay chiều tối, như là họ sở hữu món phở vậy. “Phở là một đặc sản của Hà Nội. Có nhiều quán phở trên khắp đất nước, nhưng chỉ có phở ở Hà Nội mới ngon”. Vào những năm 1940, nhà văn Thạch Lam đã viết như thế, cho thấy nhận xét của người Hà Nội về phở và đến nay nó vẫn không thay đổi.
Niềm đam mê phở của tôi bắt đầu ở thành phố Cambridge, bang Massachusetts và món ăn này được biết đến ở Mỹ từ cuối những năm 1990. Khi đó, bếp trưởng Didi Emmons mở một tiệm phở ở quảng trường trung tâm, bữa tối của tôi tại đó ngon đến nỗi tôi đã xin vào và được chấp nhận làm công việc bán thời gian trong bếp của nhà hàng. Dù đã từng nấu ăn tại nhiều nhà hàng, nhưng tôi chưa bao giờ làm bất cứ món nào giống phở. Vì thế, tôi đã bị thu hút bởi quá trình rất công phu để tạo ra nước dùng, bằng việc hầm xương bò và các gia vị khác.
Quá trình này bắt đầu từ việc nướng củ hành và gừng rồi đặt dưới đáy nồi, dùng một muôi kim loại đập sả để lấy hương thơm của nó, đến cách hớt bọt cho nồi nước hầm xương qua đêm. Việc hớt bọt được làm cho đến khi nước trong và chậm chậm tạo thành những hương vị đậm đà giống như rượu vang trong thế giới nước dùng. Ở miền Bắc Việt Nam, phở Hà Nội mộc mạc giống như chai rượu vang Burgundy cổ điển, có nước dùng trong hơn với những lát thịt bò mỏng, lá hẹ và hành lá xắt nhỏ được rắc lên trên.
Mai Corlou, người điều hành nhà hàng Madame Hien cho hay thị hiếu ở các địa phương khác nhau sẽ ảnh hưởng đến nguyên liệu của món phở. Corlou cũng khẳng định: “Món ăn ở nhà hàng này được chế biến từ những thực phẩm rất tươi ngon. Chúng tôi đi chợ hằng ngày và mua những con cá, con gà còn sống”. Những quán phở ngon nhất ở Hà Nội thường tập trung tại các khu phố cổ, nơi có nhiều cửa hàng và những con đường chật hẹp đông đúc người qua lại. Tại đây, khách hàng ngồi ăn phở xì xụp, nghe ro ro như tiếng động cơ xe máy quen thuộc của người dân thành phố. Hơn nữa, khách hàng có thể ngại ngùng khi ăn ở các quán vỉa hè, nhưng điều này lại mang đến cho họ một không gian thoáng mát đến kỳ lạ, mọi thứ ở đây đều được xếp sẵn trong tô để phục vụ thực khách ngay lập tức.



Phở Thìn



Phở Tàu Bay - Ảnh: The Wall Street Journal

Phở Sài Gòn ngon hơn
Ở phía nam của đất nước, tại TP Hồ Chí Minh (trước đây gọi là Sài Gòn), nơi này phở mang nhiều sự khác biệt, với phong cách nấu phở tại hai thành phố khác nhau và có sự cạnh tranh rất rõ. Phở tại TP.HCM có hương vị tinh tế, nước dùng đậm đà, đi kèm với rất nhiều rau thơm gia vị có hình răng cưa, húng quế, bạc hà, giá và bạn phải dùng tay ngắt chúng cho vào tô phở để thưởng thức. Tại thành phố dường như không ngủ này, những thực khách tằn tiện và đói bụng có thể đến một quán ăn để thưởng thức một tô phở đẳng cấp thế giới chỉ trong vòng 10 phút.
“Nơi này dành cho những tài xế xe tải”, hướng dẫn viên ẩm thực Mai Trương nói với tôi tại tiệm phở Tàu Bay. Quán này nằm ở vị trí khá thuận lợi trên một đại lộ lớn và mở cửa lúc 3 giờ sáng cho những tài xế ghé vào ăn sáng trước thời điểm cấm xe tải lớn vào thành phố, tức lúc 6 giờ sáng. Bàn của chúng tôi đã được đặt sẵn một đĩa rau xanh lớn, đặc sản của quán là phở tái và sườn bò, với nồi nước dùng to đến mức tôi tưởng rằng mình có thể tắm vừa trong đó. Nhưng điều tuyệt vời nhất là giá một tô phở chỉ khoảng 2 USD.
Sau đó, tôi lang thang khắp TP.HCM từ khu trung tâm hiện đại đến các khu phố cổ được xây dựng từ thời Pháp thuộc. Buổi tối, tôi đi ăn ở quán phở Lệ gần khu Chợ Lớn, nơi giới trẻ thường đi dạo phố vào ban đêm trên những chiếc xe tay ga. Phở Lệ nấu theo phong cách miền Nam với một chút vị ngọt, khi thưởng thức vắt vào tô một miếng chanh và ăn ngay lúc nóng. Một nữ phục vụ hỏi tôi: “Ông gọi bao nhiêu tô vậy? 8 tô hả?”. Tôi trả lời: “Đủ rồi” và nhấc thìa, đũa lên bắt đầu ăn. Tô phở có bò viên, những lát thịt nạm và thịt tái rất mềm, kết hợp với nước dùng tạo nên một hương vị thơm ngon. Vì thế, tôi nhận ra rằng phở ở TP.HCM ngon tuyệt và sẵn lòng tuyên bố: “Hà Nội là nơi có giấc mơ về phở thuần khiết nhất, nhưng tô phở ngon hơn lại nằm ở Sài Gòn”.

Lê Loan

Ảnh: Đào Ngọc Thạch

Tổng hợp & BT: Thùy Dương (NauNgon.com)