Meringue lemon tart

Nhân chanh (lemon curd)

• Cho lòng đỏ + bột bắp vào chén nhỏ, đánh nhẹ cho tan.
• Kết hợp bơ + đường + nước chanh + vỏ chanh vào tô inox cỡ vừa.
• Phương pháp cách thuỷ: nấu ít nước sôi trong một nồi nhỏ, giảm bớt lửa và cho tô inox lên trên thành nồi (lưu ý: kích cỡ tô inox phải to hơn miệng nồi và đáy tô không chạm mặt nước sôi bên dưới).
• Cho lòng đỏ trứng vào tô inox, dùng whisk đánh liên tục trên lửa vừa cho đến khi hỗn hợp sệt lại.
• Nếu sợ làm chín trứng (vì lửa quá lớn hoặc khuấy không đều tay), có thể nhấc tô inox khỏi bếp đánh vài đoạn rồi cho trở lại bếp.
• Lược lại hỗn hợp vào tô sạch khi còn nóng, dùng màng bọc thực phẩm bọc ngay trên mặt hỗn hợp để tránh hình thành lớp váng.
• Cho vào tủ mát cho nguội, tốt nhất là làm 1 ngày trước khi sử dụng để hỗn hợp đặc sệt dễ quết hoặc bơm.
  Dùng muỗng cho nhân chanh vào vỏ tart, tán đều bằng với chiều cao vỏ tart.

Italian meringue

• Nấu nước + đường trong nồi đến nhiệt độ 120C (nếu không có nhiệt kế, dùng nĩa để kiểm tra – tham khảo công thức Italian Macarons)
• Khi nước đường gần đạt đến nhiệt độ mong muốn, bắt đầu đánh bông lòng trắng trứng ở tốc độ vừa (máy đánh trứng, que đánh lồng, tốc độ số 4), cho nước cốt chanh giai đoạn này.
• Khi nước đường sôi 120 độ C, nhấc ra khỏi bếp, trong khi chờ cho bớt bong bóng, tăng tốc đánh lòng trắng trứng lên số6, cẩn thận rót từ từ thành dòng chảy ở một bên tô đánh, tuyệt đối không rót vào giữa vì sẽ dính vào que đánh và va vào khắp thành.
• Vẫn giữ máy đánh ở tốc độ cao (số 6-8 máy Kitchen Aid), đánh hỗn hợp meringue Ý trong vòng 1 phút cho hoà quyện mịn mượt và bóng.
• Cho vào túi nặn kem, sử dụng đuôi bắt kem tuỳ thích, bơm lên khắp bề mặt tart chanh để hoàn tất.
  Sử dụng đồ khò lửa (blow-torch) để làm vàng lớp meringue như trong hình để giúp bánh tart giữ được hình dạng meringue như ý muốn mà không bị chảy nước hay méo mó khi va chạm.

Meringue lemon tart

Mong bạn ngon miệng !