Trong những người biết cách khìa tôi ngờ rằng đều là phụ nữ và là những người đã có gia đình. Họ có thể là con gái đã đi lấy chồng, nhưng tôi nghiêng về phía các cô con dâu, bởi dịch chuyển đi một tí thì con gái mình là con dâu nhà thông gia. Nhưng nói có chồng là một cách nói về tuổi tác, rằng đến một tuổi nào đấy, người đàn bà đằm thắm hơn đồng thời cũng lắm lo nhiều nghĩ hơn. Tuy nhiên tuổi tác của cô con dâu chưa hẳn đã quyết định, nó là điều kiện cần nhưng chưa đủ. Phải đợi đến khi mẹ mình mẹ chồng đã thất thập cổ lai hy, thì mới bật bếp trổ tài món khìa.
Bạn có thể trách tôi dài dòng vòng vo tam quốc. Nhưng chẳng phải để có một món ngon, một bữa ngon không thể không kiên nhẫn đó sao? Vả chăng nấu món khìa tức hai lần nấu, thời gian bao giờ cũng kéo dài gấp đôi. Trong tất cả các món ăn, tôi lại ngờ rằng ít món ăn nào thể hiện tình cảm như món khìa.
Món gà khìa nước dừa
Đã đành không người vợ nào không quan tâm tới chồng con, không người con nào không quan tâm tới cha mẹ. Cái sự quan tâm thường nhật nhất là bữa ăn. Nấu sao để các thành viên trong gia đình ngon miệng. Ở đây lại xuất hiện sự tài hoa của người phụ nữ Việt. Nào có cần chi mâm cao cỗ đầy, nem công chả phượng, chỉ mớ rau con cá chén hến dĩa nhộng, chỉ lọ chao lọ muối vừng, chỉ chén nước chấm khéo pha chén cà khéo muối… nhưng mùa nào thức ấy, bà nội trợ giỏi giang luôn biết cách làm cho mọi món trên bàn ăn không bao giờ thừa.
Tô canh cá diếc rau răm cho một trưa hè nóng bức, dĩa thịt đông trên bàn ăn một chiều gió mùa đem cái lạnh giá từ phương bắc về, bát canh mít non nấu tôm tươi thích hợp cả bốn mùa, tô đậu đen hầm cá nhám em vừa mát vừa bổ, dĩa rau lang chấm mắm nêm khi năm đã qua tháng chín. Nhưng cũng lại rau muống, không mớ rau muống nào gợi cái sự thèm ăn bằng rau muống mầm khi những ngày xuân đã bắt sang hè…
Quay lại bữa ăn thường nhật bên bà mẹ già, tôi thấy người vợ dọn dĩa bồ câu khìa trước mặt bà mẹ. Bà cụ tuổi đã cao sức đã yếu, ăn không bao nhiêu nhưng lại cứ hồi tưởng những món ăn thời trẻ. Một trong những món người mẹ ấy thích là bồ câu rô ti. Nhưng miếng bồ câu, miếng thịt gà rô ti cứng, không phù hợp với người đầu đã bạc răng không còn mấy chiếc.
Vậy là sau khi ướp ngũ vị hương, đường và các gia vị thật thấm, người vợ làm món bồ câu rô ti. Quen miệng thì gọi là "rô ti" chứ cách người vợ làm hoàn toàn không khớp với cái động từ "rôti" chút nào. Sau khi rô ti - thôi thì cứ gọi như vậy, người vợ đổ xâm xấp nước, nếm nêm lại cho vừa miệng, vặn lửa liu riu, cho đến khi nước gần cạn hẳn, mang màu nâu thẫm bắt mắt thì tắt lửa. Vậy là người mẹ có miếng bồ câu thoạt nhìn cứ ngỡ rô ti, vẫn giữ hương vị món rô ti nhưng giờ đã mềm trong miệng.
Trong ẩm thực Việt nhiều món có cách thức chế biến hao hao món khìa như món gà nấu đậu, nấu nấm thường phải rán sơ gà trước; muốn có món giả cầy đẹp và ngon thì phải thui vàng cái chân giò trên lửa rơm rồi mới tiến hành nấu… Nhưng xét kỹ thì đấy là công đoạn của quy trình chế biến một món ăn. Còn món khìa là sự sáng tạo, từ hai món ăn tạo thành một món ăn mới. Và đấy là sự sáng tạo nảy sinh khi cha mẹ tuổi đã cao sức đã yếu. Tôi vẫn đùa vợ, gọi những món khìa như món bồ câu khìa vừa nói, hay món lòng heo khìa, khấu đuôi heo khìa… là "món ăn tình cảm".
Theo Thanh niên
Tổng hợp & BT: Lê Minh (NauNgon.com)
