Bún thang là món cổ truyền của Hà Nội, thường có mặt trong dịp Tết.

	Nấu bún thang đúng kiểu Tết cổ truyền Hà Nội

Bún thang là món cổ truyền của Hà Nội, thường có mặt trong dịp Tết xuất phát từ việc muốn tận dụng những nguyên liệu vốn không thể thiếu trong mâm cỗ ngày xuân như: thịt gà, giò lụa…khi mà nạp vào người quá nhiều đạm như vậy thì khẩu vị thường có xu hướng tìm đến những thứ thanh nhẹ hơn.

Từ hai mục đích chính đó, qua bàn tay khéo léo, tinh tế của những người phụ nữ xưa bún thang ra đời và đã trở thành một món ăn mang đậm dấu ấn của vùng đất kinh kì. Trong tất cả những món nước chan như bún, phở… của Việt Nam thì phần nước dùng rất quan trọng, đòi hỏi phải có sự ninh hầm và chế biến hết sức tinh tế để tạo hương vị đặc trưng nhất cho món đó. Bún thang với nguyên liệu chính là gà nên tất nhiên hồn túy của nước dùng tất phải đậm vị gà; vì vậy nhất thiết nước dùng phải là nước được ninh kĩ từ xương gà bởi nếu là nước ninh từ xương lợn sẽ có vị hơi “nặng” so với vị thanh của xương gà. Yêu cầu lớn nhất của món bún này ngoài việc phải ngọt, thơm, dậy vị thì nước dùng phải trong. Để làm được điều đó thì xương gà sau khi mua về, các bạn nấu sôi một nồi nước rồi thả xương gà vào luộc cho xương tiết hết những bọt bẩn. Sau đó vớt xương ra rửa thật sạch rồi mới chế nước lạnh vào ninh nhỏ lửa trong vòng 2-3 tiếng. Thịt gà có thể tận dụng phần thịt còn lại của gà luộc trong mâm cỗ, thường là phần thịt ức trắng, thớ thịt dài, đem xé sợi sẽ vừa bông vừa đẹp. Hoặc nếu sử dụng nguyên con gà thì nên chọn gà mái tơ có lớp da vàng mọng, căng bóng, thịt ăn mềm và ngọt. Nên chần gà qua một lượt nước sôi, sau đó mới thả vào nồi nước ninh xương luộc chín cùng gừng và hành khô nướng, thêm củ hành tây bổ làm tư nữa thịt gà sẽ thơm ngọt hơn nhiều.
Nấu bún thang đúng kiểu Tết cổ truyền Hà Nội
Một trong những nguyên liệu làm dậy vị cho món bún thang tất không thể thiếu nấm hương. Người cầu kì thường tỉ mẩn chọn kĩ đến từng cánh nấm, nấm ngon thường là loại có màu vàng nâu, chân nhỏ và ngắn, mùi thơm dịu. Nên lựa những cây nấm đều nhau, mũ nấm dày, cánh nấm nhỏ, đường kính nấm từ 1-1,5cm (thường hay gọi là nấm “cúc áo”). Ngâm nấm nên dùng nước nóng nấm sẽ thơm hơn rất nhiều, phần nước ngâm nấm không nên đổ đi mà hãy tận dụng bằng cách để lắng rồi trút vào nước dùng nấu cùng với phần mũ nấm. Thêm một nắm nhỏ tôm khô nước dùng sẽ dậy mùi thơm đặc trưng và rất ngọt. Luôn phải Lưu ý duy trì mức lửa nhỏ khi ninh nước và hớt bọt (nếu có).
Nấu bún thang đúng kiểu Tết cổ truyền Hà Nội
Sự cầu kì của bún thang không chỉ nằm ở phần nước dùng mà còn ở phần nguyên liệu đi kèm nữa, tất cả đều phải xé sợi và thái chỉ để tạo nên một tổng thể đẹp mắt. Trong đó có lẽ khó nhất là trứng, làm thế nào để có thể tráng được những lát trứng vàng ươm, mỏng tang như lụa? Bí kíp là sau khi đánh tan trứng với mắm hoặc bột canh thì thêm vào đó một chút nước lã rồi lọc trứng qua một cái rây. Thoa một lớp dầu mỏng lên chảo, dùng giấy thấm bớt dầu thừa, đợi chảo nóng thì đổ một lượng trứng vừa đủ vào giữa chảo, cầm cán chảo nghiêng qua lại để trứng dàn đều và mỏng. Giữ nguyên trứng như vậy, đun nhỏ lửa đến khi mép trứng bong thì dùng tay bóc rồi lật mặt kia rán cho se mặt mới nhấc trứng ra, xếp thành từng lớp. Đợi trứng nguội mới thái, trứng sẽ dai dễ thái và khi chan nước không bị bở.
Nấu bún thang đúng kiểu Tết cổ truyền Hà Nội
Phần khó nhất trong tất cả các nguyên liệu đã được xử lí thì việc xé thịt gà hay thái chỉ giò lụa sẽ trở nên giản đơn hơn nhiều. Tôm khô sau khi rang thơm, chỉ cần bỏ vào máy xay nhấn vài lần là món ruốc tôm bông tơi đã hoàn thành. Nguyên bản thì phải dùng tôm to, rang thơm, bóc nõn rồi đem giã, sau đó xào nhỏ lửa để thành ruốc tôm. Tất cả sắp sẵn, gọn gàng.
Nấu bún thang đúng kiểu Tết cổ truyền Hà Nội
Các loại rau gia vị sử dụng trong bún thang bao gồm: hành, mùi, rau răm, lá chanh, chanh tươi và ớt ăn kèm. Thiếu một loại tất không bật lên đúng vị bún thang. Nếu bạn thích vị giòn sần sật của củ cải chua ngọt thì cần chọn loại củ cải đã bào sợi và phơi khô. Ngâm với nước nóng cho nở, bóp xả nhiều lần với nước nấu sôi để nguội để khử vị ngái rồi vắt kiệt, trộn với nước mắm, đường, dấm theo tỉ lệ 2:1:2, đợi củ cải thấm và vắt nhẹ cho sợi được ráo.
Nấu bún thang đúng kiểu Tết cổ truyền Hà Nội
Khi tất cả mọi thứ đã chuẩn bị sẵn xong, ấy là lúc chần bún cho khỏi vị chua. Bốc một nắm bún còn nóng hôi hổi bỏ vào bát, lần lượt xếp thịt gà, giò, trứng, ruốc tôm, củ cải, rau thơm mỗi thứ một góc rồi chan nước dùng đang sôi, tỏa hương thơm ngào ngạt. Nhúng thêm chừng một đầu đũa mắm tôm thôi, lập tức cả bát bún nổi vị đậm đà hẳn lên. Chỉ một bát bún thôi mà tưởng chừng như bức tranh thu nhỏ với sự hòa trộn của cả hương vị lẫn màu sắc, trong sắc có vị, trong vị lại cảm thấy sắc – một sự giao thoa đầy quyến rũ giữa hương vị và mỹ quan để mỗi lần nấu bún thang lại thấy như không khí Tết đang tràn ngập gian bếp.
Nấu bún thang đúng kiểu Tết cổ truyền Hà Nội
Nguyên liệu thường dùng cho một nồi bún thang (6 người ăn): - 1 con gà mái tơ - 1 kilogram bún sợi nhỏ - 20 gram nấm hương khô - 10 gram tôm khô - 1 quả trứng gà - 200 gram giò lụa - 2 bộ xương gà (trong siêu thị BigC bán 27.000VND/3 bộ xương gà) - 1 củ gừng - 2 củ hành khô - 1 củ hành tây - 1 kilogram bún sợi nhỏ - Hành, rau răm, rau mùi, lá chanh - Mắm tôm - Sợi củ cải khô, chà bông tôm (nếu thích)
Nấu bún thang đúng kiểu Tết cổ truyền Hà Nội

Hà Ly
(thực hiện)


Tổng hợp & BT:

Về Menu

bún thang, gà ta, Tết cổ truyền, Hà Nội, Hà Ly

tru thuc pham dong lanh qua lau Điên truc tự làm thit rang sa ngon Thịt lợn giò thủ sốt đậu hũ cuộn rau củ trung boc com trung ca trung ca chien gion cà rốt nướng bơ chocolate và trà trung ca chien ngon banh la banh bao nhan khoai tim trung ca ran ngon xôi dừa kiểu mới trung chien kem bưởi bạc hà ca bong lau thịt bò xào hành gừng trung chien cuon com cach lam suon heo ram Luong Luộc gà sinh tố nho và dứa hướng dẫn làm quẩy trung chien ngon luon nau chua Nui nấu giò heo Cà moi kho món mì nghêu ga nuong trung chien thap cam khéo tay may vá sinh tố dâu tây dứa hấp bánh ít nhân dừa trung chien thap cam ngon lam ca com chay chien gion cÃƒÆ ri gÃƒÆ cach banh pia sau rieng trung cuon che nha dam dau den trang than heo làm nem rán tré chè thạch chuối cach lam my xao tam to muc nuong nau xoi trung cuon nhat ban trung cuon pho mai cà nh gà trung cut hành tây chiên giòn khoai tay nuong trung cut hap tom thit trung cut kho nam meo Bánh Tiramisu rượu Bailey Tuyết Nguyễn Nui chiên trứng lạ miệng ăn uống khoa học mề gà trung cut lon sốt chua ngọt Cá chiên giòn sốt chua socola banh kem trung cut sot chua ngot TOM trung cut sot me đoan cha la lot trung cut sot thom ngon cách nấu nước dùng dạ dày hầm trung duc thit lam bun vit ngon nau che to yen hat sen trung duc thit bo bam Trang trí món ăn xoài xanh Qua bi Sườn non cach lam bun gao xao cat bánh cookies rau củ Cách làm Bánh mì nem rán ăn chay trung ga omlet Hấp bia Cách làm thạch phô mai lớn lam duoi heo ham thuoc bac cach lam dau hu chien sa mon quay riềng trung goi mien ngon Cách trang trí bánh kem với bé bự Foofa trung hap ớt xanh banh mi nhan kem sua trung hap ngai cuu ca keo kho trung hap ngon dau que xao thit xong khoi trung hap rau cu ngon bánh chay bánh quy nhân mứt trung hap thit bo Đồ uống trung muoi hap canh ốc nấu chua trung nuong frittata cách nấu bún mộc trung nuong frittata ngon Tuyết cháo cua cho bé trung nuong frittata thom ngon cach lam lau ga Donut trung nuong thom ngon mẹo hâm thức ăn