-
1
Miền bắc: Thơm ngọt món bánh gio mật, bánh tẻ và chè con ong
Hai món bánh gio mật và bánh tẻ được bày bán quanh năm, nhưng đến dịp Tết nguyên đán lại được các bà, cá mẹ ưu ái chọn làm món ăn chiêu đãi cả nhà. Cũng bởi cái tình ấm áp trong hạt gạo, cây mía thân quen mà Tết đến, xuân về nó lại mang ý nghĩa hơn hẳn. Bánh gio là một trong những món quà quê xứ Bắc được nhiều người con yêu thích.
Bánh gio nhìn giản đơn nhưng cách làm thì cầu kỳ chứ không dễ như nhiều người lầm tưởng. Trước tiên phải tìm loại rơm nếp, hột xoan, quả dành dành, vỏ bưởi khô, tất cả được đốt lên để lấy gio. Trong đó, quả dành dành là để tạo màu bánh trong, còn rơm nếp hay vỏ bưởi thì đem lại hương thơm dịu dàng cho mỗi chiếc bánh. Sau đó ngâm gio trong một cái vại với nước vôi trong qua mấy đêm liền. Gạo nếp gói bánh gio là thứ gạo nếp cái hoa vàng dậy thơm mùi lúa mới và nước vôi sau khi đã lọc cho trong thì đem gạo nếp ngâm qua một đêm sau đó bắt đầu gói. Luộc bánh gio nhất thiết phải bằng nước mưa có thêm ít măng khô để tăng sự hấp dẫn cho màu sắc và cũng để bánh nhanh nhừ hơn. Khi bánh chín tỏa ra làn hương thơm man mác chân quê thì các mẹ, các chị mới vớt ra ngoài để nguội. Bánh gio ngon là phải dẻo thơm và có màu hổ phách đẹp mắt.
Bánh tẻ, thứ bánh dân dã cũng được chọn ăn trong dịp Tết để chống ngán và thường được người dân làm sau khi bày biện xong món bánh chưng. Bánh tẻ ngon phải có khâu chọn bột kỹ càng. Gạo làm bánh tẻ phải là tẻ quê, hạt dài đều, trắng trong thơm mùi gạo mới và phải loại bỏ các hạt mốc, có nhiều cám bong ra. Gạo sau khi được lựa chọn kĩ càng sẽ được vo thật sạch rồi đem ngâm vào nước lạnh trong vòng 12 tiếng cho hạt gạo nở.
Sau đó đãi thật sạch, để ráo nước và mang xay thành bột quấy chín ngả màu vàng nhạt. Nhân được làm từ hành lá, mọc nhĩ, thịt ba chỉ và dây gói bánh là lá chuối xanh mướt. Sau đó đem bánh lên hấp cách thủy để bột nở ra, khi ăn cắt thành từng khúc vừa miệng. Cắn 1 miếng bánh tẻ ngày Tết người ta mới cảm được vị tinh túy từ gạo, thịt, hành, mộc nhĩ quyện hòa vào nhau ấm áp trong cái xuân xanh của đất trời lành lạnh.
Bên cạnh món bánh, chè con ong cũng là thứ quà Tết được nhiều gia đình khéo chọn làm món ăn chơi ngày xuân. Cách làm chè con ong khá giản đơn, đồ chín dẻo xôi trắng, có thể nấu xôi đậu xanh cho thêm bùi. Đường phên cạo mỏng, gừng tươi giã nhỏ, lạc vừng rang giòn. trộn thật đều đường phên, nước gừng, lạc rang vào nồi xôi đang bốc khói nghi ngút. Đường phên gặp nóng, chảy mật, quyện vàng sánh với nếp. Xới chè ra đĩa, trên mặt rắc thêm vừng cho thơm.
Chè con ong nguyên liệu gần như chè bà cốt, nhưng dẻo, khô như bánh chè lam. Khi ăn lấy thìa, hay đũa xắn một miếng, thấy vị thơm dẻo của gạo nếp, bùi bùi lạc, vừng, vị ngọt thơm của gừng tươi, đường phên. Cái cay của gừng rất thích hợp khi ăn trong những ngày trở gió.
-
2
Miền Trung: Độc đáo bánh thuẫn, bánh ngũ sắc, chè thưng
Bánh thuẫn Bánh thuẫn là thứ bánh từa tựa như bánh bông lan nhưng bùi ngọt và no lâu hơn nhiều. Đây là thứ bánh được các gia đình miền Trung thường làm trong dịp Tết cổ truyền. Để làm được mẻ bánh thơm ngon, giữ nguyên hương vị phải lấy bột từ củ bình tinh, chọn loại mới trắng như sữa, sờ vào mát mịn cả da tay, như vậy khi đổ bánh bột dễ kết dính, bánh ra lò vừa mịn vừa đẹp. Trứng vịt, bột được trút vào một cái chậu to, đánh lên cho thật nhuyễn. Đánh mạnh từ dưới lên trên từ trong ra ngoài cho nổi bọt thì lúc đổ bánh mới ngon. Khuôn đổ bánh thuẫn được đúc bằng đồng, phía trong chia thành nhiều ô nhỏ. Tùy theo kích cỡ của khuôn mà số lượng ô để đổ bánh bên trong dao động từ 8-16 ô.
Khi than đã đỏ, đặt khuôn đã thoa chút dầu bên trong các ô. Đợi khuôn nóng, múc bột đổ đầy các ô rồi đậy kín, để trên lò than và đắp than trên mặt. Vài phút sau bột nở cao gấp đôi khuôn, ngả màu vàng là bánh đã chín. Lúc đó lấy bánh ra và sấy cho giòn, để nguội và cho vào thố thủy tinh để giữ bánh ăn mấy ngày Tết.
Bánh ngũ sắc Bánh ngũ sắc hay còn gọi là bánh cộ được các chị, các mẹ người Huế quen làm từ nhỏ vì đây là món bánh được dùng cúng bái trong cung đình xưa. Bánh được làm từ thứ nếp ròn, đậu xanh vàng lòng, hạt sen trần, bí đao thật tốt, cà rốt ngon, đẹp.
Có nhiều bí quyết truyền tai để có mẻ bánh cộ ngon, như làm bánh đậu xanh phải sấy khô 12 tiếng bằng than củi thì bánh mới dòn tan, để được lâu mà không bị mốc, không bị cứng, bánh bột nếp thì phải hật nhẹ tay nếu không thì bánh sẽ cứng như đá, cắn mẻ răng, bánh bó thì phải lăn trước một đêm khi cắt lát bánh mới láng mặt, bánh mới thơm ngon quyến rũ...
Chè thưng Chè thưng được nấu từ đậu xanh, hạt sen, đậu phộng, nấm mèo, bột khoai, bột báng, nước cốt dừa và nước dảo dừa. Tất cả mọi nguyên liệu phải được sơ chế trước khi nấu. Hấp đậu xanh, hạt sen tươi và đậu phộng cho chín. Bột báng, bột khoai luộc chín, xả lại với nước nước lã. Nấm mèo ngâm mềm, cắt bỏ gốc, thái sợi.
Dừa bào sợi, vắt lấy nước cốt và nước dảo dừa (nước nhì, nước ba). Bí quyết để chè thưng thơm ngon, béo là dùng nước ấm để vắt lấy nước dảo dừa và khi nấu chè thì chỉ dùng nước dảo dừa và nước cốt dừa mà không được cho thêm nước lã vào. Đây là món chè ngày Tết được người dân miền Trung mời nhau ăn cho thanh mát, bớt ngán thịt mỡ.
-
3
Miền nam: Lạ vị bánh hồng đào, bánh phồng cá dãnh
Bánh hồng đào
Miền Nam quanh năm nổi tiếng được thiên nhiên ưu ái nên không thiếu các loại bánh trái ngon lành. Nhưng ngày Tết người dân ở đây chỉ chuộng bánh tét, bánh hồng đào và bánh phồng cá dãnh. Riêng bánh tét là thứ bánh truyền thống quen thuộc của nhiều gia đình chúng tôi xin phép không nhắc tới. Nhưng 2 loại bánh là bánh hồng đào và bánh phồng cá dãnh thì nhiều bạn đọc sẽ tò mò bởi cái tên lạ lạ, ngộ ngộ mà được ưa dùng vào ngày Tết. Bánh hồng đào còn có tên gọi bánh lá liễu hoặc bánh ba góc. Đây là loại bánh được cách điệu từ quả đào tiên theo quan niệm của người Trung Quốc vốn tượng trưng cho sự trường thọ. Bánh gồm hai phần: da bánh làm bằng bột há cảo trộn bột nếp nhồi nước sôi pha vài giọt phẩm đỏ để có màu hồng đẹp mắt. Bột ngắt từng viên, cán mỏng. Nhân bánh gồm thịt nạc dăm, tôm khô, nấm đông cô, đậu phộng, tất cả xắt nhỏ, ướp thấm gia vị rồi xào cho thơm. Nhân bánh hấp chín để nguội, đặt lên miếng bột cán mỏng, túm mép vo tròn, nhận vào khuôn đã thoa sẵn dầu chiên. Gõ khuôn, bánh rơi ra, mặt bánh hiện chữ Thọ trên nền hoa văn đẹp đẽ trên nền bánh hình chiếc lá liễu. Sau cùng đem bánh hấp lại chừng 15 phút. Ngoài ăn bình thường, người ta thường chiên bánh để có cảm giác giòn xốp mà dẻo thơm của da bánh khi thưởng thức. Loại bánh này khi ăn chấm nước tương pha tương ớt. Đây là thứ bánh yêu thích của người Tiều ở TPHCM để cầu an, cầu phước mỗi dịp Tết đến, xuân về.
Bánh phồng cá dãnh được người dân vùng Tịnh Biên (An Giang) làm từ những con cá tròn mẩy, còn tươi roi rói, đem cắt đầu, cắt đuôi, moi bỏ ruột rửa thật sạch để ráo nước. Sau đó, cho cá vào cối quết nhuyễn, cứ nửa ký thịt cá thì cho vào 6 lòng trắng trứng vịt (không dùng lòng đỏ), nửa ký bột mì ngang, nêm các loại gia vị tiêu sọ, tỏi, hành, bột ngọt, nước mắm, muối rồi quết kỹ thêm một bận nữa.
Sau đó, dùng lá gói kín như bánh tét, cho vào bọc nylon bịt kín. Đưa vào nồi hấp cách thuỷ chừng tiếng rưỡi đến hai tiếng. Đem ra để nguội, dùng dao cắt từng lát mỏng phơi khô khoảng 4 - 5 nắng là đem để dành đợi Tết đem ra dùng.
Những ngày Xuân về, nhà nhà bàn thờ rực sáng, bạn bè, cô bác đến chúc tết, trong không khí ấm cúng của gia đình, bưng tách nước trà với những đĩa bánh phồng cá dãnh còn nóng hôi hổi. Bánh phồng cá dãnh có màu vàng đậm chứ không trắng như bánh phồng tôm, cắn một miếng bánh giòn rụm vừa xốp vừa béo ngậy, vừa mằn mặn lại thơm mùi vị hải sản.
Tổng hợp & BT: Quỳnh Dung (NauNgon.com)
