Bún thang là món cổ truyền của Hà Nội, thường có mặt trong dịp Tết.

	Nấu bún thang đúng kiểu Tết cổ truyền Hà Nội

Bún thang là món cổ truyền của Hà Nội, thường có mặt trong dịp Tết xuất phát từ việc muốn tận dụng những nguyên liệu vốn không thể thiếu trong mâm cỗ ngày xuân như: thịt gà, giò lụa…khi mà nạp vào người quá nhiều đạm như vậy thì khẩu vị thường có xu hướng tìm đến những thứ thanh nhẹ hơn.

Từ hai mục đích chính đó, qua bàn tay khéo léo, tinh tế của những người phụ nữ xưa bún thang ra đời và đã trở thành một món ăn mang đậm dấu ấn của vùng đất kinh kì. Trong tất cả những món nước chan như bún, phở… của Việt Nam thì phần nước dùng rất quan trọng, đòi hỏi phải có sự ninh hầm và chế biến hết sức tinh tế để tạo hương vị đặc trưng nhất cho món đó. Bún thang với nguyên liệu chính là gà nên tất nhiên hồn túy của nước dùng tất phải đậm vị gà; vì vậy nhất thiết nước dùng phải là nước được ninh kĩ từ xương gà bởi nếu là nước ninh từ xương lợn sẽ có vị hơi “nặng” so với vị thanh của xương gà. Yêu cầu lớn nhất của món bún này ngoài việc phải ngọt, thơm, dậy vị thì nước dùng phải trong. Để làm được điều đó thì xương gà sau khi mua về, các bạn nấu sôi một nồi nước rồi thả xương gà vào luộc cho xương tiết hết những bọt bẩn. Sau đó vớt xương ra rửa thật sạch rồi mới chế nước lạnh vào ninh nhỏ lửa trong vòng 2-3 tiếng. Thịt gà có thể tận dụng phần thịt còn lại của gà luộc trong mâm cỗ, thường là phần thịt ức trắng, thớ thịt dài, đem xé sợi sẽ vừa bông vừa đẹp. Hoặc nếu sử dụng nguyên con gà thì nên chọn gà mái tơ có lớp da vàng mọng, căng bóng, thịt ăn mềm và ngọt. Nên chần gà qua một lượt nước sôi, sau đó mới thả vào nồi nước ninh xương luộc chín cùng gừng và hành khô nướng, thêm củ hành tây bổ làm tư nữa thịt gà sẽ thơm ngọt hơn nhiều.
Nấu bún thang đúng kiểu Tết cổ truyền Hà Nội
Một trong những nguyên liệu làm dậy vị cho món bún thang tất không thể thiếu nấm hương. Người cầu kì thường tỉ mẩn chọn kĩ đến từng cánh nấm, nấm ngon thường là loại có màu vàng nâu, chân nhỏ và ngắn, mùi thơm dịu. Nên lựa những cây nấm đều nhau, mũ nấm dày, cánh nấm nhỏ, đường kính nấm từ 1-1,5cm (thường hay gọi là nấm “cúc áo”). Ngâm nấm nên dùng nước nóng nấm sẽ thơm hơn rất nhiều, phần nước ngâm nấm không nên đổ đi mà hãy tận dụng bằng cách để lắng rồi trút vào nước dùng nấu cùng với phần mũ nấm. Thêm một nắm nhỏ tôm khô nước dùng sẽ dậy mùi thơm đặc trưng và rất ngọt. Luôn phải Lưu ý duy trì mức lửa nhỏ khi ninh nước và hớt bọt (nếu có).
Nấu bún thang đúng kiểu Tết cổ truyền Hà Nội
Sự cầu kì của bún thang không chỉ nằm ở phần nước dùng mà còn ở phần nguyên liệu đi kèm nữa, tất cả đều phải xé sợi và thái chỉ để tạo nên một tổng thể đẹp mắt. Trong đó có lẽ khó nhất là trứng, làm thế nào để có thể tráng được những lát trứng vàng ươm, mỏng tang như lụa? Bí kíp là sau khi đánh tan trứng với mắm hoặc bột canh thì thêm vào đó một chút nước lã rồi lọc trứng qua một cái rây. Thoa một lớp dầu mỏng lên chảo, dùng giấy thấm bớt dầu thừa, đợi chảo nóng thì đổ một lượng trứng vừa đủ vào giữa chảo, cầm cán chảo nghiêng qua lại để trứng dàn đều và mỏng. Giữ nguyên trứng như vậy, đun nhỏ lửa đến khi mép trứng bong thì dùng tay bóc rồi lật mặt kia rán cho se mặt mới nhấc trứng ra, xếp thành từng lớp. Đợi trứng nguội mới thái, trứng sẽ dai dễ thái và khi chan nước không bị bở.
Nấu bún thang đúng kiểu Tết cổ truyền Hà Nội
Phần khó nhất trong tất cả các nguyên liệu đã được xử lí thì việc xé thịt gà hay thái chỉ giò lụa sẽ trở nên giản đơn hơn nhiều. Tôm khô sau khi rang thơm, chỉ cần bỏ vào máy xay nhấn vài lần là món ruốc tôm bông tơi đã hoàn thành. Nguyên bản thì phải dùng tôm to, rang thơm, bóc nõn rồi đem giã, sau đó xào nhỏ lửa để thành ruốc tôm. Tất cả sắp sẵn, gọn gàng.
Nấu bún thang đúng kiểu Tết cổ truyền Hà Nội
Các loại rau gia vị sử dụng trong bún thang bao gồm: hành, mùi, rau răm, lá chanh, chanh tươi và ớt ăn kèm. Thiếu một loại tất không bật lên đúng vị bún thang. Nếu bạn thích vị giòn sần sật của củ cải chua ngọt thì cần chọn loại củ cải đã bào sợi và phơi khô. Ngâm với nước nóng cho nở, bóp xả nhiều lần với nước nấu sôi để nguội để khử vị ngái rồi vắt kiệt, trộn với nước mắm, đường, dấm theo tỉ lệ 2:1:2, đợi củ cải thấm và vắt nhẹ cho sợi được ráo.
Nấu bún thang đúng kiểu Tết cổ truyền Hà Nội
Khi tất cả mọi thứ đã chuẩn bị sẵn xong, ấy là lúc chần bún cho khỏi vị chua. Bốc một nắm bún còn nóng hôi hổi bỏ vào bát, lần lượt xếp thịt gà, giò, trứng, ruốc tôm, củ cải, rau thơm mỗi thứ một góc rồi chan nước dùng đang sôi, tỏa hương thơm ngào ngạt. Nhúng thêm chừng một đầu đũa mắm tôm thôi, lập tức cả bát bún nổi vị đậm đà hẳn lên. Chỉ một bát bún thôi mà tưởng chừng như bức tranh thu nhỏ với sự hòa trộn của cả hương vị lẫn màu sắc, trong sắc có vị, trong vị lại cảm thấy sắc – một sự giao thoa đầy quyến rũ giữa hương vị và mỹ quan để mỗi lần nấu bún thang lại thấy như không khí Tết đang tràn ngập gian bếp.
Nấu bún thang đúng kiểu Tết cổ truyền Hà Nội
Nguyên liệu thường dùng cho một nồi bún thang (6 người ăn): - 1 con gà mái tơ - 1 kilogram bún sợi nhỏ - 20 gram nấm hương khô - 10 gram tôm khô - 1 quả trứng gà - 200 gram giò lụa - 2 bộ xương gà (trong siêu thị BigC bán 27.000VND/3 bộ xương gà) - 1 củ gừng - 2 củ hành khô - 1 củ hành tây - 1 kilogram bún sợi nhỏ - Hành, rau răm, rau mùi, lá chanh - Mắm tôm - Sợi củ cải khô, chà bông tôm (nếu thích)
Nấu bún thang đúng kiểu Tết cổ truyền Hà Nội

Hà Ly
(thực hiện)


Tổng hợp & BT:

Về Menu

bún thang, gà ta, Tết cổ truyền, Hà Nội, Hà Ly

súp lơ không canh cua rau đay cach hap banh pasta sốt ớt my la sot bo muc ong chien gion Vị ngọt bún cá thu Đà Nẵng mề gà om xì dầu chè sen với đậu đen gạch men Cách sử dụng thịt bò theo từng món ăn Tinh chất ăn gì thịt ba rọi kho mắm banh tart so co la thom cháo thịt lươn cơm chiên hau nuong muoi ot sot cay mi xao gion trang trí bàn làm việc keo chuoi gung chan gio nau mang nau che trai cay Nồi áp suất có thể nổ vì sử dụng cách làm salad cá ngừ Cách nhìn là biết ngay trái cây Trung cá thu kho banh mi sua ngon thịt rim tôm trẻ Thịt bo xao bo xao muop nhat ngon nướng đùi gà cách làm sữa chua không đường suon nuong barbecue TÃƒÆ sườn lợn om cay nước ép cà mix rốt thơm cach lam com tam bi chay sinh tố bưởi dứa mực khô công thức sườn non rim mặn canh chua dau ca hoi mướp thịt chân giò hầm Vo chiên đậu hũ với nước mắm oc lac luoc thom ngon lam cheesecake voi 3 nguyen lieu tận dụng Cá Chiên Diệu Kim Cơm chiên Dương Châu rau trộn ngon Món Nhật Chung ca gà hấp sen su hào xào thịt bò nước ép bằng máy xay sinh tố Banh khoai tay cà chien Mỹ Duyên khoai tay boc tom chien gion âu yếm canh rau bánh bơ Bánh bơ sầu riêng Muop đăng thit ba roi kho thom cách làm thịt nướng ngon Chìa món mực xào tra sua thai tom chua du du hột gà muối cach bổ mít trộn mì quảng Tháng 5 Su cách nấu canh bí đao nhồi tôm thịt cơm trộn kiểu hàn Món ngon từ giò heo Sua dau nanh cach lam banh su kem thien nga những món chay ngon Gỏi măng chay giòn thịt bò kho kê goi ngo sen tom thit dau hu chien muoi Nước ép Cach Nau Sam Bo Luong trứng muối xào rau củ Bùi Thu Hằng Bánh mỳ cuộn tôm chiên bánh tằm trộn bì mặn nấu chè thạch Thà nh lau ca bop mang chua ngon cha gio chay ngon dân cá hồi sốt tương đẹp thit kho nghe Cach nau sua bap công thức cá basa kho tàu Cach Nau Chao Trang Cach lam cha ca cach lam bi heo rieng kem miếng dưa hấu tu làm tteobokki tai nha cach lam mon oc nhoi thit banh it nhan dau cá rô phi chiên nghệ tươi soup thập cẩm Tuyết cách làm nộm gà dưa chuột Do meo sóc gà gà nướng gà nướng táo táo món heo chiên xù cÃƒÆ kho oc sao thịt chân giò bó lạt chiên