Nguyên liệu cho nước lèo:
(phần 5 người)
- 2 kg xương gà, chần qua nước sôi, rửa thật sạch
- 2 bộ đùi gà hoặc ức gà, chần qua nước sôi, rửa thật sạch (*)
- 2 lít rưỡi nước
- 2 củ hành tây lớn, loại sweet onion có vỏ màu vàng nhạt; nướng cháy vỏ, cạo sạch lớp vỏ bị cháy
- 1 lóng gừng, nướng cháy vỏ, cạo sạch lớp vỏ bị cháy, đập dập
- 1 củ cà rốt, cắt khúc
- 1 củ cải trắng, gọt bỏ vỏ, rửa thật sạch, cắt khúc
- 1 tép tỏi
- 1 muỗng canh muối
- ¼ (một phần tư) muỗng cà phê tiêu
* (*) Thịt đùi dai hơn nhưng chứa thành phần mỡ nhiều hơn ức. Tùy sở thích của bạn mà chọn mua thịt nào nhé!
Gia vị nêm phở
- 1 vỏ quế
- 3 cánh hồi
- 1 thảo quả
- 5 cái đinh hương
- ít hột ngò
- ½ (một phần hai) vỏ quýt phơi khô (***)
Rang tất cả gia vị nêm phở cho thơm và xém vàng, chuyển ra một đĩa sành đặt nơi khô ráo, khoảng 15 phút hoặc cho đến khi nguội hẳn. Xong cho vào một bọc giấy chế trà, hoặc cái đồ chuyên dùng để bỏ gia vị nấu phở.
* Lượng gia vị trên chỉ là tương đối, có thể thay đổi mỗi hương vị nhiều ít tùy theo khẩu vị, sở thích riêng về từng mùi vị của hương liệu.
* Tôi thay thế bằng 1/8 muỗng cà phê vỏ chanh. Chỉ nạo lấy lớp vỏ rất mỏng ở ngoài trái chanh. Và không cần rang vàng.
- 1 bó hành lá, rửa thật sạch, phần gốc để riêng, phần lá cắt nhỏ
- ½ (một phần hai) củ hành tây , rửa thật sạch, thái lát thật mỏng
- giá sống, rửa thật sạch để ráo
- vài ớt trái, rửa thật sạch, cắt lát, bỏ hột
- rau quế, rửa thật sạch, để ráo
- ngò gai, rửa thật sạch, để ráo
- 1 trái chanh, rửa thật sạch, cắt múi
- tương ớt
- tương ăn phở
ngâm nước ấm nóng khoảng 5 phút, nếu ngâm nước lạnh thì phải để lâu hơn chừng nửa tiếng đến 1 giờ bánh phở mới bắt đầu mềm, và cũng là để các chất bụi bặm được rửa thật sạch. Nước sôi, cho vào luộc cho đến khi phở chín, nhưng vẫn còn độ dai. Xả phở sạch dưới vòi nước lạnh để phở không bị kết dính. Để ráo.
Cho tất cả nguyên liệu nấu nước lèo ở trên vào nồi, hầm đến khi sôi thì hạ lửa vừa, chỉ để nồi sôi liu riu. Vớt bọt thường cho nước súp được trongHầm khoảng 45 phút đến 1 tiếng thì dùng que thử châm vào thịt đùi (hoặc ức gà), phần mập nhất, thấy nước chảy ra màu trắng trong là thịt đã chín. Vớt thịt ra, để nguội để dễ chặt miếng hơn là nóng
Tiếp tục hầm + vớt bọt bẩn bỏ đi, khoảng 1 tiếng sau thì cho gia vị nêm phở vào, tiếp tục hầm nước lèo với gia vị thêm khoảng 30 phút hay 1 tiếng. Nêm thêm muối nếu cần thiết, nhưng chỉ nêm đừng mặn lắm. Dùng rây lọc tách phần rau củ và xương, chỉ lấy nước dùng. Xong nêm thêm bằng nước mắm ngon cho vừa miệng ăn. Giữ nước dùng nóng.
Trước khi ăn khoảng 5 phút thì cho hành lá phần gốc trắng vào, khi hành vừa chín thì lấy hành ra cho lên tô phở. Không được luộc hành quá chín sẽ mất ngon, nhưng nếu sống quá thì sẽ bị hăng.
* Khi đã vớt bỏ hết phần bọt bẩn, sẽ thấy phần váng mỡ. Váng mỡ này không cần vớt bỏ trong quá trình hầm. Vì nó rất thơm, dường như tất cả hương vị của gia vị nêm nhờ váng mỡ bên trên ngăn chặn lại nên không thoát ra ngoài, làm cho nồi nước lèo thơm ngon hơn rất nhiều. Nếu sợ mỡ, khi múc nước lèo vào tô, có thể dùng vá gạt váng mỡ đi để múc phần nước không có váng mỡ.
chuẩn bị sẵn: Cho phở vào tô, làm nóng phở bằng lò vi sóng hoặc chần qua nước sôi. Xếp một ít hành tây thái mỏng lên trên. Rồi đến thịt, hành lá cắt nhỏ. Chan nước lèo nóng lên trên.
Phở trong Nam luôn được dọn kèm với một dĩa giá (chần qua nước sôi cho bớt hăng hoặc giá sống), rau húng , rau quế, ngò gai, chanh, ớt.
Trước khi ăn, vắt chanh, cho vào tương ớt, tương ăn phở, và ăn kèm với các loại rau.
Chúc các bạn có 1 tô phở gà nóng ấm bụng lúc mùa đông nhá
Tổng hợp & BT: Thùy Dương (NauNgon.com)
