Muối, bột canh: Cho vào ướp hoặc nêm khi nấu canh
|
|
| Muối có thể cho vào khi ướp thực phẩm, nếm nêm trong khi đun nấu hoặc khi đã xào, nấu xong |
Có một số thông tin cho rằng, với các món xào, thì nên cho muối vào cùng với dầu chiên, rồi mới cho thực phẩm vào sau một phút để xào.
Cách làm này sẽ giúp loại bỏ đến 95% độc tố aflatoxin có trong muối.
Trước thông tin đó, PGS. TS Phan Thị Sửu (Giám đốc Trung tâm Kỹ thuật An toàn Vệ sinh thực phẩm), cho rằng điều này không đúng và không có cơ sở khoa học. "Bởi vì, alflatoxin chỉ tạo thành ở các hạt có dầu bị mốc như lạc, hạt điều chứ không thể có alflatoxin trong muối. Muối có thể cho vào khi ướp thực phẩm, nếm nêm trong khi đun nấu hoặc khi đã xào, nấu xong".
Theo PGS. TS, ngày nay người nội trợ thường dùng bột canh thay muối trắng. Bột canh cho vào các thực phẩm để kho, rán, thường cho vào ướp cùng thịt, cá để thấm vào thực phẩm làm tăng vị đậm đà. Khi luộc rau cho một chút bột canh vào nước nấu sôi (vì nhiệt độ sôi của nước muối cao hơn) sẽ làm cho rau luộc được xanh hơn. Tương tự khi nấu canh cũng nên cho muối trước khi cho rau vào nấu để cho rau đậm đà và xanh hơn.
Nước mắm: Không nên nấu hoặc ninh kỹ quá
Nước mắm có vị ngọt của các các axit amin tạo ra trong quá trình muối chượp (nguyên liệu thuỷ sản - thường là cá ướp muối - đang phân huỷ dùng để làm nước mắm). Nếu nấu hoặc ninh kỹ quá có thể làm mất đi các axit amin nên chỉ nấu ở một thời gian thích hợp đảm bảo đủ chín thực phẩm. Nước mắm có thể cho vào thực phẩm khi ướp hoặc trước khi nấu.
Đường: Nên để lửa ở nhiệt độ vừa phải
Đường vừa tạo vị ngọt vừa tạo màu cho thức ăn. Đối với món kho hoặc chiên, rán thường ướp thực phẩm với đường. Nếu chiên rán thì chỉ để lửa 170 độ C - 200 độ C, thực phẩm sẽ có màu nâu cánh gián vừa phải rất hấp dẫn. Song, nếu để nhiệt độ cao hơn, đường sẽ bị caramen hóa làm cho thực phẩm có màu nâu đen, làm mất đi vẻ đẹp của món ăn.
Hành, Tỏi: Ướp thực phẩm hoặc phi thơm đều được
Hành có thể cho vào khi ướp thực phẩm, hoặc cho vào mỡ để phi lên trước khi xào. Khi xào rau muống hay ngọn bí, nên lấy một ít tỏi phi với dầu mỡ cho thơm rồi cho rau vào xào, gần chín cho thêm một ít tỏi, giã nhỏ vào sẽ có một món rau xào thơm ngon dậy mùi tỏi.
Hạt tiêu: Cho vào sau khi xào xong
Hạt tiêu có chất tạo vị cay và tinh dầu, khi đun lâu thì tinh dầu bay hơi, chất cay vẫn còn. Khi kho thịt cá thì nên cho hạt tiêu xay không mịn (còn từng mảnh), có thể dùng hạt tiêu đã rang chín hoặc hạt tiêu sống đều được. Với các món xào, dùng hạt tiêu rang chín và xay mịn để cho vào sau khi đã xào xong.
Ngoài ra, TS Phan Thị Sửu lưu ý người nội trợ không nên dùng các phẩm màu tổng hợp. Nên tận dụng cách tạo màu tự nhiên như màu xanh từ lá riềng, màu đỏ từ quả gấc, hạt điều nhuộm, từ quả cà chua, màu vàng từ quả dành dành, củ nghệ.
dầu chiên: Tuyệt đối không dùng dầu chiên đi chiên lại
TS Phan Thị Sửu còn chia sẻ, “Trong khi đun nấu, đáng lo ngại nhất là việc dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần. Vì, nếu dùng dầu chiên đi chiên lại sẽ tạo ra chất trans fat có thể gây ung thư. Vì vậy, tuyệt đối không dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần”.
Với Bột gọt (mì chính), một điều cần lưu ý nữa là đối với một số người có cơ địa dị ứng với Bột gọt (mì chính) (bột ngọt) thì không nên dùng thức ăn có nêm nhiều Bột gọt (mì chính).
Với chất tạo màu
Một số món ăn cần chất tạo màu để trông ngon mắt hơn nhưng không nên chọn loại màu tổng hợp vì có thể gây ra ngộ độc. Tốt nhất, khi cần màu cho món ăn, nên tận dụng nguyên liệu tự nhiên như hạt điều, cà chua, nghệ, lá riềng, quả gấc…
Làm gì khi lỡ dùng gia vị quá tay?
Dùng vải bọc bột, cơm
Bạn có thể dùng một miếng vải thưa, hoặc vải xô bọc một ít cơm chín rồi thả và nồi canh. Cơm sẽ hút các phần tử muối trong canh, giúp cho nồi canh đáng lẽ quá ngon của bạn sẽ giảm bớt được vị mặn.
Dùng khoai tây sống
Để “cứu nguy” cho những món ăn lỡ bị mặn, bạn có thể gọt bỏ vỏ một củ khoai tây sống rồi thái thành những miếng to. Sau đó, cho vào món ăn ngâm trongvòng 10 phút rồi lấy ra trước khi bày món ăn. Khoai tây có khả năng hút muối nên sẽ làm cho món ăn giảm bớt độ mặn. Bạn lưu ý rằng không lấy khoai tây ra khỏi món ăn cho đến khi dọn bữa. Phương pháp này thích hợp với các món hầm, súp và nước hầm xương.
Giấm thơm
Giấm thơm cũng là một loại gia vị có khả năng khử loại chất mặn của muối. Chỉ cần cho một lượng nhỏ giấm thơm vào món ăn, vị mặn sẽ từ từ giảm dần. Trong quá trình cho giấm vào, chỉ nên cho từng ít một rồi nếm thử cho đến khi cảm thấy vừa miệng.
Dùng nước chanh tươi
Hãy sử dụng nước cốt chanh tươi cho vào một lượng vừa đủ từ ½ (một phần hai) đến 1 muỗng nhỏ sẽ phát huy tác dụng rất hiệu quả trong việc giảm bớt vị mặn mà không làm ảnh hưởng đến mùi vị đặc trưng của món ăn, nó đặc biệt thích hợp đối với những món canh, kho nhiều nước đấy nhé. Tuy nhiên, đối với những món ăn mà thành phần chế biến có sữa thì bạn không được dùng chanh để “giải cứu” đâu vì dưới tác dụng của chanh, sữa sẽ bị kết tủa ngay lập tức.
Theo Khoevadep
Tổng hợp & BT: Kim Khánh (NauNgon.com)
