Ông Trần Hải Thọ, chủ một cơ sở thu mua và chế biến hải sản tại Cà Mau, tư vấn: Khô được làm từ cá tươi khi bóp vào sẽ thấy cứng; nếu thấy mềm
Mẹo chọn cá khô, nước mắm ngon



Ông Trần Hải Thọ, chủ một cơ sở thu mua và chế biến hải sản tại Cà Mau, tư vấn: Khô được làm từ cá tươi khi bóp vào sẽ thấy cứng; nếu thấy mềm nghĩa là cá không được tươi, sớ cá đã bị chảy ra nên dù có ướp muối bao nhiêu vẫn bị mềm.



  

Nên chọn những con khô có phần vây còn nguyên vẹn. Các loại khô nếu bảo quản ở nhiệt độ bình thường thì cũng chỉ được từ một đến hai tháng. Càng để lâu, mình cá càng lên dầu, chuyển vàng, mốc meo và thâm xỉn.

 

Chuyên viên tư vấn nữ công Đỗ Kim Trung (Hội Liên hiệp Thanh niên Việt Nam) tư vấn thêm: Không nên chọn những con khô bị ẩm mốc, có màu trắng quá hoặc vàng quá vì nhiều khả năng khô trắng do bị tẩy, vàng do bị lên dầu, làm từ cá không tươi. Loại có ít muối bám sẽ ít mặn và tốt cho sức khỏe hơn, đồng thời còn loại trừ được khả năng cá không tươi nên người sản xuất cho nhiều muối để ướp.

Mỗi loại khô sẽ có mùi thơm đặc trưng; không nên chọn loại có mùi hôi lạ, mùi nồng mỡ khét, mùi chua vì có thể nguyên liệu làm khô không được tươi hoặc phơi không đủ nắng, bảo quản không tốt.

Màu mốc của khô dễ bị nhầm lẫn với màu trắng do muối bám. Để phân biệt nên sờ vào khô, nếu có cảm giác sạn ở tay thì đa phần đó là muối.

Trước khi chế biến khô nên rửa thật sạch, ngâm nước gạo khoảng một giờ để giảm bớt độ mặn, rửa lại bằng nước sạch và để ráo. Những loại khô mỏng thịt, khô có nhiều mỡ (như cá tra, cá dứa…) chỉ nên ngâm khoảng 5 - 10 phút. Nếu mua nhiều, không dùng hết một lần, nên gói kỹ trong bao ni lông và trữ trong ngăn đông, khi ăn rã đông, khô sẽ trở lại bình thường. Nếu đã rã đông thì phải dùng hết.

Riêng với mắm, theo chuyên viên Đỗ Kim Trung, với các loại mắm có độ mịn như mắm ruốc, mắm tôm, mắm nêm… cần quan sát màu trên bề mặt của lọ (hũ) mắm. Thông thường, mắm ruốc Huế có màu tím nhạt, lỏng; mắm ruốc thường có màu sậm hơn một chút, đặc hơn, mùi đậm hơn. Màu mắm tôm tím sậm hơn mắm ruốc Huế nhưng tươi hơn mắm ruốc thường, mùi lại nồng hơn; mắm nêm có màu nâu nhạt, hương vị đặc trưng của cá cơm... Nếu bề mặt mắm bị đổi màu, sậm hơn so với lớp mắm bên dưới nghĩa là mắm không được bảo quản tốt, có khả năng đã bị mốc. Khi ngửi thấy mắm có mùi thối khác thường là nguyên liệu làm mắm không được tươi.

Nên mua mắm đã được đóng trong các chai, lọ, có nguồn gốc, nhãn mác; không nên mua mắm chứa trong các khạp, hũ lớn không đậy nắp kỹ vì nhiều khả năng bị gián, chuột, kiến “thăm viếng”.

Những loại mắm còn nguyên con như mắm cái, mắm lóc, mắm linh, rô, sặt… thông thường trông rất bắt mắt vì thấy được cả con cá. Để bảo đảm chọn đúng loại mắm ngon nên cầm con cá xé ra. Nếu cá không bị mủn, còn nguyên sớ thì nhiều khả năng là nguyên liệu cá ngon, được bảo quản tốt; ngược lại nếu cá bị mủn, không còn sớ, có khả năng do nguyên liệu không tươi, bị ướp hóa chất.

Đa phần các loại mắm nguyên con sẽ có một lớp dầu vàng óng ánh trên bề mặt nếu nguyên liệu tươi, ướp đúng và bảo quản kỹ. Mắm thái là loại có trộn thêm đu đủ, nếu thấy cọng đu đủ giòn dai quá mức, có màu vàng tươi nghĩa là đã bị tẩm hóa chất, tẩm màu. Với mắm tôm chua, sau một thời gian ngâm, thịt tôm sẽ bị tan ra trong mắm, đặc biệt là phần đầu tôm. Để giữ cho con tôm luôn đầy đặn, hấp dẫn, người sản xuất thường nhúng qua phèn chua; tôm nguyên liệu càng kém tươi thì càng phải ngâm phèn chua lâu hơn. Do vậy, cần tránh chọn mắm có tôm còn nguyên vẹn, quá bắt mắt vì nhiều khả năng tôm đã bị nhúng phèn chua nhiều.

Theo An Hà

PNO


Tổng hợp & BT:

Về Menu

Bí Quyết Mẹo chọn cá khô, nước mắm ngon

tai heo nau dong cach lam vit nuong chao cach nau che thap cam sua dua dưa hấu Sài Gòn tương cà món chữa bệnh cach nau xoi bap ngon lam canh la gim suon bánh cupcake khoai lang cach lam ruoc ca gà trộn canh rong bien ngon thach dua hau canh cá chép nấu chuối xanh gỏi khế chua sà Šlàm chà bông heo ức gà chiên Cac mon xoi Hàn Quốc cách làm cua Susur Lee Bep Gia Dinh tự làm xúc xích duoi lon bột bánh tai heo Phù chem chep mo hanh ngon xuân Món giò Thực phẩm giúp giảm cân cho bữa trưa bông lan cuộn cách làm heo khô xé sợi thạch ngon ngày hè cach lam thach sua ngon æ² æstyle="background-color: #105917" href="/index.php?q=canh ngheu rau ram">canh ngheu rau ram sẠn gẠu lam bán bà nh quy chảo nướng bánh pizza thịt xông khói xôi dau xanh Cà Kho tuong soup cà chua bánh trứng viêm gan C cÃƒÆ chua CÃƒÆ Kho cach lam thịt heo ngâm nuoc mam cải chiên cách làm bánh bao tại nhà mẹo trị đau bụng Cháo mè đen cà ri chay cach lam oc mong tay xao cach lam chao sò 2 voi bo cuon thom ngon nhan CÃÆu Ga ham lặc banh mousse dau tay thom gà chiên cốt dừa ói bánh xòe hải sản cach lam thit bo rau cai sot dau hao Salad đậu lăng vừa thanh mát vừa giảm chè đậu đen nha đam chai nhựa X i long nhà n banh te nep bao tử dạ dày gừng lô hội bạc hà SÃƒÆ mon an kieu Tay mì ý xốt kem tươi món nướng ngon nem cach lam luoi heo nau lagu Thập bap cai tron bacon pha nước mắm nêm mận bắc æ² æ Hai món đắng gây com chien bi do thịt vịt nướng sốt cam Tráo Sêri món ngon ấm áp cho thực đơn ngày cach lam muc nhoi khoai lang mẹo lọc cá Cách lọc thịt cá nhanh và làm bánh nhúng trẻ em cÃƒÆ ri cháo hạt rẻ hu tieu tron ngon gà nướng ngũ vị trai mam xoi nom xoai chua ngot thom Cach lam Bún tươi CHÃƒË vit nhoi nuong sau hanh nhan banh canh bot gao tom 6 công dụng nhà bếp tuyệt hay của củ nui xao hai san cá thu sốt cà chua cay Trải thi la tre dep Bun reu salad nui thập cẩm cua chien gion xào hến huong dan lam banh gato thạch caramel Hải sản nướng cha dau thit Trứng cá hồi cá sốt cà valentine trắng Quý khử mùi hôi Mức Cupcake Những món ngon Trang trí Trứng gà Tôm mÃ Æ canh chua cà basa banh tart socola cherry ngon tôm tươi bọc phô mai banh chuoi ran cach nau canh cu den chao ăn dặm cach lam suon non ram cach lam tiramisu lam bo