Món ăn tưởng chừng như giản đơn và quen thuộc này thực chất lại mang trong mình một lịch sử thú vị.
Những câu chuyện thú vị quanh món đậu hũ Tứ Xuyên

Món đậu hũ xào thịt cay xè này từ lâu đã nổi danh khắp chốn, dần trở nên quen thuộc với thực khách năm châu khi nhắc đến ẩm thực Trung Quốc nói chung và Tứ Xuyên nói riêng. Thế nhưng, xung quanh món ăn tưởng như quá đỗi phổ biến này lại còn rất nhiều chuyện hấp dẫn, thú vị mà không phải ai cũng biết đâu nhé!

Cái thực sự siêu "buồn cười"

Chúng ta vẫn hay gọi công thức đậu hũ non xào thịt này là Đậu hũ Tứ Xuyên, gắn liền với tên tỉnh thành nơi sản sinh ra nó, song thực chất món ăn có một tên gọi “chính thống” của riêng mình: Đậu Mapo. Trong tiếng Trung Quốc, “Mapo” là từ ghép có ý chỉ một người phụ nữ lớn tuổi và… mặt rỗ. Sở dĩ món ăn có cai tên lạ lùng như vậy là bởi nó gắn liền với “truyền thuyết” về nhà hàng của bà Chen: Tứ Xuyên xưa kia có một hàng cơm nhỏ do bà Chen Mapo làm chủ. Không ai rõ tên thực của bà là gì, chỉ biết bà từ nhỏ do bị bệnh tật tai ương mà để lại sẽo rỗ trên mặt, nên người ta thường gọi là “Bà Chen mặt rỗ” – tức Chen Mapo.

Để xử lý số lượng đậu hũ dư thừa trong kho thực phẩm, Chen Mapo đã nghĩ ra cách kết hợp nó với các nguyên liệu khác nhằm đổi mới món ăn, đưa ra một công thức đậu hoàn toàn khác biệt với các kiểu nấu nhàm chán có sẵn. Bà đã trộn đậu với thịt heo băm thật nhỏ cùng rất nhiều gia vị khác nhau, xào chung trên một chiếc chảo lớn. Công thức này mau chóng đem lại tiếng tăm cho nhà hàng của Chen Mapo, và khi bà mất, người ta cũng lấy cụm từ “Mapo” làm tên gọi chính thức cho món ăn.

Những câu chuyện thú vị quanh món đậu hũ Tứ Xuyên 1

Thoạt nhìn rất giản đơn và bình dân, nhưng đĩa đậu hũ xào cay với hương vị nồng nàn ấm nóng ngay lập tức có được vị trí xứng đáng trong làng ẩm thực Tứ Xuyên, bởi nó là sự kết hợp tuyệt với với khí hậu quanh năm lạnh giá của nơi dây. Các vùng đất khác trên khắp đất nước Trung Quốc cũng rất chuộng đậu Mapo, đặc biệt là vào mùa Đông. Cùng với vịt quay Bắc Kinh, đậu hũ Tứ Xuyên có thể xem là một trong những đại diện tiêu biểu hàng đầu cho ẩm thực Trung Quốc, khi hầu hết các quán ăn Tàu trên thế giới đều không thể bỏ món đậu trứ danh này khỏi thực đơn.

Đậu hũ Tứ Xuyên - giản dị mà tinh tế

Ngay từ khi mới ra đời, đậu hũ Tứ Xuyên đã hấp dẫn thực khách gần xa bởi hương vị độc đáo, đa dạng, đầy màu sắc, trong khi giá thành rất vừa phải bởi toàn làm từ những nguyên liệu gần gũi và rẻ tiền. Vốn xuất thân là món ăn bình dân trong bữa ăn hàng ngày, nhưng đậu hũ Tứ Xuyên đã thể hiện một sự kết hợp hài hòa và tinh tế trong hình thức, kết cấu lẫn mùi vị, nâng tầm một món ăn cay thơm bình thường thành một bản giao hưởng của vị giác.

Những câu chuyện thú vị quanh món đậu hũ Tứ Xuyên 2

Vị thế của món đậu bình dân này có lẽ xuất phát từ tinh thần Trung Hoa mà nó chứa đựng. Gần như không có công thức nào lại thể hiện đầy đủ 7 tính chất đặc trưng của âm thực Trung Quốc như đậu hũ Tứ Xuyên: Bùi – Cay – Nóng – Tươi – Mềm - Thơm và Giòn. Quả thực, đậu Mapo vừa có cái ngầy ngậy tươi mát của đậu hũ non, vị beo béo thoang thoảng từ thịt băm cùng dầu xào, đi cùng hương cay nồng từ ớt tươi cùng đủ loại gia vị hấp dẫn tạo nên một mùi thơm nồng nàn khó cưỡng, xứng đáng trở thành món ăn quốc hồn quốc túy của đất nước Trung Hoa.

Những câu chuyện thú vị quanh món đậu hũ Tứ Xuyên 3

Lẽ dĩ nhiên, món đậu Tứ Xuyên đúng chuẩn phải đạt cho được  7 tiêu chuẩn kể trên, và điều này đã biến công thức đậu tưởng chừng rất giản đơn, chỉ có băm và xào trở thành một công thức “khó nhằn” đòi hỏi kinh nghiệm lẫn sự tinh tế, tỉ mỉ tuyệt đối trong Cách chế biến: “Nhân vật chính” là đậu phụ non phải được chọn lựa kĩ càng, cắt thành từng miếng nhỏ thật khéo sao cho đậu đều mà không nát. Khi xào đậu, ta phải dùng loại chảo gang tròn và to, tay đảo vừa đều vừa nhẹ để đậu chín cho đẹp mắt, đồng thời phải luôn nhớ thao tác vừa xào vừa rưới nước sốt thường xuyên lên đậu cho hương vị thấm sâu, đậm đà…

Việc chế biến đậu hũ Tứ Xuyên không chỉ đòi hỏi ở người đầu bếp sự tinh tế trong lựa chọn và chuẩn bị sẵn nguyên liệu, mà còn là những kĩ thuật xào nấu thật thuần thực, khả năng cân bằng gia vị tuyệt vời.

Các biến thể trên khắp thế giới

Các nước Châu Á luôn có sự giao thoa mạnh mẽ về văn hóa nói chung và ẩm thực nói riêng. Do đó, không có gì lạ lùng khi đậu hũ Tứ Xuyên du nhập khắp các nước lân cận và được biến đổi cho phù hợp với nền ẩm thực của từng quốc gia. Với nguyên liệu chính là những thực phẩm quen thuộc với căn bếp Châu Á như đậu phụ, thịt heo,…lại hợp dùng kèm cơm nóng trong bữa ăn hàng ngày, đậu Mapo cũng được các đất nước láng giềng ưa chuộng không kém chính quốc.

Những câu chuyện thú vị quanh món đậu hũ Tứ Xuyên 4

Điển hình nhất là ở xứ Phù Tang – Nhật Bản, món đậu này còn có cái tên khác là Mabo Dofu. Công thức đậu hũ Tứ Xuyên được đem đến Nhật vào những năm 1950, thông qua Chen Kenmin – người Trung Quốc nhập cư và cũng là ông chủ của chuỗi nhà hàng phong cách Tứ Xuyên đầu tiên ở Nhật Bản. Chính ông cùng con trai đã phổ biến công thức đậu Tứ Xuyên thông qua nhà hàng của mình, đồng thời thực hiện một vài thay đổi cho phù hợp với khẩu vị người Nhật: Món đậu lúc này được giảm bớt vị cay và độ béo, có thêm sự tham gia của sốt đậu đỏ vốn rất quen thuộc trong ẩm thực Nhật Bản. Phiên bản Nhật hóa của đậu hũ Tứ Xuyên – vì thế - có màu nâu sậm thanh vì nâu đỏ đặc trưng cùng kết cấu nước sốt đặc hơn một chút.

Với các nước phương Tây, đậu hũ Tứ Xuyên cũng trở nên phổ biến như một trong những món ăn tiêu biểu cho ẩm thực phương Đông. Với sự xuất hiện dày đặc của các khu phố Tàu trong thành thị phương Tây, đậu Mapo dần trở nên quen thuộc trong thực đơn Âu – Mĩ. Lúc này, công thức đậu cũng được giảm dần độ cay, cũng như hạn chế lượng thịt mà thêm vào nhiều loại rau tươi, thậm chí có nhiều nhà hàng Trung Quốc sẵn sàng phục vụ món đậu Mapo chay.

Những câu chuyện thú vị quanh món đậu hũ Tứ Xuyên 5

Bắt đầu từ một nhà hàng nhỏ bé ở tỉnh Tứ Xuyên xa xôi, món đậu với cái tên ngộ nghĩnh đã thực hiện một cuộc hành trình đi khắp Trung Hoa, “xâm chiếm” từ Á đến Ấu, làm thỏa mãn vị giác biết bao người đam mê ẩm thực khác nhau trên thế giới. Câu chuyện xung quanh món đậu hũ Tứ Xuyên đậm màu sắc hư ảo dân gian, khi chẳng ai biết rõ công thức ấy có từ năm nào, cũng không ai hay người đầu bếp Chen tên thực là chi, song có hề gì khi món đậu có từ xa xưa ấy đã đồng hành cùng truyền thống ẩm thực Trung Hoa, và đến nay vẫn giữ nguyên vị thế là đặc sản số một của đất nước này.


Các bạn có thể tham khảo thêm:

Những câu chuyện thú vị quanh món đậu hũ Tứ Xuyên 6
Nghệ thuật ẩm thực Nhật Bản trong bánh wagashi

Những câu chuyện thú vị quanh món đậu hũ Tứ Xuyên 7
Ẩm thực trong Lễ hội thuyền rồng Trung Quốc

Tổng hợp & BT:

Về Menu

văn hóa ẩm thực trung quốc đậu phụ Trung Hoa Tứ Xuyên Ẩm thực Trung Quốc

lam tiramisu don gian lagu bò Nga Nguyễn bánh chuối gừng rán bánh trái chuối gừng bánh chuối gừng chiên Cải xanh cacao đồ uống từ dưa hấu pha bot banh xeo Góc salad ca thu nhồi thịt Miền Trung cơm cuộn tương ớt cà ri ga giáo mon nuong ngon ca hoi nuong mat ong cam hoa ngô ngọt salad xoài nep cam vị cach lam pudding tiệm bánh cac mon chien xào Trứng tráng thịt Lau gà thap cam 4 mực ãi thường hay yaourt sữa chua 擦日 ca ngư kho thơm cà tím nướng sốt dầu hủ tiếu xào Rau Muồng rau muống xào chao Đậu bắp rau tiến vua com xao nguyễn món ngon với khoai lang ăn vặt cach lam banh panini bò thưng mỡ phần món Tết đậu đen nấu xôi bánh mì cuộn trứng phô mát canh bong bi thạch trái cay ca hoi đối 四方粽子 che hat Salad quẠdồi Bo xa Nước dừa chao luon cho be an dam Trang trí nhà cửa món nem nướng Món ngon choi Cách nhận biết các loại bia rượu chất thiên Mì xào Cà thu vẠCai bo nuong la lot ngon Vua ga Nướng canh suon nau khoai so salad cÃƒÆ chua Italia cach kho thit nộm đu đủ khô Men nở canh sườn bánh cuon banh kem chàng trai có mâm cơm hút nghìn like Mon dau banh canh nem ran bun suon thom ngon nấu chua phô Cán nam rom kho chay thuỷ tinh CANH Gà Che trôi nước Đông Hà Nội và nỗi nhớ ngô đêm trứng muối mực xào cach nâu che me đen Cách làm mứt Nấu chè mon ca màu khay đựng đồ quán ăn nổi tiếng nho dưa góp ngÃƒÆ Banh bap cach lam siro gung mat ong tao bien tuyet Bao tử áp chảo sườn cốt lết bánh mì nhân bì heo trà sữa banh cuon ngon