Trong ẩm thực Việt Nam, các món kho (thịt, cá…) phổ biến khắp ba miền, thường xuyên có mặt trong bữa ăn của mọi nhà. Nhắc tới món kho của miền Nam không thể không nhắc đến nước màu dừa. Nước màu dừa trong ẩm thực miền Nam
Nước màu dừa trong ẩm thực miền Nam

Ở miền Nam, các món kho, từ kho tộ, kho ram, đến kho tàu với nguyên liệu chính là thịt heo, hay cá lóc (cá quả), ngoài các gia vị cần thiết thì không thể thiếu một lọai gia vị tạo hương vị và màu sắc hấp dẫn cho món ăn là nước màu dừa.

Nước màu dừa là một chế phẩm đặc biệt, làm từ nguyên liệu chính là nước dừa. Khi ướp gia vị cho món kho, chỉ cần thêm vào ¼ (một phần tư) muỗng cà phê nước màu dừa cho 1 kg thịt hoặc cá là đủ. Nhờ nước màu dừa, món kho sẽ có màu nâu cánh gián rất đẹp và có hương vị đậm đà khó quên.  Có người đã dùng caramel (đường cát bị đốt cháy đen) để ướp món kho, nhưng kết quả không thể nào sánh dược với nước màu dừa từ hương vị cho đến màu sắc. Tuy nhiên, để có được nước màu dừa đúng “chất lương” là cả một kỳ công của những người phụ nữ quê dừa.

Với người miền Nam, để có được món kho, không thể thiếu nước màu dừa.
    Nước màu dừa có nguồn gốc từ xứ dừa Bến Tre, nơi có những vườn dừa mênh mông. Trước đây, khi tới kỳ thu hoạch – thường là mỗi tháng, hay tháng rưỡi - những quả dừa khô được hái gom về chất đống trên sân của chủ vườn và được tiêu thụ chủ yếu là phần cơm dừa. Để lấy cơm dừa, người ta phải đập bể trái dừa, bỏ nước dừa đi. Phần nước dừa nầy nếu có ai hỏi xin thì chủ sẽ cho không.    Những người phụ nữ nghèo vùng quê thường tranh thủ gom số nước dừa này về nấu thành nước màu dừa (còn gọi là thắng nước màu dừa). Trước đó, phải gom, lượm các quả dừa điếc, cành dừa rụng, nhánh cây củi khô… làm chất đốt để không phải tốn tiền mua. Vì thế, nước màu dừa có thể xem là sản phẩm của người dân nghèo của miền quê.   Cá bống kho  

Chế biến nước màu dừa rất công phu. Để biến chảo nước dừa trong, loãng thành một sản phẩm có độ keo, sền sệt phải nấu liên tục 24 giờ, luôn giữ ngọn lửa cháy đều và canh khi nước dừa trong chảo cạn lưng chảo phải châm (đổ) thêm vào. Thường thì người ta thắng nước màu dừa bằng chảo gang.

Thoạt đầu, nước dừa được đổ đầy chảo, đun cho sôi, khi thấy nước dừa trong chảo cạn bớt thì châm thêm nước dừa vào cho đến khi nước sệt nhiều, sau đó phải để lửa nhỏ, canh cho nước màu “tới” (có độ keo, sánh) là đạt.   Thông thường, với lượng nước dừa khoảng 480 lít, sẽ thu được non 20 lít nước màu, tức là khoảng 4% dung tích ban đầu. Loại nước màu dừa tốt này (không có màu thực phẩm và chất bảo quản), có thể để dành sử dụng cả năm không sợ hư, mốc và khi dùng nó để nấu món kho, thì cái màu sắc và hương vị độc đáo của món kho là không có gì so sánh được.      Theo Phương Mai Phụ nữ
Tổng hợp & BT:

Về Menu

đặc sản miền nam

Tra bi dao nước ép dưa leo chua ngọt liên lạc goi du du kho bo ngon bánh tằm ngọt lam nôm rau má sup dua leo sườn heo kho trứng đậu trắng cach làm chả chay lam mut Tet tự làm phô mai que đậu phụ bọc tôm trộn salad rau quả Pate gan gà trứng chiên bí ngòi Ăn sáng thịt ram mặn cÃƒÆ linh thịt ba chỉ mì sốt tôm chua vịt om sấu ngon cach lam ga rang la gung trứng cúc xào me mâm cơm gia đình làm bánh quy lớp phấn Tạo mì ý trộn hành cach lam banh so co la hoa hong mà Làm Bánh khoai lang làm đẹp nhà chuối chiên xù máy giặt công thức xôi nếp cẩm kẹp bánh tráng Ot lam banh ba lai mã³n ca lam banh luoi meo ngon æ² æ lau rieu cua dong lam ca vien chien ngon loài 2 bước nấu cháo không cần ninh vịt nấu bánh canh Cách chọn Hải Sản biển tươi ngon mướp 4 ghẹ hấp cách nấu canh bạch tuộc cari dau hu rau cu mướp khía rau bầu bí y học cổ cách làm súp nui tôm rau củ cach nau xoi khoai lang mại Mẹ thit chua mùa hè nấu gì uc vit kho gung mận dẻo chua ngọt cach lam che chuoi hap pad thai khoai tay vien ngon cach lam banh con so salad tom thit ngon mì sốt bòt tieu">dui ga sot tieu mam trái cây ép bít ốc hẹ bánh núi lửa bánh canh thịt băm meo hay món miền bắc vỏ bưởi làm mứt món canh tốt cho trí nhớ đàn tra xanh latte do tang Bánh canh chả giò cuốn phô phai Vi宄勫檼 banh ngoi gion ngon vitamin dinh dưỡng hiện đại Herbalife cach nau lau vit hải sản nướng đá Pad Thai chay lau bap bo món ăn Việt trung hoa cuc nem khoai môn cach lam ga ham khoai tay bá p lau dau ca hoi nấu thạch nhân phô mai cach lam pudding cam mat ong 106 banh khoai mon chien xu ngon 6 thứ quả chua mê mẩn chị em qua hong chien chuoi cach lam muffin salad dậu trộn dầu giấm món nào vừa ngon lại rẻ mien nam cánh gà ướp tỏi băm lườn gà chiên Pudding Lam chẠđồ chiên thức ăn chiên ung thư tiền rau củ hấp latte matcha bóc mướp hương xào sot dau hao Bí quyết cho món rán trứng không bị khô bệnh tiểu đường vải rán tôm tươi mắm cá thu lassi xoai