 |
|
Ảnh minh hoạ. |
Theo TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học – Công nghệ thực phẩm (ĐH Bách khoa Hà Nội), đậu phụ được làm ra từ đậu tương (đỗ tương, đậu nành), giàu dưỡng chất, nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể như sắt, canxi, magiê, protein… Ăn 2 miếng đậu phụ/ngày là đủ nhu cầu canxi cả ngày cho 1 người.
Trong quá trình làm đậu, có thể sử dụng thạch cao nhưng phải là thạch cao thực phẩm tinh khiết (gọi là thạch cao phi), tinh chế khá phức tạp bằng cách nung, nghiền nhỏ thành bột, dễ hoà tan, kết tủa… đạt độ tinh khiết tối thiểu 98%, giá tới 80.000 – 100.000đ/kg, cao hơn 20 lần so với thạch cao công nghiệp. Vì thế không loại trừ một số nhà sản xuất gian dối đã dùng thạch cao công nghiệp giá thành chỉ 4.000 – 5.000 đ/kg để làm đậu phụ.
Khi ăn đậu phụ có thạch cao công nghiệp sẽ gây ra tình trạng rối loạn tiêu hóa, cản trở hấp thu chất dinh dưỡng, hạn chế tiết dịch, dẫn đến bệnh về thận, làm yếu gan (đặc biệt là gây ngộ độc chì, đau bụng, buồn nôn, suy gan, thận, trẻ em còn bị thiểu năng trí tuệ…). Nếu nhìn cảm quan khó có thể phân biệt đậu phụ dùng thạch cao thực phẩm hay thạch cao công nghiệp. Tuy nhiên, bạn có thể nhận biết qua một số dấu hiệu sau:
*Đậu phụ ngon:
- Đậu phụ truyền thống cầm nhẹ, mềm mượt, thơm mát, dễ gãy. Với đậu phụ non, để có thêm độ mềm mịn người ta có thể cho thêm chất gelatine vào nước đậu nành (trích từ da và xương của heo, bò, dê, cừu, cá…). Nhưng ngay cả gelatine thay thế cho thạch cao nếu không đảm bảo vệ sinh, người ăn vẫn có nguy cơ bị nhiễm một số bệnh truyền nhiễm từ động vật.
Đậu phụ an toàn sẽ có mùi thơm, vị béo đặc trưng của đậu nành, giống như khi ăn váng sữa đậu nành còn nóng.
*Đậu phụ pha thạch cao:
- Đậu phụ thạch cao màu thường vàng hơn, càng vàng thì càng nhiều thạch cao và độ cứng, độ chắc nhiều hơn rất nhiều đậu phụ tươi.
- Có vị hơi chát, cầm nặng tay.
- Món tào phớ không có thạch cao hương vị thơm, béo hơn so với tào phớ thạch cao. Đề phòng tào phớ có thạch cao, không nên ăn ở cuối thùng vì có nguy cơ lắng thạch cao sẽ gây độc cơ thể.
Tự làm đậu phụ tại nhà
Cách làm đậu phụ truyền thống là cứ 1 kilogram đậu nành nấu được hơn 2 kilogram đậu phụ, tạo kết tủa, ép đậu thành khuôn thì có thể dùng nước muối, dấm, hoặc đậu phụ ủ chua. Món đậu phụ non truyền thống càng ít dùng phụ gia càng tốt cho sức khỏe.
Nguyên liệu gồm có:
Đậu nành 250g; nước 3l; dấm 4 muỗng canh (gọi tắt là EL); muối 1 muỗng cà phê (gọi tắt là TL);
Cách chế biến:
- Đậu nành ngâm nước lạnh 6 giờ, đãi sạch vỏ, rửa lại nhiều lần bằng nước sạch, cho vào máy sinh tố xay nhuyễn với 3l nước (chia 2 - 3 phần xay cho nhanh, có thể cho ít hơn 3l nước). Lược lấy sữa đậu nành nhiều lần để bỏ hết vỏ đậu.
- Cho sữa đậu lên bếp đun lửa nhỏ (khuấy nhẹ liên tục kẻo khê ở đáy nồi), sữa vừa sôi thì hớt bỏ bọt, đun lửa liu riu khoảng 20 phút cho đậu chín hẳn, rồi tắt lửa.
- Nếu lấy sữa đậu nành thì múc bớt ra. Còn lại pha 4EL dấm và 1TL với ít nước đổ vào nồi sữa, khuấy đều rồi để cho đậu tự kết tủa.
- Lấy rổ nhựa (hoặc khuôn), lót vải mịn, đổ hết đậu nành đã nấu vào. Gói lại, dùng vật nặng vừa phải đè lên bề mặt để nước chảy hết. Miếng đậu phụ non sẽ trắng tinh, mềm béo, thơm và quá ngon miệng.
|
Cách bảo quản đậu phụ được lâu - Khi mua đậu non ở siêu thị về nên cho ngay vào tủ lạnh. Nếu chưa ăn hết cũng phải cho sản phẩm vào hộp đậy kín, rồi cho vào tủ lạnh, Lưu ý hạn sử dụng. - Để bảo quản được tươi ngon lâu, cần thay nước để cho đậu vào bảo quản như trên, ta có thể giữ được đậu từ 5 – 7 ngày. Nếu ngâm nước đậu thôi ra màu vàng thì không có nghĩa là đậu đã hỏng, vì nước màu vàng đậm đặc đó là do sữa đậu nành ở trong đậu tiết ra, chúng sẽ bị phân huỷ khi gặp nước. - Đậu phụ còn rất dễ bị nhiễm nấm (do khâu chế biến và bảo quản), từ khay ép, tay người làm, bày bán. Do đó không nên mua những miếng đậu phụ có mùi lạ, vị chua. - Chất gelatine không đảm bảo vệ sinh, nếu dùng geatine sẽ có nguy cơ bị nhiễm một số bệnh truyền nhiễm từ động vật. |
Hà Dương
Tổng hợp & BT: Quỳnh Dung (NauNgon.com)
