Quà về quê của anh trai mang lên là một túi lớn chả riềng mẻ nướng, cầm món quà quê ấy mà lòng hân hoan khôn cùng, thèm lắm, nhớ lắm cái vị bao năm ấy. Vẫn cứ là những miếng chả nướng được tẩm ướp đầy đủ hương vị, lại mơ màng nghĩ đến nhà, đến cái chậu than hoa bố hay dùng để nướng chả, lúc nào than cũng cháy đỏ, tiếng kêu tí tách, tí tách, cũng từ đó mà có ăn Đông, ăn Tây đồ nướng nhiều nơi, vẫn chung thủy một ý kiến: đồ nướng nhà mình là số một mất rồi.
Chả mẻ nướng nói đến có khi nhiều người còn quên mất nó là món gì. Có lần kể với một người bạn về món này, người ấy còn không biết luôn nó là món gì vì lần đầu nghe đến, hóa ra nó vốn quen thuộc lắm mà cũng lại thành lạ với nhiều người. Chả nướng ngoài các cách làm thông thường như tẩm ướp với nước tương có sẵn, hay chút hành khô đập dập hoặc là nướng cùng lá mắc mật thơm thơm thì còn một món không thể thiếu khi kể tên là chả nướng riềng mẻ.
Gian bếp trong tuổi thơ tôi luôn có hình ảnh lọ mẻ ở góc bếp của mẹ. Mẻ là một gia vị truyền thống, xuất hiện từ rất lâu. Mẻ là một dạng lên men sinh học, mẻ có vị chua dịu và mùi thơm đặc trưng. Mẹ thường nuôi một lọ mẻ bắt đầu từ “cái mẻ”, khi nói từ con mẻ có nhiều người đã bật cười không tin, nhưng nói chính xác phải là con mẻ. Vì mẻ bán ở ngoài chợ thường đã được người bán lọc qua nên mẻ không còn độ óng ánh. Còn mẻ nuôi ở nhà của mẹ thường óng ánh, mẹ bảo đó là dấu hiệu chứng tỏ “con mẻ” (vi sinh vật) đang sống và phát triển. Sau mỗi bữa ăn mẹ thường dành ra chút cơm thừa còn ấm nóng để cho vào lọ mẻ, sau một vài tuần thì sẽ được một lọ mẻ đầy ự, không còn là cơm như ban đầu nữa, có thể lấy mẻ ra để làm gia vị nấu nướng. Nuôi cấy mẻ ngon nhất là bằng nước cháo loãng hay bún trắng. Mỗi loại nuôi cấy khác nhau sẽ mang đến hương vị khác nhau, mẻ bằng cháo loãng thường có độ chua nhẹ dịu hơn, mẻ nuôi bằng bún hay cơm thì thường có vị chua nhiều hơn nhưng hương thơm thì lại ngon hơn rất nhiều. Bởi vậy mà trong góc bếp của mẹ luôn có một lọ mẻ thơm ngon sẵn sàng phục vụ thật nhiều món mà con thích mê như: chả mẻ nướng, canh cá chua hay là món chân giò giả cầy ăn chỉ có nghiền.
Chả nướng riềng mẻ làm không hề khó chút nào nhưng nguyên liệu thì phải lựa chọn thật kĩ càng. Thịt lợn để làm món này phải là cái loại thịt ba chỉ “hạng nhất”, có lớp mỡ, lớp thịt phân cấp đầy đủ, lớp nào ra lớp đấy không lẫn lộn trộn vào nhau. Riềng là loại riềng giã nhỏ có như vậy lúc tẩm ướp mới nhanh thấm và lúc nướng sẽ có hương vị rõ nét nhất. Rồi đến mẻ, phải là cái loại mẻ thơm ngon và “chín”, mẻ sau khi lấy ra cho vào cái rây bột, lọc thật kĩ để không bị lộm cộm bởi cơm hay bún có trong mẻ, lọc kĩ lấy nước rồi chắt vào bát nhỏ. Thịt cho một thìa bột nêm, vài thìa nước mắm, công dụng của nước mắm là để cho thịt nướng có được mùi thơm khi chế biến, rồi cuối cùng là riềng và mẻ. Muốn cho miếng thịt sau khi nướng giữ được hương vị hấp dẫn nhất thì bí quyết của mọi quá trình là phải tẩm ướp thật đều, để cho thấm gia vị ít nhất là phải 30 phút.
Nhiều khi chủ quan luôn nghĩ xiên thịt nướng dễ lắm, đâu ngờ đến lúc làm rồi mới biết là khó không tưởng. Cái món chả mẻ nướng này hay ở chỗ phải nướng bằng xiên thì món chả này mới ngon được. Từng miếng, từng miếng được xiên vào với nhau bằng một que gỗ hay sắt, nướng đều tay trên bếp than củi đỏ rực, vì nướng bằng xiên nên thịt được xiên sát sạt nhau làm cho miếng thịt giữ được độ mềm ở bên trong, bảo sao nướng bằng xiên ngon hơn hẳn.
Một miếng thịt nướng béo ngậy, quấn vào với vài loại rau thơm, chấm vào bát nước mắm cốt có thêm ít ớt cay thì ôi thôi cứ phải gọi là ngất ngây con gà tây, có cái vị cay cay, có vị chua chua có mùi thịt thơm lừng riềng mẻ, có vị ngọt thấm ra từ những lớp mỡ. Thích lắm những sáng lười biếng, thái mỏng chả nướng kẹp vào với bánh mỳ, cứ thế mà nhẩn nha cho bữa sáng luôn phải vội vã không biết ăn gì. Đơn giản thế thôi là đủ rồi nhỉ?!
Little things
Ảnh: Food
Tổng hợp & BT: Quỳnh Dung (NauNgon.com)
