Cá luôn có một mùi tanh đặc trưng nên trước khi tẩm ướp, bạn phải biết cách làm giảm đi mùi tanh của cá. Với cá biển, nên chọn cá tươi, mắt cá trong, mang đỏ và thân cá còn độ đàn hồi, rắn chắc. Rửa cá bằng nước muối, loại bỏ hết mang cũng như máu tanh của cá. Với các loại cá sông, ngoài mùi tanh của cá còn mùi tanh của bùn. Dùng nước muối để rửa hoặc dùng muối xát lên cá, khi chế biến, cá sẽ không còn tanh. Riêng cá lóc, cần lạng bỏ phần da và vảy cá. Lưu ý với hai vảy tanh ở sát đầu cá, phải loại bỏ cũng như bỏ chỉ tanh ở sát xương sống lưng của cá. Tùy theo từng món chế biến, khi ướp cá có thể ướp với vài giọt chanh nhằm giúp mất mùi tanh. Khi chế biến, một số món chiên có sốt chua ngọt hoặc làm nước mắm, có thể thêm gừng giúp khử tanh (như trong món cháo cá, cá chẽm chiên sốt chua ngọt, món cá trê chiên ăn với nước mắm gừng). Sau khi sơ chế, cần thấm khô cá rồi mới chế biến để giảm mùi tanh. Nếu làm món cá chiên, nên để thật ráo, sau đó tẩm cá qua một lớp bột tẩm khô (bột năng, bột mỳ, bột chiên giòn) rồi chiên. Với các món cá kho, Lưu ý tẩm ướp với gia vị, nước màu cho cá thật thấm. Khi bắt đầu kho thì không đảo, trộn nhiều, cũng không để nước kho cá sôi mạnh dễ làm cá vỡ nát. Với món luộc hoặc hấp thì cá vừa chín lấy ra dùng nóng, không hấp hoặc luộc quá kỹ làm cá nát đồng thời thịt cá bị khô, mất đi độ ngọt. Lưu ý: Khi chế biến các loại cá bạn nên Lưu ý làm sao để giảm độ tanh tối đa bằng việc sử dụng những loại gia vị và cách chế biến nhất định như rửa cá bằng muối, loại bỏ mang và máu tanh của cá.. Lưu ý với các món kho, không nên đảo nhiều, trộn nhiều làm nát cá và dễ bị vỡ mật cá gây ra vị đắng. T/H
Tổng hợp & BT: Lê Minh (NauNgon.com)