Mặn lý thuyết
Mặn là vị cơ bản tối ư quan trọng trong thực phẩm nhưng hiếm thấy trong vang. Vang sherry(1) dry bất kỳ sắc độ nào cũng có chút mằn mặn, và thỉnh thoảng trong vang đỏ Chile, vang trắng New Zealand, và nhiều loại vang syrah(2) vùng bắc sông Rhône như vang Hermitage và Crozes-Hermitage cũng có “vết” mặn nhưng sự thâm nhập độ mặn có thể cảm nhận được vào thế giới vang là ngoại lệ. Cho nên, việc mô tả cơ chế vị mặn ở đây cốt cho trọn vẹn hơn là hữu ích trong việc nếm vang.
Mặn thực hành
Hãy tạo ra một dung dịch mặn bằng cách hoà một ít muối với, nước ngậm vào miệng và để ý xem phần nào trên lưỡi bạn phản ứng mạnh nhất. Có phải là phần mép nhạy cảm nhất với vị chua đằng cuối lưỡi, và kể cả một tí phản ứng ở đầu lưỡi. Lần tới nếu bạn muốn kiểm tra gia vị nêm trong một số món ăn mặn cuối bữa, hãy để ý xem phần lưỡi vừa nêu “phơi” mặn như thế nào. Lần tới nữa khi bạn ngửi hoặc nếm loại vang sherry Fino hoặc Manzanilla – loại rất dry, và những loại vang nhẹ như Tio Pepe và La Ina cũng là những ví dụ tốt – để ý xem những phần cảm mặn của lưỡi bạn phản ứng với vị như thế nào.
Đắng lý thuyết
Đây là vị thứ tư và là vị cuối cùng mà lưỡi bạn có thể “ghi” nhận, là vị mà phần cuối của lưỡi bạn “chuyên trách” việc cảm nhận. Cũng như vị mặn, vị đắng không lấy gì làm quan trọng đối với chuyên gia nếm vang so với vị ngọt và vị chua, nhưng khá nhiều vang đỏ của Ý để lại vị đắng ở cuối lưỡi bạn. (Vị đắng thường bị lẫn lộn với vị chát, nhưng rồi bạn sẽ thấy vị này tác động đến một phần khá ư là khác trong miệng bạn).
Ảnh minh họa |
Đắng thực hành
Để cô lập vị đắng, bạn có thể cho vài giọt rượu đắng như Fernet Branca, Underberg, Angostura, hoặc Suze trong một ít nước và thoa khắp miệng bạn. Bạn sẽ nhận thấy một cảm giác nhạt và gắt ở phần cuối lưỡi. Campari là một loại rượu rất đắng khác, nhưng nó cũng rất ngọt – một thứ bài tập thú vị. Hãy xem nó cần bao nhiêu vị chua của soda (acid carbonic) và/hoặc một lát chanh hoặc cam (acid citric) để nó trở thành một thức uống thú vị. Người Ý rõ ràng có một sự độc quyền nhất định về vị đắng (họ tôn thờ những thức uống được mô tả là “amari” – tức là đắng). Hãy đánh giá vị đắng trong các loại vang đỏ của Ý mà bạn nếm qua. Như vài loại rượu Chianti và một số loại cực nổi tiếng như Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano, Barolo, và Barbaresco có độ đắng nhất định, và cũng phải kể đến nhiều ví dụ khác như Valpolicella thường nhẹ và ngòn ngọt. Bao lâu mà vị đắng không quá đắng thì nó không phải là một khiếm khuyết; ngoài ra, trong thực tế nhiều chuyên gia còn yêu cầu vị đắng để trợ tỳ vị và giúp cơ thể lâu say.Thế là giờ đây lưỡi bạn có thể đã được tập tành hết sức để trải qua bất kỳ loại vang nào (và, quan trọng hơn, bất kỳ loại thực phẩm nào). Bạn có thể đánh giá độ ngọt và độ chua của bất kỳ chất nào – cũng như độ mặn và độ đắng nếu cần thiết. Bạn có thể hạnh phúc khi được nghe rằng giờ đây bạn có một lý do khoa học để tợp từng ngụm vang lớn, để bạn có thể dùng hết công suất của lưỡi để cảm nhận thức uống.
Đương nhiên, bạn sẽ luôn luôn không thể phân biệt rạch ròi từng vị cơ bản một. Vang tạo ra một ấn tượng phức hợp trên các giác quan của bạn khi rượu vào đến miệng, nhưng vị ngọt và vị chua chiếm lĩnh hầu hết cái ấn tượng ấy.
(1) Một loại vang mạnh làm từ nho trắng mọc gần thị trấn Jerez, Tây Ban Nha, và được gọi là Vino de Jerez. Sherry hiện nay được giới sành vang thừa nhận là “được đánh giá chưa đúng mức” và là một “kho báu vang bị lãng quên”. Sherry là từ Anh hoá từ jerez.
(2) Vang làm từ nho vỏ đen sẩm. Nho này mọc ở nhiều nước và chủ yếu được dùng để sản xuất vang đỏ mạnh, còn được gọi là shiraz. Theo Khởi Thức SGTTTổng hợp & BT: Quỳnh Dung (NauNgon.com)
