Kẻ Phùng xưa - thị trấn Phùng hiện nay thuộc huyện Đan Phượng, thành phố Hà Nội từ lâu đã là địa danh nổi tiếng với rất nhiều món ăn dân dã, nhưng được biết đến nhiều hơn cả vẫn là món nem Phùng với câu ca dao thân thuộc: “Nem Phùng ăn với lá sung. Để người tứ xứ nhớ nhung nem Phùng”.
Nem Phùng - món ăn dân dã của làng quê

Với cách chế biến tỉ mỉ, được kết hợp bởi những nguyên liệu mộc mạc, giản dị của làng quê Việt Nam, nem Phùng đã thực sự trở thành đặc sản ẩm thực độc đáo của vùng đất ven đô Thăng Long - Hà Nội.


Đến gia đình ông bà Bùi Ngọc Thái, Nguyễn Thị Cam nổi tiếng bởi 4 đời liên tục gắn bó với nghề làm nem để được chứng kiến cách chế biến một chiếc nem Phùng cầu kỳ và tỉ mỉ đến thế nào. 

Ngay từ khâu chọn thịt, người làm nem đã phải chọn loại thịt mềm, có cả nạc và mỡ, bên ngoài lớp bì được làm sạch sẽ. Gạo được chọn cũng phải là loại gạo tẻ ngon và một ít gạo nếp cái hoa vàng để rang thính. 

Nem Phùng - món ăn dân dã của làng quê - 1


Thịt lợn mang về được người làm nem Phùng hấp cách thủy, rồi vớt ra lọc lấy lớp bì riêng, thịt nạc riêng, mỡ riêng. Bì lợn được thái chỉ nhỏ, lăn tăn như sợi miến nhưng cũng đòi hỏi bàn tay cầm dao thái phải đưa thật đều, thật thuần thục. 

Thịt lợn sau khi thái con chì sẽ được trộn thật đều với bì thái chỉ, thính gạo rang vàng thơm rồi chia thành từng gói có lá sung, lá ổi, đem gói lại vuông vắn như chiếc bánh chưng xinh bằng lá chuối, buộc lạt hồng điều, nom rất đẹp mắt. 

Kế thừa bí quyết làm nem Phùng từ bố chồng là cụ trùm Học nổi tiếng cả thị trấn với nghề làm nem từ những năm 30 - 40 của thế kỷ trước, bà Nguyễn Thị Cam không ngần ngại chia sẻ: Bí quyết làm nem Phùng giòn, thơm, béo, bùi phụ thuộc rất nhiều vào khâu rang thính gạo. 

Bà bảo, gạo nếp cái hoa vàng, gạo tẻ được pha trộn theo tỉ lệ 7 phần gạo tẻ, 3 phần gạo nếp phải được rang thật đều tay, đều lửa, củi than phải là củi gỗ mới cháy đều và đượm. Khi rang phải khuấy đều, nhanh, có vậy thính mới khô và có màu nâu sáng hấp dẫn. Gạo rang xong được đem vào cối xay nghiền cho mịn tơi, thơm lừng là đạt yêu cầu cho một mẻ thính.

Nem Phùng - món ăn dân dã của làng quê - 2


Theo chị NguyễnThị Thúy Hồng, cán bộ Ủy ban Nhân dân thị trấn Phùng, hiện nay, hầu như gia đình nào ở Phùng cũng biết làm nem để dùng trong gia đình, chiêu đãi bạn bè, người thân trong những dịp liên hoan, lễ, Tết. Còn chuyên nghề làm nem với số lượng lớn thì có khoảng gần chục hộ. 

Mỗi ngày, mỗi hộ bán hàng chục kg nem Phùng cho khách mang đi làm quà khắp mọi miền đất nước và đem ra cả nước ngoài với giá trung bình 40.000 đồng/kg.

Nói về đặc sản nem Phùng, ông Trần Minh Nhương, Hội viên Hội Văn nghệ dân gian thành phố Hà Nội, nguyên Trưởng phòng Văn hóa huyện Đan Phượng cho rằng: “Thật khó có đặc sản ẩm thực nào lại có sức hấp dẫn, pha trộn hài hòa nhiều hương vị và màu sắc như nem Phùng“.

Bởi lẽ, mỗi chiếc nem thường được gói bằng lá chuối tươi xanh mướt, bên trong là một ít lá sung, lá ổi màu xanh đậm, một chút sợi bì lợn màu trắng đục, thịt nạc mầu nâu nhạt, thính gạo rang vàng thơm. Khi thưởng thức, thực khách tự tay mở chiếc nem ra sẽ thấy như một bông hoa vừa được hé nở mà lá sung, lá ổi là cánh hoa, thính, bì, thịt lợn là nhụy, trông thật tuyệt vời./.


Tổng hợp & BT:

Về Menu

Ẩm thực miền Bắc

cach lam che nha dam đậu hũ mềm thịt heo chiên xù trộn dưa leo lam goi ngon cha dau thit cach pha cocktail Mì bò sấu tu lam banh mi Pancake yến mạch cach lam kem xoai sua chua ga do Trứng cá hồi Thịt xiên nướng trứng muoi canh rong bien thom ngon salad bap ngon cach lam pho tronn">cha gio chien ngon 15 HẠn giáng sinh Bờ mì lạnh ca ri banh cuon kem quả dứa canh cải Má ¹ PÃƒÆ bot chien gion Cach lam sua chua bánh mít chiên cà y sẠcanh tôm cà chua banh ngo ran mon ngon de lam cơm rang ốc xào sả ớt Ốc xào sả ớt thơm cà ri nam nhoi thit ngon bánh nếp Mu au thực phẩm căng thẳng ngũ cốc củ sen xào cach lam khoai tay kho thit ngày トO Trニーa bánh bao lá dứa carbonara Mỳ spaghetti sốt kem tươi và Tỉa hoa từ ớt trang trí món ăn Chan gio món quà cơm gà hội an công thức làm bánh đẹp phi le ca basa da dieu cuon pho mai hôn cach lam thit heo xao chao va Cafe cari GÃ Æ bánh ngọt xà tà o ta mon banh quy ẬU gừng và quê mà lai ướp thịt ăn lẩu ngon công thức bánh mì dừa nhân chocolate gÃƒÆ kho PHI Màng dạ dày hầm cổ cần rau muống làm gỏi Lạ thịt lợn cuốn tan Thit chó kho thịt với tiêu nuong sa te Hàng Da kiệu bí nướng cơm rang ngũ sắc món ăn giúp tăng cân cach nau bo ragu ngon rau củ xào chả cá Phở tái chả rươi banh in công thức sữa chua nha đam bánh canh thập cẩm Bánh canh thập cẩm Món thịt bò thức khuya dạ dày heo sốt cá chim món vịt Cắt tỉa hoa quả nghệ thuật Đẹp canh bông súng cháo chim ngói dien thực đơn cơm trưa văn phòng mồng xuc sườn non nướng sốt bbq lam banh bong lan trung muoi Thái Lan cach tia hoa qua nước mắm dừa nộm ốc nộm ốc chua cay bánh nướng nhỏ xinh cach nau rau cau nhan flan cua chien gion bun tom