Giấm quý hơn rượu vang, điều này có vẻ phi lý, nhưng bạn có biết rằng có loại giấm mà chất lượng của nó còn được chăm chút hơn cả rượu vang khó tính. Những giọt giấm đắt hơn rượu vang
Những giọt giấm đắt hơn rượu vang

Trong thành ngữ của Pháp, cái gì mà “biến thành giấm” (tourner au vinaigre) là trở nên nghiêm trọng hoặc xấu đi, cứ như rượu vang bảo quản không tốt nên biến thành giấm chua. Nhưng có loại giấm mà chất lượng của nó được chăm chút còn hơn cả loại rượu vang khó tính.

Giấm Asperum quý từng giọt nên ít ai dùng nó để trộn salad như giấm Modena phổ biến

Vùng Friuli phía đông bắc nước Ý (cách thành phố Verona khoảng 4 giờ xe chạy) có truyền thống làm rượu vang từ bao đời nay. Cũng như bao nhà sản xuất ở đây, lò Midolini có những chai vang ngon và rượu mạnh grappa tinh cất từ nho. Nhưng điều mà anh Riccardo Bortolotti, người phụ trách về xuất khẩu của Midolini tự hào hơn cả là những chai giấm balsamic mang tên Asperum.

Từ ngàn xưa, người La Mã đã biết làm ra loại nước xốt có mùi thơm bằng phương pháp nấu nước ép nho. Midolini hồi phục truyền thống này từ hơn 50 năm nay và hiện đang sở hữu một lò làm giấm balsamic thuộc loại lớn nhất thế giới, từng được đưa vào sách Kỷ lục Guinness năm 1998 với 2.300 thùng giấm. Giấm Asperum được sản xuất theo cùng phương thức của giấm Modena truyền thống của Ý, với khác biệt duy nhất là sử dụng hai giống nho ngon địa phương: Tocai Friulano và Refosco. Tocai là giống nho dùng làm vang trắng ở vùng Friuli, trong khi Refosco là nho làm vang đỏ có màu sắc và hương vị đậm đà không kém Cabernet Sauvignon.  

Anh Riccardo Bortolotti giới thiệu mẫu 7 loại gỗ sồi dùng làm thùng ủ giấm Asperum

Từ 30 kilogram trái nho thu hoạch để cho ra 200ml giấm Asperum là cả một quy trình phức tạp. Sau khi ép nho lấy nước, dung dịch này được nấu trong vòng 36 giờ để làm mất đi 30% dung tích, dưới ngọn lửa được điều chỉnh không vượt quá 80 độ C để tránh hiệu ứng lên đường (caramelization). Sau khi dung dịch được để lắng cặn ở nhiệt độ 10 độ C, nhà sản xuất cho vi khuẩn vào để làm lên men, ủ 4 - 5 tháng, rồi 3 - 4 năm, chuyển từ thùng lớn sang thùng nhỏ... “Đây là 7 loại gỗ sồi dùng để làm thùng ủ giấm”, anh Riccardo Bortolotti vừa nói vừa cho chúng tôi xem các mẫu gỗ. “Gỗ sồi này nhập từ nhiều nước, phục vụ cho nghề làm giấm chứ không phải loại để làm rượu vang hoặc brandy”. Nhưng bấy nhiêu đó cũng chưa cho ra sản phẩm cuối cùng.

Cũng như rượu vang loại để càng lâu uống càng ngon và càng đắt tiền, giấm Asperum có giá khác nhau nằm ở tuổi thọ của chúng, từ 15 - 18 năm hoặc cao hơn là từ 35 - 40 năm. Thời gian ủ lâu trong thùng gỗ sồi tạo ra sự khác biệt về độ cân bằng giữa vị ngọt và vị chua.   Một lọ giấm Asperum thành phẩm có thể được pha trộn từ sản phẩm của nhiều năm chưng cất khác nhau. “Người mới vào làm phải mất thời gian từ 2 - 3 năm đầu tiên chỉ để quan sát và hiểu sản phẩm của chúng tôi được ủ tự nhiên, không có hệ thống máy điều hoà”, anh Riccardo Bortolotti giải thích. Trong những căn phòng mà chúng tôi tham quan, những thùng giấm nhỏ được xếp thành hàng và tự do “hít thở” nhiệt độ bên ngoài nhờ được mở nắp gỗ và đậy lên bằng một tấm vải.

Kể cũng lạ khi trong giấm lại có vị ngọt đặc trưng mà người nhạy vị giác có thể phát hiện. Tại triển lãm rượu vang Vinitaly 2008, có nhà sản xuất giấm balsamic cho biết họ pha thêm mật ong để tăng vị ngọt. Nhưng Midolini không làm theo cách này. Vị đậm đà chua ngọt của Asperum tuy rất đặc biệt nhưng có thể, theo đánh giá của những người có may mắn nếm thử, chưa đủ giải thích cho giá cao của nó, nếu như không có một quy trình sản xuất quá nghiêm ngặt và tinh tế đã trình bày ở trên.

  Tại các nhà hàng phục vụ món ăn Ý hoặc theo phong cách Địa Trung Hải, như Skewers chẳng hạn, bánh mì chấm với giấm balsamic pha dầu ô liu là món nhẩn nha khá quen thuộc, trong lúc chờ món ăn chính dọn lên. Phổ biến hơn là dùng giấm balsamic trộn salad hoặc nếm nêm thức ăn. Với Asperum, chắc chắn không có sự hào phóng này: người ta chỉ nhỏ vài giọt lên món ăn chế biến sẵn hoặc còn tươi, như phô mai, cá, món tráng miệng... Tiếc là chúng tôi chưa được thử giấm Asperum kèm với món ăn để có thể biết được “sự kết hợp hoàn hảo” của nó ở mức độ nào.

Những thùng giấm được mở nắp và che miệng bằng miếng vải để cho giấm thở

Asperum được lò Midolini xuất khẩu sang Bắc Âu, Áo, Hà Lan, Mỹ, Anh... với giá tất nhiên cũng tương xứng với quy trình sản xuất khó tính của nó: chai nhỏ 50ml giá 45 euro, chai lớn 110ml giá 75 euro, chai xanh 250ml rẻ nhất cũng 33 euro (anh Riccardo Bortolotti cho biết có cửa hàng ở Úc bán chai 250ml với giá tương đương 45 euro). Đối với tôi, một lọ giấm 50ml có giá 45 euro - tính ra 1ml gần bằng 1 euro - là quá khó thuyết phục người tiêu dùng mở hầu bao, ngoại trừ bà Sheila Swerling-Puritt, một đồng nghiệp chuyên viết về ẩm thực và cũng đồng thời là chủ tịch câu lạc bộ những người viết về rượu vang của Canada.

Bà Sheila là người duy nhất trong số chúng tôi mua vài lọ Asperum sau chuyến tham quan. Bỏ qua yếu tố giá cả, cần phải có một trình độ thưởng thức và đam mê thật sự mới giải thích cho quyết định không dễ dàng này. Tại Annam Gourmet ở Sài Gòn, một chai giấm Modena Ortalli cũng được ủ trong thùng gỗ sồi bán với giá 128.000đ (độ chua 6%, loại 250ml) dễ chịu hơn đối với người tiêu dùng bình thường. Hoặc như chai San Giacomo 40ml mà tôi mua ở một cửa hiệu thực phẩm cao cấp tại Cividale, khu trung tâm hành chính của vùng Friuli, chỉ có giá 6,30 euro. Khi nghe tôi nhắc đến chai Asperum, đại diện người Pháp của một nhà cung cấp thực phẩm cao cấp tại TP.HCM cũng lè lưỡi. Nhưng ngẫm nghĩ lại, đôi khi có nhiều tiền cũng chưa chắc thưởng thức được một sản phẩm thuộc hàng tinh tuý như Asperum.

Bài và ảnh Quang Thái SGTT
Tổng hợp & BT:

Về Menu

Ăn ngon

Ma nam giới cach nau chao ngon Đu banh bao chay Che bắp chuoi tron duong tự nấu bánh chưng Cả nhà cùng nấu Đồ đi biển cực bap cai muoi bánh pizza trá bo xao ca chua đào trộn chua ngọt cách nấu canh kim chi đậu phụ xôi xoài thái lan tom nuong hat sen ngon Khâu bo nau stronganoffackground-color: #01D6C7" href="/index.php?q= yaourt trÃƒÆ xanh"> yaourt trÃƒÆ xanh xào gà với sen ben cháo hải sản Banh mi kep Thực phẩm an toàn cÃƒÆ thu rim cay Salad mề gà sÃƒÆ tép rang rau củ thịt bò nướng kiểu hàn bot rau xào mì vằn thắn canh rau muong Hướng dẩn cách làm chanh muối banh bich quy canh bắp cải ngòi cá bớp kho tộ món ăn kiểu thái làm bánh bao ngọt trứng bọc thịt gà Canh gà ca thu kho mang bánh cầu vồng cach lam nam dui ga xao ca chep kho to gỏi mít ca dieu hong chien gion Cách mua và sử dụng dưa chuột thật chuà Bánh gói cac mon an cách làm Sinh tố dâu tây kem tươi canh ga chien mam toi soda mật cat toc lam banh cam cach lam snack khoai tay cách làm khoai tây chiên lắc phô mai lá dứa cuộn thịt ba chỉ canh cai chua món ăn trung quốc banh trang nuong pho mai Com chiên duong chau goi ca trung ngon Tré Huế cua chien gion chó lÃƒÆ m nem rau rút nhút xào tôm 3 món bánh canh ngon đất miền Trung Mẹo luộc lòng sua trung cơm rang kim chi cải thảo mochi trái đào Sang Campuchia ăn món nhện rang tr㪠bánh gậy tẩm socola mắm tôm bánh mì dâu tây chả tôm cach nâu xôi hat sen cà ba sa kho Cá mai dau ca hoi thit xong khoi banh nep nuong kem 3 màu que mẻ làm phô mai que với chiên gà cach lam Dorayaki kem lanh cach lam pound cake chè khoai lang bột báng châu chấu rang banh khoai mi cach kem bà nh quy bò cuốn phô mai hấp nghêu với sả kem que đậu món ăn Việt Nam Cún Khang Canh hến nấu dưa cải chua nuôi kim sa bánh bánh táo phô mai bánh táo phô mai canh ca chep salad rong bien cach lam com chè nóng mùa đông công thức thịt bò xào su hào Bình lăng con ngao mon rau xao thap cam Ngày Tết cách làm chuối rim đuong cách làm thịt bò chiên canh khoai từ nấu sườn đậu bắp xào thập cẩm