Tựa bài nghe có vẻ phi lý nhưng đó là sự đúc kết từ những trải nghiệm thú vị của người sành ẩm thực Tạ Tri, tác giả bài viết.
Nhân dịp mẹ già từ quê lên chơi, chị Thảo giáo viên cấp 2 ở quận 3, TP.HCM, mua măng điền trúc hầm giò heo tẩm bổ. Nào ngờ, chị bị “kiểm điểm” về kiến thức măng.

Thật ra, dọc tuổi thơ miền biển Long Hải của chị luôn có bàn tay mẹ và nhiều món măng thơm ngon nuôi nấng. Và xui cho chị gặp người bán măng ế, đành ngâm măng trong nước lã để không mất ký, nên vị măng thêm nhạt.

Chị Thảo vẫn thích nhất món canh tập tàng măng vòi (măng mọc trên thân và nhánh tre) nấu tép bạc do mẹ chị trổ tài. Hương vị măng quyện trong nhựa mớ lá bìm bát dây, đọt lang, bù ngót... tỏa mùi thơm hăng đặc trưng và ngọt lịm. Húp đến đâu nghe mát lòng mát dạ đến đó.

Cảm giác đó kéo dài thích thú như những giai thoại hay bất tận về măng.

 


Măng tươi sánh duyên cùng cá diễn thì còn gì bằng! - Ảnh: Tạ Tri



Măng trong làng cổ



Được biết, nền văn minh măng - tre của người Chăm một thời sáng chói. Theo “Nguyễn Phúc tộc đế phả tường giải đồ”,  lần đầu trên bước đường mở cõi đến làng Trà Bát, tỉnh Quảng Trị, chúa Nguyễn Hoàng vô cùng kinh ngạc khi nhận được hũ mắm có gài cật tre và gai tre của người Chăm bản địa dâng lên.

Thế nên vị chúa này cùng các thân tướng tài đảm đã học hỏi, điều nghiên thêm những món ăn bài thuốc từ tre và măng nhằm tăng sức đề kháng, để chống chọi sơn lam chướng khí lẫn kẻ thù. Nhờ vậy, hai bộ sách bí truyền “Nguyễn Phúc tộc dược minh y kính” và “Nguyễn Phúc tộc y gia truyền thế thường hành”, tổng kết có trên 200 vị thuốc từ cây tre và các bộ phận của nó. Những vị thuốc này có thể chữa được nhiều bệnh thông dụng lẫn nan y, kể cả giúp làm đẹp.

Cũng theo 2 pho sách này, ăn măng thường  sẽ rất tốt cho hệ tiêu hóa, hệ tuần hoàn, tim mạch và giúp giải độc. Riêng dạng măng tre vừa nhú (trúc nữ), là món ăn tuyệt diệu cho phái nữ. Dùng “trúc nữ” hầm với thịt dê (dương nhục) hoặc thịt bê (lao nhục tử), phụ nữ ăn vào thêm trẻ trung, tốt cả tâm sinh lý. Cần lưu ý thêm, măng tre mỡ và tre gai mới thật tốt.

Măng cạnh bờ ao

 


Xưa chưa có nhiều loại măng ngoại nhập và kỹ nghệ sắt, nhôm cũng không phổ biến nên việc ăn măng phải đợi mùa. Măng mùa thu thì cấm bẻ, phải để dưỡng cây. Chỉ có cụ Nguyễn Bỉnh Khiêm chán đời về ở ẩn mới dám... ăn sang!

Nay thì khác, nhiều bụi tre mỡ bị "bạc đãi" thấy rõ ở miền tây. Qua mùa khô, người ta thường chặt phá, đốt trụi những lũy tre già từng gìn giữ bờ ao chống sạt lở, che hầm bí mật, cung cấp cây xây chuồng trại và cho nhiều mục măng ngon. Bởi loại tre này có rất nhiều gai, sơ sẩy sẽ dễ bị cào, đâm - nhẹ thì rách da nặng thì nhức nhối.

Từ khi biết giống tre này là thuốc quý trời cho, chị Quyền ở Thủ Thừa, Long An chăm sóc bụi tre cuối cùng trong vuông nhà kỹ lưỡng hơn. Chị thường đổ phân chuồng hoai mục cạnh gốc tre vào mùa mưa. Nhờ vậy bụi tre cỡ bốn người ôm cho măng thường xuyên. Và món ruột của chị là món bánh xèo nhưn hến với măng tươi xắt chỉ.

Cuộn miếng bánh trong lá cải bẹ xanh non mướt chứa nhiều đọt cóc, rau nhái, lá lốt... chấm ngập nước mắm chua ngọt nghe đủ đầy ngũ vị: chan chát - cay cay - ngòn ngọt - mằn mặn - chua chua. Thật hấp dẫn! Rồi ngưng đọng, người ăn tinh ý sẽ nghe giai âm sừn sựt trỗi lên giòn tan, ngọt mát. Đó là công trạng của “nhạc cụ” măng.

Biết chuyện, ông Nguyễn Phúc Ưng Viên ở Gò Vấp, TP.HCM, khuyên ăn măng tươi không nên xả đắng nhiều nước. Bởi chất đắng tự nhiên này chính là thuốc. Người viết vài lần may mắn được ông Ưng Viên đãi các món mứt măng và vịt cỏ chưng tương, có măng tươi cùng một số thảo dược bổ dưỡng, với một số đồng nghiệp đàn anh. Tuyệt ngon!

Theo những đầu bếp giàu kinh nghiệm ở TP.HCM, măng rất hữu dụng. Nó có thể kết hợp với nhiều nguyên liệu cá, thịt... từ đồng cạn, nơi biển sâu, trên rừng thẳm, giúp khử tanh nhưng không làm mất hương vị đặc trưng của món chủ. Riêng măng tây không bà con với măng ta, thuộc họ hành tỏi.

Tạ Tri

* Xem thêm những bài viết khác của tác giả Tạ Tri:

Các bài ẩm thực đặc sắc trên iHay.vn: 

Tổng hợp & BT: Quỳnh Dung (NauNgon.com)