1. Sơ chế lươn
Phân lượng tượng trưng để sơ chế và tẩm ướp.
- 500 gr lươn sống hoặc đông lạnh. Nếu dùng lươn đông lạnh thì chỉ cần rã đông và tẩm ướp như lươn sống. Nếu dùng lươn sống, ở VN, chọn lươn cỡ 1 kg / 2 con là vừa ngon.
- Lươn sống luôn cho thịt ngon hơn. Có nhiều cách làm sạch lươn sống bằng tro, muối, dấm. Đơn giản nhất là dùng dấm hoặc muối, có thể dùng cả hai cùng lúc.
Dùng một cái nồi vừa, cho vào một chén giấm với 1 -2 muỗng súp muối, cho nguyên con lươn sống vào, đậy nắp lại chờ mươi lăm phút lươn sẽ yếu đi, dấm muối làm sạch nhớt thân lươn (nhớ mang găng tay cao su chuyên dùng của nhà bếp vào).
Mang lươn ra và theo cách thông thường của những bà nội trợ VN là dùng cán dao hay một vật cứng gõ vào đầu lươn cho lươn chết hẳn. (Mong là thành viên của hội bảo vệ súc vật đâu đó không đọc được những dòng này!). Xả rửa kỹ lươn dưới một vòi nước mạnh, nếu thấy thân lươn chưa sạch nhớt, chà sát thêm ít muối rồi rửa lại. Dùng kéo ngắn mũi, nhọn mổ rọc bụng lươn từ họng xuống đến hậu môn, moi bỏ toàn bộ ruột lòng lươn, rửa xả nhiều lần nước cho đến khi thấy thật sạch.
- Tuỳ ý chặt khúc ngắn 7 - 10 cm, hoặc để nguyên con và đừng bỏ cái đầu, đó là phần thịt khá ngon dù không nhiều. Cho vào dĩa sâu lòng, ướp trộn mỗi 500 gram lươn với 1 muỗng súp hành tím băm nhuyễn + 1 muỗng cà phê muối + ½ (một phần hai) muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp nước mắm nếu thích để qua 30 phút rồi hấp cách thủy vừa chín, để nguội bớt, rỉa lấy nạc lươn, bỏ xương, để riêng nước hấp lươn. Chỉ hấp chín lươn rồi mới có thể dễ dàng gỡ lấy nạc, bỏ xương được.
- Sau khi có nạc lươn sẽ ướp lần hai với ⅓ (một phần ba) muỗng súp hành tím băm + ½ (một phần hai) muỗng cà phê muối tiêu.
- Trước khi dọn ra mới xào nhanh lại với 1 - 2 muỗng súp dầu chiên thêm ít nước hấp lươn hay nước sôi cho lươn đừng khô quá, món ăn sẽ nóng sốt.
- Nạc lươn đông lạnh thường có vị lạt, không chắc thịt. Nên tẩm ướp kỹ và xào lại sau khi hấp mới có thể đậm đà hơn.
2. Sơ chế miến sợi
Miến hay còn gọi là bún Tàu, sợi nhỏ, trong. Ở Việt Nam, có nhiều loại miến quá ngon như loại miến đậu xanh sản xuất ở Quy Nhơn có những tính chất như có vị ngọt của bột đậu xanh, dai mềm, không nở bấy và dính vào nhau, khi chín vẫn rời sợi và trong suốt. Còn có nhiều thương hiệu miến khô khác của VN cũng như của Thái Lan, Trung Quốc... nên chọn loại miến nào có những tính chất như vừa nêu. Ngâm miến trong nước lọc nguội qua 5 - 7 phút cho từ dạng khô qua vừa mềm là được, chúng ta sẽ xào cho miến nở mềm hơn, đừng ngâm lâu, miến quá mềm, sẽ khó xào cho ngon. Sau khi ngâm nước vừa mềm, vớt ra để ráo, cắt khúc ngắn.
Nước dùng để xào lươn:
Nếu làm số lượng nhiều, hãy nấu riêng chừng 500 gram lươn đã làm sạch tẩm ướp với non lít nứơc, nấu nhỏ lửa cho lươn rã thịt, lọc lược lấy nứơc, nêm cho đậm đà phần nước dùng lươn này. Có thể thay bằng ít nước dùng heo, gà... Giữ nóng nước dùng trên bếp. Nếu để làm một hai dĩa nhỏ cho một bữa ăn chỉ cần sử dụng ít nước hấp lươn là đủ. Tùy thích cho thêm ít nước dùng heo gà vào lươn khi hấp để có nước hấp lươn nhiều hơn mà vẫn đậm mùi lươn.
- chuẩn bị sẵn dầu chiên; hành tím băm; hành lá cắt ngang thật nhỏ; ngò cọng. Gia vị.
3. Xào miến:
Cách 1: Để làm số lượng ít.
- Với 200 gram miến khô đã ngâm mềm có thể làm một dĩa 2 khẩu phần. - Dùng chảo rộng để có thể dễ đảo miến. Làm nóng 2 muỗng súp dầu chiên với một hai tép hành tím đập dập, đừng để hành cháy, cho vào 2 -3 muỗng súp nước hấp lươn hoặc nước dùng, hạ lửa nhỏ, cho miến vào dùng đũa xào nhẹ đều tay (thời gian xào 200 gr. miến chỉ trong vài phút) quan sát thấy sợi miến nở ít nhiều hay không, tuỳ chất lượng sợi miến đang có, nếu cần cứ châm thêm từ từ từng 1 muỗng súp nước dùng và xào đều tay cho sợi miến nở đều dần. Sau cùng cho ít hành lá cắt nhỏ vào chảo miến đảo đều là được, cho miến ra dĩa, tuỳ ý cho ít nhiều nạc lươn xào nóng lên, trải ít ngò cọng, rắc tiêu bột. trộn thật đều khi ăn.
- Tuỳ thích dọn kèm xì dầu, ớt tươi ngâm chua hay nước mắm nguyên chất pha chanh ớt.
- Với cách làm này đừng nên xào quá nhiều miến cùng lúc, sợi miến sẽ khó nở và thấm nước dùng đồng đều.
Cách 2: Thường dùng trong kinh doanh hàng quán có yêu cầu thực hiện nhanh, số lượng nhiều.
- Chọn loại miến thật dai, ngon. Cắt miến khô thành khúc ngắn chừng 10 cm.
- chuẩn bị sẵn nước dùng lươn, heo gà đậm đặc, giữ vừa nóng trên bếp đừng để quá nóng sẽ dễ làm nát miến. Vá lưới hay dùng trụng bánh phở, bún. Một nồi nước nóng để riêng.
- dầu chiên phi sẵn với ít hành lá cắt nhỏ bằng cách để dầu vừa chớm nóng, cho hành vào là tắt lửa ngay rồi đảo đều, hành sẽ còn giữ sắc xanh đẹp.
- Tùy ý cho từng ít miến khô vào vá lưới, nhúng nhanh vào nồi nứơc nóng rồi nhấc ra liền cho vừa sạch miến khô, xốc ráo nước rồi trụng kỹ vào nồi nước dùng nóng để trên bếp trong thời gian vừa đủ cho sợi miến nở mềm, xốc cho ráo nứơc dùng rồi cho ra đĩa, trộn với ít dầu hành lá, trải lươn xào lên.
- Cách làm miến trụng này tuy không làm cho sợi miến thấm đậm đà như cách xào từng ít nhưng có thể chấp nhận được vì so với sợi bánh phở, hay bún thì sợi miến dễ thấm nước dùng hơn.
Theo Cẩm Tuyết VnnaviTổng hợp & BT: Lê Minh (NauNgon.com)
