Chất đường, chất đạm, chất béo không hề có hại vì đó là 3 dưỡng chất cơ bản thiết yếu để cơ thể tồn tại.

Do tác động cường điệu của nhiều bản tin phân tích chi ly các thành phần trong món ăn, nhiều người đang kiêng cữ ác liệt vì sợ vướng bệnh tiểu đường do ăn quá ngọt, tăng mỡ máu vì mạnh miệng với món béo bở, bệnh gút bởi thừa chất đạm gốc động vật…
 

Nếu Paracelsus khẳng định thuốc quý hay thuốc độc là do liều lượng thì thực phẩm cũng thế. Nói chi đến thuốc, nước lã nếu dùng sai cũng có hại vì lạm dụng khác xa vận dụng. Điểm quyết định cho hiệu quả biến dưỡng, nghĩa là biến thể để thành bổ dưỡng, chính là làm sao giữ được cân đối giữa đầu vào và đầu ra.

Niềm vui trong bữa ăn bằng mười món ăn - Ảnh: Minh Long

Người tuy ăn ngọt vừa phải nhưng dùng không hết chất đường vì lười vận động vẫn dễ bị bệnh tiểu đường hơn người có lượng tinh bột trong khẩu phần tuy cao nhưng xài hết qua công việc nặng nhọc. Người tuy hảo chất béo nhưng khéo léo kết hợp với chất xơ trong rau cải để kéo mỡ về với thiên nhiên vẫn có thể ung dung ăn ngon mà không sợ tăng mỡ máu.

Chất đường, chất đạm, chất béo không hề có hại vì đó là 3 dưỡng chất cơ bản thiết yếu để cơ thể tồn tại, phát triển trên cả hai mặt tâm thể và phục hồi mỗi khi có hao tổn. Một món ăn, nhất là món ăn truyền thống, nghĩa là đã được thử lửa về độ an toàn qua bao thế hệ, không thể hại thực khách nếu sạch, nếu tươi, nếu được dùng đúng cách.

Nhưng cho dù được như thế thì bữa ăn vẫn chưa chắc nên thuốc tốt. Giáo sư Renault ở Đại học Bordeaux đã gây nhiều ngạc nhiên, thậm chí tranh cãi trong ngành y, khi báo cáo về hội chứng mang tên “Hội chứng nghịch lý về dinh dưỡng”.

Renault đã dẫn chứng là số người tuy không kiêng dăm-bông, không cữ ba rọi xông khói, không tránh xúc xích mỡ hạt lưu… lại thêm lai rai rượu vang vẫn ít bệnh nếu so với nhóm vì nghe lời đường mật của “chuyên gia dinh dưỡng” nên món nào cũng cân, cũng đo, cũng giảm dù thèm gần chết. Điểm khác biệt khiến người “hẩu xực” ít gặp thầy thuốc hơn nhóm “không kiêng không về”, theo biện chứng hùng hồn của Renault, chính là 3 yếu tố khiến món ăn được tiêu hóa tối ưu.

Đó là cảm xúc trong bữa ăn, tính chất đa dạng của khẩu phần và cung cách thưởng thức món ăn. Ai hội đủ 3 yếu tố đó trong bữa ăn, người đó có sẵn trong tay bí quyết để không già trước tuổi, thậm chí có già thì “gừng vẫn còn cay”.

Nhận xét của Renault không hề là phỏng đoán. Nhiều công trình nghiên cứu trong thập niên gần đây cho thấy

- Dòng máu đậm đặc một cách bất thường sau bữa ăn quá nhanh khiến huyết áp tăng vì tim phải tăng năng suất khi đẩy máu. Sức nào cũng có hạn. Bệnh tim mạch chắc chắn gõ cửa một ngày không xa!

- Lá gan tổng hợp các loại chất mỡ gây xơ vữa mạch máu cho dù bữa ăn không thừa chất béo, thậm chí ở người chay trường, nếu thực khách có khẩu phần quá đơn điệu. Hậu quả là nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu não chực chờ cơ hội để ra tay đánh lén!

- Đường huyết tăng cao hơn cả ở người ăn ngọt nếu thực khách bực tức trong bữa ăn. Nói cách khác, nếu bữa ăn khiến đổ quạu xảy ra quá thường thì bệnh tiểu đường không mời cũng đến!

Chính vì thế mà không cần cao lương mỹ vị mới có tác dụng. Món ăn đơn sơ vẫn nên thuốc như thường nếu bữa ăn là thời điểm của gia đình tề tựu, của cảm xúc dạt dào vì niềm vui thăng hoa, của ông bà cha mẹ ấm lòng khi con cháu mời muỗng canh, ly nước.

Người Bordeaux ít bệnh tim, dân Địa Trung Hải sống thọ, vì món khai vị và tráng miệng của họ là nụ cười hả hê của những người biết tận hưởng cuộc sống, của những con người không cần học nhiều nhưng lại hiểu một điều rất giản đơn. Đó là miếng ăn không quan trọng bằng cách ăn!

Đó cũng là lời giải thích tại sao bệnh viện xứ mình còn lâu mới hết quá tải khi bữa ăn trong nhiều gia đình hiện nay chẳng khác nào bữa ăn nhanh trước máy truyền hình, trước máy vi tính, ngoài quán nhậu, trong tiệm cà phê!

Món hại nhất trên bàn ăn chắc chắn không là chất đạm, chất đường hay chất béo. Chất hại nhất chính là gương măt “khó ưa” của người ngồi cùng bàn, là câu chuyện “trái tai” phải nghe suốt bữa ăn, là bầu không khí “ngộp thở” vì tẩm đầy tham sân si. Bữa ăn làm sao nên thuốc nếu sau khi ăn chỉ thêm “tức cành hông” vì “giận căm gan”! Bữa ăn kiểu nào vẫn nên thuốc nếu thực khách “đồng thanh tương ứng, đồng khí tương cầu”. Có khó lắm không để món ăn dù thiếu chút gia vị vẫn mặn mà khó quên nhờ được nêm bằng… tình người chân hậu!

BS Lương Lễ Hoàng

(Trích từ loạt bài Y thuật trong món ăn Việt Nam dành riêng cho chương trình Chiếc thìa vàng 2014)

Tổng hợp & BT: Lan Khuê (NauNgon.com)