Món ăn tưởng chừng như giản đơn và quen thuộc này thực chất lại mang trong mình một lịch sử thú vị.
Những câu chuyện thú vị quanh món đậu hũ Tứ Xuyên

Món đậu hũ xào thịt cay xè này từ lâu đã nổi danh khắp chốn, dần trở nên quen thuộc với thực khách năm châu khi nhắc đến ẩm thực Trung Quốc nói chung và Tứ Xuyên nói riêng. Thế nhưng, xung quanh món ăn tưởng như quá đỗi phổ biến này lại còn rất nhiều chuyện hấp dẫn, thú vị mà không phải ai cũng biết đâu nhé!

Cái thực sự siêu "buồn cười"

Chúng ta vẫn hay gọi công thức đậu hũ non xào thịt này là Đậu hũ Tứ Xuyên, gắn liền với tên tỉnh thành nơi sản sinh ra nó, song thực chất món ăn có một tên gọi “chính thống” của riêng mình: Đậu Mapo. Trong tiếng Trung Quốc, “Mapo” là từ ghép có ý chỉ một người phụ nữ lớn tuổi và… mặt rỗ. Sở dĩ món ăn có cai tên lạ lùng như vậy là bởi nó gắn liền với “truyền thuyết” về nhà hàng của bà Chen: Tứ Xuyên xưa kia có một hàng cơm nhỏ do bà Chen Mapo làm chủ. Không ai rõ tên thực của bà là gì, chỉ biết bà từ nhỏ do bị bệnh tật tai ương mà để lại sẽo rỗ trên mặt, nên người ta thường gọi là “Bà Chen mặt rỗ” – tức Chen Mapo.

Để xử lý số lượng đậu hũ dư thừa trong kho thực phẩm, Chen Mapo đã nghĩ ra cách kết hợp nó với các nguyên liệu khác nhằm đổi mới món ăn, đưa ra một công thức đậu hoàn toàn khác biệt với các kiểu nấu nhàm chán có sẵn. Bà đã trộn đậu với thịt heo băm thật nhỏ cùng rất nhiều gia vị khác nhau, xào chung trên một chiếc chảo lớn. Công thức này mau chóng đem lại tiếng tăm cho nhà hàng của Chen Mapo, và khi bà mất, người ta cũng lấy cụm từ “Mapo” làm tên gọi chính thức cho món ăn.

Những câu chuyện thú vị quanh món đậu hũ Tứ Xuyên 1

Thoạt nhìn rất giản đơn và bình dân, nhưng đĩa đậu hũ xào cay với hương vị nồng nàn ấm nóng ngay lập tức có được vị trí xứng đáng trong làng ẩm thực Tứ Xuyên, bởi nó là sự kết hợp tuyệt với với khí hậu quanh năm lạnh giá của nơi dây. Các vùng đất khác trên khắp đất nước Trung Quốc cũng rất chuộng đậu Mapo, đặc biệt là vào mùa Đông. Cùng với vịt quay Bắc Kinh, đậu hũ Tứ Xuyên có thể xem là một trong những đại diện tiêu biểu hàng đầu cho ẩm thực Trung Quốc, khi hầu hết các quán ăn Tàu trên thế giới đều không thể bỏ món đậu trứ danh này khỏi thực đơn.

Đậu hũ Tứ Xuyên - giản dị mà tinh tế

Ngay từ khi mới ra đời, đậu hũ Tứ Xuyên đã hấp dẫn thực khách gần xa bởi hương vị độc đáo, đa dạng, đầy màu sắc, trong khi giá thành rất vừa phải bởi toàn làm từ những nguyên liệu gần gũi và rẻ tiền. Vốn xuất thân là món ăn bình dân trong bữa ăn hàng ngày, nhưng đậu hũ Tứ Xuyên đã thể hiện một sự kết hợp hài hòa và tinh tế trong hình thức, kết cấu lẫn mùi vị, nâng tầm một món ăn cay thơm bình thường thành một bản giao hưởng của vị giác.

Những câu chuyện thú vị quanh món đậu hũ Tứ Xuyên 2

Vị thế của món đậu bình dân này có lẽ xuất phát từ tinh thần Trung Hoa mà nó chứa đựng. Gần như không có công thức nào lại thể hiện đầy đủ 7 tính chất đặc trưng của âm thực Trung Quốc như đậu hũ Tứ Xuyên: Bùi – Cay – Nóng – Tươi – Mềm - Thơm và Giòn. Quả thực, đậu Mapo vừa có cái ngầy ngậy tươi mát của đậu hũ non, vị beo béo thoang thoảng từ thịt băm cùng dầu xào, đi cùng hương cay nồng từ ớt tươi cùng đủ loại gia vị hấp dẫn tạo nên một mùi thơm nồng nàn khó cưỡng, xứng đáng trở thành món ăn quốc hồn quốc túy của đất nước Trung Hoa.

Những câu chuyện thú vị quanh món đậu hũ Tứ Xuyên 3

Lẽ dĩ nhiên, món đậu Tứ Xuyên đúng chuẩn phải đạt cho được  7 tiêu chuẩn kể trên, và điều này đã biến công thức đậu tưởng chừng rất giản đơn, chỉ có băm và xào trở thành một công thức “khó nhằn” đòi hỏi kinh nghiệm lẫn sự tinh tế, tỉ mỉ tuyệt đối trong Cách chế biến: “Nhân vật chính” là đậu phụ non phải được chọn lựa kĩ càng, cắt thành từng miếng nhỏ thật khéo sao cho đậu đều mà không nát. Khi xào đậu, ta phải dùng loại chảo gang tròn và to, tay đảo vừa đều vừa nhẹ để đậu chín cho đẹp mắt, đồng thời phải luôn nhớ thao tác vừa xào vừa rưới nước sốt thường xuyên lên đậu cho hương vị thấm sâu, đậm đà…

Việc chế biến đậu hũ Tứ Xuyên không chỉ đòi hỏi ở người đầu bếp sự tinh tế trong lựa chọn và chuẩn bị sẵn nguyên liệu, mà còn là những kĩ thuật xào nấu thật thuần thực, khả năng cân bằng gia vị tuyệt vời.

Các biến thể trên khắp thế giới

Các nước Châu Á luôn có sự giao thoa mạnh mẽ về văn hóa nói chung và ẩm thực nói riêng. Do đó, không có gì lạ lùng khi đậu hũ Tứ Xuyên du nhập khắp các nước lân cận và được biến đổi cho phù hợp với nền ẩm thực của từng quốc gia. Với nguyên liệu chính là những thực phẩm quen thuộc với căn bếp Châu Á như đậu phụ, thịt heo,…lại hợp dùng kèm cơm nóng trong bữa ăn hàng ngày, đậu Mapo cũng được các đất nước láng giềng ưa chuộng không kém chính quốc.

Những câu chuyện thú vị quanh món đậu hũ Tứ Xuyên 4

Điển hình nhất là ở xứ Phù Tang – Nhật Bản, món đậu này còn có cái tên khác là Mabo Dofu. Công thức đậu hũ Tứ Xuyên được đem đến Nhật vào những năm 1950, thông qua Chen Kenmin – người Trung Quốc nhập cư và cũng là ông chủ của chuỗi nhà hàng phong cách Tứ Xuyên đầu tiên ở Nhật Bản. Chính ông cùng con trai đã phổ biến công thức đậu Tứ Xuyên thông qua nhà hàng của mình, đồng thời thực hiện một vài thay đổi cho phù hợp với khẩu vị người Nhật: Món đậu lúc này được giảm bớt vị cay và độ béo, có thêm sự tham gia của sốt đậu đỏ vốn rất quen thuộc trong ẩm thực Nhật Bản. Phiên bản Nhật hóa của đậu hũ Tứ Xuyên – vì thế - có màu nâu sậm thanh vì nâu đỏ đặc trưng cùng kết cấu nước sốt đặc hơn một chút.

Với các nước phương Tây, đậu hũ Tứ Xuyên cũng trở nên phổ biến như một trong những món ăn tiêu biểu cho ẩm thực phương Đông. Với sự xuất hiện dày đặc của các khu phố Tàu trong thành thị phương Tây, đậu Mapo dần trở nên quen thuộc trong thực đơn Âu – Mĩ. Lúc này, công thức đậu cũng được giảm dần độ cay, cũng như hạn chế lượng thịt mà thêm vào nhiều loại rau tươi, thậm chí có nhiều nhà hàng Trung Quốc sẵn sàng phục vụ món đậu Mapo chay.

Những câu chuyện thú vị quanh món đậu hũ Tứ Xuyên 5

Bắt đầu từ một nhà hàng nhỏ bé ở tỉnh Tứ Xuyên xa xôi, món đậu với cái tên ngộ nghĩnh đã thực hiện một cuộc hành trình đi khắp Trung Hoa, “xâm chiếm” từ Á đến Ấu, làm thỏa mãn vị giác biết bao người đam mê ẩm thực khác nhau trên thế giới. Câu chuyện xung quanh món đậu hũ Tứ Xuyên đậm màu sắc hư ảo dân gian, khi chẳng ai biết rõ công thức ấy có từ năm nào, cũng không ai hay người đầu bếp Chen tên thực là chi, song có hề gì khi món đậu có từ xa xưa ấy đã đồng hành cùng truyền thống ẩm thực Trung Hoa, và đến nay vẫn giữ nguyên vị thế là đặc sản số một của đất nước này.


Các bạn có thể tham khảo thêm:

Những câu chuyện thú vị quanh món đậu hũ Tứ Xuyên 6
Nghệ thuật ẩm thực Nhật Bản trong bánh wagashi

Những câu chuyện thú vị quanh món đậu hũ Tứ Xuyên 7
Ẩm thực trong Lễ hội thuyền rồng Trung Quốc

Tổng hợp & BT:

Về Menu

văn hóa ẩm thực trung quốc đậu phụ Trung Hoa Tứ Xuyên Ẩm thực Trung Quốc

chef Thói Nhấm Bo Bit Tet ăn uống ngày hè đậu xanh lá sen bun ngheu 3 cách rã đông thịt xay hiệu quả dưa hấu trộn com chien bi do Ốc nuong công thức kem chanh dây rau cau vị rượu banh beo chen mien trung Miền Nam chạo tôm tươi MON XAO dẠm gà chien nuoc mam cach chua mi xao ga Thit heo lan com tự chế lắc tay mon an voi nam kim cham ngon món tết đầu heo ngâm mắm trần hải pho ga tron xôi rán giòn Nấu xôi các món cơm Bún riêu cà muối ớt trứng biến tấu Bánh bò bông công thức bánh bò bông tra que gung sot tao Choáng ngợp với nền ẩm thực phong phú mứt gừng cay ca ri An red velvet cupcake màu kem cach lam ga xao cay Bí quyết hữu ích khi làm món chiên pha lau long bo NHO nhung mon kho Hiếp dâm nấu sữa chocolate công thức cóc dầm muối ớt Bánh mì tươi canh ca bong lau cải thảo xào cach lam man mì ý sốt bơ bắp xào dâu trộn sữa chua nam xao sa ot kem bọc bánh mì rán bánh sinh nhật cách làm kim chi củ cải bò trộn mướp hương xào cật lợn cha gio chay ngon mì Ý sốt Pesto THIT XIEN NUONG công thức gỏi bò kim chi 2 bún măng tươi nấu vịt cá hồi xông khói Salad cá hồi xông món canh dân dã Thuà xoai ngam mam ot cach nâu sưa sen kim woo bin ngay tet an gi hy lạp cach lam sup cua hat sen trai cay ngam Mẹo hay khử mùi hôi của thịt salad ổi thơm các loại giò chả tại việt nam sốt vịt với rượu vang đàn Trào lưu ẩm thực mùa hè của người cÃƒÆ nuc nộm rau Nộm rau mát lành làm nhanh ăn cách rán cá không bắn mỡ súp bắp ốc xào sả ớt Khau che y cắt tỉa hoa quả các làm củ sen nhồi thịt chiên phồng Bột sắn dây day nâu Kem chuối com chien ba khia rong biển rang trai viet quat ga sot cam cách làm đậu hủ chiên trời trung cut xao me mut ngon công thức bánh mì sandwich hình đầu mon lau ech làm banh mi kep thit các món chay ngon Lạ miệng với bún Bí quyết giữ cá thật tươi nấu không dua cai thao ca loc kho thit bo dau ha lan sot dau hao bánh mỳ chuối chiên T ca thu rim nem trà i vẠi hành tây chiên ba khia gi ² mì Ý hải sản món Ý mì Tagliatelle Zio hệ miễn dịch kẽm thịt cá vitamin C gà rim