Đu đủ xanh gọt sạch vỏ, bỏ hạt rồi rửa thật sạch, để ráo.

Cắt đu đủ xanh thành dạng sợi mỏng dài, bạn có thể dùng dao hoặc dụng cụ bào càng nhanh. Rửa lại đu đủ lần nữa cho sạch nhựa rồi để ráo.

Ngâm đu đủ xanh vào nước vôi trong chừng 4 tiếng, nhớ để đu đủ ngập trong nước vì những sợi lộ ra ngoài không khí để lâu dễ bị biến màu nâu vàng. Bạn có thể dùng vỉ nẹp hoặc bát nặng để ấn đu đủ ngập trong nước.

Vớt đu đủ ra, rửa lại vài lần cho sạch nước vôi trong. Kế đó, đun một nồi nước sôi dội qua rổ đu đủ để loại bỏ hoàn toàn mùi nước vôi. Xả lại rổ đu đủ qua nước lạnh một lần nữa rồi để ráo.

Cân lại lượng đu đủ bào sợi, sau đó đổ đu đủ vào nồi lớn hoặc chậu sạch, ướp đu đủ và đường với tỷ lệ 1:1. Ở đây với 500 gram đu đủ, bạn dùng 500 gram đường để ướp cùng. Để chừng 2 tiếng hoặc cho đến khi đường tan chảy hoàn toàn là bạn có thể bắt đầu sên mứt.

Đặt nồi đu đủ ướp đường lên bếp (lưu ý dùng chảo hoặc nồi có đáy dầy để sên mứt tốt), đun lửa lớn vì ban đầu lượng nước đường còn nhiều. Ở bước này, bạn không cần đảo nhiều mà chỉ cần thỉnh thoảng đảo lại cho đều đường.

Khi phần nước đường trong chảo bắt đầu cạn, sền sệt, đũa đảo thấy nặng tay, bạn sẽ thấy sợi mứt trở nên bóng hơn thì vặn lửa nhỏ gần tới mức nhỏ nhất rồi đảo liên tục.

Canh thấy lượng đường bắt đầu khô đặc lại, giảm bớt lửa tới mức thấp nhất, đảo nhẹ nhàng cho đến khi đường kết tinh bám trắng quanh các sợi đu đủ. Rắc bột vani, tắt lửa và đảo nhẹ nhàng cho đến khi mứt đu đủ khô. Đổ đu đủ ra mâm hoặc tấm giấy lớn cho mứt khô và nguội hẳn.