Nhắc đến những thương hiệu nem nổi tiếng xứ Thanh những năm sơ khai, không thể không nhắc đến các cơ sở như nem bà Thường, nem bà Năm… Trải qua nhiều biến cố, thăng trầm với nghề, đến nay, cả tỉnh Thanh Hóa có đến hàng ngàn hộ, cơ sở sản xuất, kinh doanh nem chua trải rộng khắp thành phố và 27 huyện, thị xã.
Nem chua được gói bằng lá chuối xanh mướt và có mùi thơm dịu.
Khó có thể chối từ vị ngon của loại đặc sản xứ Thanh này.
Hiện nay, những thương hiệu nem chua nổi tiếng phải kể đến như: Nem Cây Đa, nem VIP, nem Cương Dũng… được bán ở Bỉm Sơn, Tào Xuyên, Hàm Rồng và cả trong thành phố.
Người xứ Thanh luôn tự hào mỗi khi nhắc đến đặc sản quê mình. Với họ nem chua là món ăn không thể thiếu trong các ngày lễ tết, đặc biệt mỗi khi có chuyến đi xa kiểu gì người xứ Thanh cũng cố gói ghém trăm nem làm quà cho người thân, bạn bè.
Hiện nay, những cơ sở sản xuất thường đưa ra hai loại nem chính đó là nem chua (hình trụ hoặc hình vuông) và nem thính.
Nem chua Thanh Hóa được gọi là ngon phải có độ lên men vừa đủ tạo độ chua rôm rốp, nem phải chắc, khi ăn có độ giòn, màu sắc phải tươi… Để làm ra được những chiếc nem tuyệt ngon ấy, người nghệ nhân phải có thâm niên trong nghề, quan trọng nhất là việc chế biến, nêm gia vị và có bí quyết riêng…
Có mặt tại mảnh đất xứ Thanh, chúng tôi được một nghệ nhân có thâm niên gần 20 năm làm nghề chia sẻ bí quyết và các bước làm nem chua.
Gia đình cô chú Nhật Viên (thị trấn Hậu Lộc, Thanh Hóa) đã có thâm niên gần 20 năm làm nghề sản xuất nem chua. Nem của gia đình chủ yếu phục vụ nhu cầu trong huyện.
Thành phần chính của nem chua là bì lợn. Để bì lợn đạt chuẩn thì mỗi sáng chú Viên phải chạy qua nhiều sạp thịt ở các chợ trong huyện thu gom. "Ở Hậu Lộc ít nhà làm nên lượng bì lợn cũng dồi dào. Hàng ngày cứ 4 - 5 giờ sáng, tôi phải chạy xe đến các sạp thịt để thu mua bì lợn, giá mỗi kg bì khoảng 6 -7 ngàn đồng", chú Viên chia sẻ.
Để làm sạch bì lợn, các công nhân phải luộc chín bì, cạo sạch mỡ và lông.
Ở công đoạn này, người làm buộc phải cạo hết mỡ bám trên bì bởi nếu sót mỡ thì chiếc nem sẽ không chắc và có hiện tượng chảy nước.
Sau khi làm sạch mỡ và lông, bì lợn sẽ được cán mỏng bằng máy.
Để tạo độ săn chắc cho từng sợi bì, gia đình cô chú Nhật Viên phải cho vào tủ lạnh từ 4 -5 tiếng. "Đây là bí quyết riêng của gia đình để tạo độ dẻo, giòn cho chiếc nem", cô Nhật nói.
Ngoài thành phần chính là bì lợn thì thịt lợn nạc xay nhuyễn cũng là một trong hai thành phần quan trọng. "Để nem có vị ngọt, bùi thì thịt lợn phải thật nạc, không được dính chút mỡ nào và được xay thật nhuyễn như xay giò", cô Nhật nói thêm.
Bì lợn thái sợi, thịt xay nhuyễn được trộn thính, hạt tiêu bắc, một chút bột đao.
Những chiếc máy trộn tất cả các nguyên liệu làm nem được gia đình cô chú tự chế, điều này tiết kiệm được rất nhiều công sức.
Để nem có vị bùi, vị cay nhẹ, vị thơm thì không thể thiếu những loại lá như: lá sung, lá ổi, lá đinh lăng, tỏi, ớt.
Hiện nay nhiều cơ sở sản xuất lớn có máy đùn tạo hình dáng nem, nhưng với gia đình cô chú Nhật Viên vẫn phải nắm bằng tay.
Nem sẽ được bọc trong một lớp nilon trước khi gói chặt lại sau nhiều lớp lá chuối.
Rất nhiều người thắc mắc, mỗi khi ăn nem chua có nhiều lá chuối thế, nhưng ít ai biết rằng để nem lên men, ủ chín thịt xay và tạo độ kết dính tốt thì người nghệ nhân phải bọc từ 5-6 lớp lá chuối rồi cột chặt bằng dây chun.
Mỗi ngày, cơ sở gia đình cô chú Nhật Viên làm khoảng 3-5 nghìn chiếc nem chua, những ngày cận Tết gia đình phải thuê thêm người làm. Nem của gia đình cô chú chủ yếu phục vụ nhu cầu trong huyện như đổ mối cho các quán bia, các đám cưới. Thỉnh thoảng, gia đình cũng nhận được đơn đặt hàng từ Hà Nội, Sài Gòn và một số tỉnh thành.
Sau khi gói xong, nem được xếp và buộc 10 cái thành một bó bằng dây chun. Mùa hè thì khoảng 24 giờ còn mùa đông sẽ mất 48 giờ để nem chín và đủ độ chua. Giá mỗi chục nem mà gia đình cô bán lẻ là 20 ngàn đồng.
Ngoài nem chua, gia đình cô chú còn làm thêm nem thính. Nem thính to như nắm nay và có giá 30 ngàn đồng/chiếc.
Dù có ớt tươi, tỏi, lá sung, lá ổi nhưng khi ăn không thể thiếu tương ớt.
Trao đổi với chúng tôi về bí quyết làm nghề, chú Viên nói: "Mình làm ở huyện, chủ yếu là phục vụ bà con quanh đây nên tất cả các khâu như chọn bì, làm sạch, pha gia vị đều đảm bảo an toàn. Chính điều này đã giúp gia đình tôi theo nghề gần hai chục năm nay".
Theo Trí thức trẻ
Tổng hợp & BT: Lê Minh (NauNgon.com)
