Một tối mưa mát lành của Hà Nội, xuýt xoa bên đĩa ốc xào nóng rẫy được chế biến đúng kiểu xứ Nghệ - nghĩa là từng conốc được chặt đuôi để cái đậm đà của gia vị thấm sâu vào mình ốc, tôi đã hiểu tại sao cô bạn người Vinh của mình suốt mấy năm trời thiết tha đi tìm món này ở Hà Nội.
Vốn chẳng phải tín đồ của ốc, ấy vậy mà đĩa ốc be bé này lại khiến tôi vừa ăn vừa tập trung hết sức để “đoán mò” gia vị trong ấy. Gần chục nguyên liệu khác nhau, thứ nào cũng “không thể thiếu”, theo lời tuyên bố chắc nịch của anh chủ quán trẻ tuổi.
Kỳ công nhất phải kể đến cái khâu chặt đuôi cả mấy cân ốc cho cả ngày bán. Không chỉ đặc trưng xứ Nghệ trong cách chế biến, món ốc xào Vinh còn đặc biệt ở những nguyên liệu chỉ vùng đất này mới có: bột ớt Nghệ An, hành tăm, mật mía Nghĩa Đàn. Có lần quán hết mật mà ở quê chưa kịp chuyển ra, anh Nghĩa phải vất vả chạy đến tận nhà người quen xin cho bằng được thứ mật ấy về chứ quyết không làm món ốc xào không trọn vị, dẫu rằng người ăn không phải ai cũng sành đến mức nhìn được ra những gia vị lẩn khuất quyện hòa trong đĩa ốc tưởng chừng giản đơn ấy.
Nhưng trước khi đến được những giai đoạn chế biến ấy, mớ ốc này phải được ngâm chừng 10 tiếng trong nước pha bột gạo và trứng, cứ 2 kg ốc thì một quả trứng, một bát bột. Khi tôi tỏ ra ngạc nhiên về công thức ngâm độc đáo này, anh Nghĩa mỉm cười: “Bột gạo pha vào nước sẽ giống nước vo gạo truyền thống, còn trứng gà sẽ làm thịt ốc béo hơn, ngậy hơn”. Cái sự “béo ngậy” ấy quả thật tôi đã được chứng thực khi ăn thử, dù chúng đã được rửa qua 10 lần nước trước khi đem xào.
Mỡ heo rán lên, để nguyên tóp, thả ốc vào cùng với hành khô, xả, chút hành tăm cho dậy mùi, màu điều, lá chanh, bột ớt... thứ cho vào chảo sau cùng là mật mía. Từ lúc bắc chảo lên đến lúc xong một mẻ ốc xào cũng mất ít nhất 30 phút. “Ốc xào càng lâu càng đậm đà, nhưng dĩ nhiên không lâu đến mức để thịt ốc teo lại mất ngon. Nước dùng lúc nào cũng phải sánh quyện. Các gia vị cùng làm nên vị ngon mà khiến cho người ăn không thể tách bạch rõ vị gì với vị gì, đó mới là cái tài của người nấu ăn”, anh chủ quán trẻ tuổi chia sẻ bí quyết.
Quả thực, nếu không có cuộc trò chuyện với anh, tôi sẽ không tài nào nhận ra vị ngọt thơm đặc biệt ấy chính là mật mía, chút nồng thoảng qua rất nhẹ đó là hành tăm, cái béo ngậy khó quên trong từng chú ốc lại do trứng gà và tóp mỡ “nắm tay nhau” mà thành. Vừa say sưa “mút” ốc, vừa chấm ruột bánh mì rán vào nước xốt sánh đậm, tôi thú nhận với cô bạn rằng dù mình vốn chẳng mê ốc, nhưng chắc chắn sẽ quay lại quán này không chỉ một lần...
Tịnh Tâm
Tổng hợp & BT: Lan Khuê (NauNgon.com)
