Thịt kho tàu mà ngon thì lên màu đỏ đẹp, thịt thơm đậm đà có vị hơi ngọt của đường mà lại thơm nhẹ mùi "kẹo" nấu.
Thông thường khi kho thịt ta hay mắc phải 3 lỗi: Một là thịt không lên màu, hai là thịt bị xỉn màu và ba là thịt không thơm ngon.
Với bài viết này mình mong muốn bạn sẽ không còn rơi vào tình trạng: Hôm nay thịt kho ngon, ngày mai thịt kho bị xỉn màu nữa. Việc nấu món thit kho tau ngon sẽ trở nên tự nhiên và dễ dàng hơn đối với bạn.
Nguyên nhân thịt không lên màu đẹp
- Nguyên nhân chính của việc thịt kho tàu không lên màu đẹp thường là do nước hàng của bạn, hoặc là nhạt quá hoặc là cháy quá.
Cũng có lần vì không muốn nhiều vị đường, mình thử rán thịt cháy cạnh để lấy màu trước khi kho thì miếng thịt sau đó bị quắt và khô chứ không "mẩy" mềm, mà màu cũng bị xỉn đi.
Nguyên nhân thịt không thơm ngon
- Chất lượng thịt không tốt,
- Thịt không được tẩm ướp hoặc tẩm ướp không đúng cách,
- Kỹ thuật xào nấu.
Cách kho thịt ngon
1. Tẩm ướp thịt
- Bạn nên ướp thịt ít nhất 15 phút trước khi nấu.
- Bạn cũng có thể ướp trước 1 ngày rồi bọc kín và bảo quản trong tủ lạnh. Tuy nhiên, trong trường hợp bạn chưa nấu ngay trong vòng 1 - 2 tiếng sau khi ướp thì bạn không nên ướp hành tỏi, đường. Hãy để tới 30 phút trước khi nấu mới ướp thêm các nguyên liệu này để cho thịt khỏi bị hôi.
- Tuỳ theo sở thích cá nhân mà bạn ướp hành, tỏi, sả, tiêu ớt, mắm muối gia vị hay cả ngũ vị hương, húng lìu, hồi quế và thậm chí là quả mắc mật xay nhỏ. Sự kết hợp và biến tấu là do bạn.
- Cá nhân mình thích ướp tiêu sọ đập dập vì nó cho món kho một mùi thơm rất riêng, thêm chút mắm muối, nhiều hành củ, 1 - 2 tép tỏi và một chút nước hàng.
Nếu cẩn thân hơn, bạn nên xay nhuyễn hành tỏi, bóp lấy nước trước, trộn thật đều với thịt rồi sau đó mới cho phần xác hành tỏi vào trộn cùng.
2. Nước hàng
- Cách 1: Bạn có thể mua sẵn nước hàng hoặc làm sẵn nước hàng rồi trước khi kho chừng 5-10 phút trộn cùng với thịt, cho vào xào săn rồi tiếp tục quá trình. Đây là cách ăn toàn vì bạn quản lý được chất lượng và lượng nước hàng cho vào thịt.
Bạn nên áp dụng cách này trong khi muốn nhàn và nhanh. Tuy nhiên, có một cách làm khác mà thịt sẽ thơm hơn, ngon hơn đó là chưng nước hàng rồi cho thịt vào đảo.
- Cách 2: Với cách chưng nước hàng "sống" thì bạn phải căn chỉnh thời điểm.
Nếu bạn cho thịt vào khi nước hàng còn non quá thì nhiệt của chảo còn chưa tới độ đỉnh, nước hàng cũng chưa thơm. Thịt sẽ không được tiếp xúc với nhiệt cao để se mặt, săn đi, thậm chí còn bị chảy nước mà hành tỏi thì không được phi thơm.
Nếu bạn để nước hàng bị cháy mà vẫn cố cho thịt vào đảo, thì sẽ hỏng cả một nồi thịt kho.
Thời điểm để cho thịt vào là khi bạn thấy khói lên nghi ngút, đường sủi lên. Bạn có thể cho vào lúc đường chuyển vàng đậm hoặc để già hơn một tẹo khi có ánh đỏ nhưng đừng để quá thời điểm đó, thịt sẽ bị đen, đắng cháy.
- Mách nhỏ:
Nếu thịt bị non màu, tức là vàng vàng nâu nhưng không đỏ thì bạn có thể chữa bằng cách bật lửa to đun cho cạn nước, khi nước sánh lại dần thì màu cũng sẽ lên dần.
Nếu cẩn thân hơn, bạn múc riêng thịt ra, đun nước kho thịt tới sánh rồi mới cho thịt vào nồi đảo tiếp.
3. Kho thịt
- Đảo thịt cho săn rồi cho nước hoặc nước dùng, nước dừa vào xăm xắp mặt thịt. Đun sôi, hớt bọt, hạ lửa và đun liu riu chừng 30 phút thì kiểm tra một lần. Sau khoảng 1 tiếng là được, nhưng cũng tuỳ là bạn thích ăn mềm đến thế nào và phụ thuộc vào thịt lợn dai mềm sao nữa.
- Nếu bạn om nhiều thịt cùng một lúc thì bạn nên chia ra làm nhiều mẻ xào, kẻo thịt chảy nước chứ không săn mà hành tỏi cũng không được phi thơm.
Bài viết hơi dài một chút nhưng bạn hãy chịu khó đọc chút để tránh cho mình khỏi những lỗi không hay khi làm thịt kho tàu nhé. Nếu bạn sợ sai thì hãy chuẩn bị sẵn trước nước hàng theo cách 1; nhưng nếu khéo một chút để làm theo cách 2 thì sẽ đậm đà thơm ngon hơn đó bạn ạ.
Mời bạn xem video hướng dẫn chi tiết cách làm thịt kho tàu!
Chúc bạn thành công!
Tổng hợp & BT: Lê Minh (NauNgon.com) 