Xin giới thiệu một số “mẹo” của anh Minh Sơn (bếp trưởng nhà hàng Ngã Ba Sông) nhằm giúp các bà nội trợ vừa có những món ăn ngon, vừa giữ được dinh dưỡng có trong nấm và rau mầm.
Rau mầm
Rau mầm sạch ngày càng được ưa chuộng vì ngon.
Người ta vẫn chia rau mầm thành hai loại là rau mầm trắng – loại rau được trồng trong điều kiện không có ánh sáng, có thân trắng và lá mầm nhỏ màu hơi vàng; rau mầm xanh trồng trong điều kiện có ánh sáng với thân màu trắng hơi xanh và lá mầm xanh. Dù được xem là loại rau sạch nhưng vẫn không loại trừ khả năng rau mầm có thể bị nhiễm khuẩn, nhiễm bẩn do việc thu hoạch và bảo quản không đúng cách.
Ngoài ra, rau mầm cũng có thể bị phân bón, hóa chất thấm vào nếu người sản xuất cố tình sử dụng để kéo dài ngày thu hoạch. Do vậy, rau mầm khi mua về phải được rửa thật sạch, rửa nhiều lần dưới vòi nước đang chảy, sau đó ngâm trong nước muối hòa tan chừng 10-15 phút trước khi sử dụng. Cần lưu ý, rau mầm có thân rất yếu và mỏng manh nên phải hết sức nhẹ tay trong quá trình rửa để tránh rau bị dập, khi chế biến sẽ mất ngon. Lượng muối hòa vào nước cũng không quá nhiều, khoảng một muỗng cà phê muối trong ba lít nước là vừa đủ.
Thời gian sử dụng rau mầm tốt nhất là trong vòng một ngày. Nếu không có thời gian đi chợ, có thể đựng rau trong túi thực phẩm hoặc hộp nhựa, giữ ở nhiệt độ 50C trong khoảng ba-bốn ngày. Cẩn thận với những loại rau mầm vẫn tươi nguyên sau một tuần, có thể rau đã có chất bảo quản.
Với đặc tính thân mềm, mảnh, rau mầm thích hợp chế biến các món salad, trộn dầu giấm, làm gỏi… Rau mầm làm bánh xèo cũng là món ăn được nhiều người yêu thích. Bỏ rau mầm lên bánh xèo đã chín giòn trước khi ép mặt bánh, sức nóng của bánh vừa chín đủ để rau mầm chín tái, giúp món ăn ngon và giữ được những vitamin có trong rau mầm.
Nấm
Nấm là thực phẩm giàu dinh dưỡng.
Nấm chỉ giữ nguyên chất dinh dưỡng và có độ giòn, vị ngọt tự nhiên khi được chế biến đúng cách.
Với nấm tươi, lưu ý chọn các loại có tai nấm búp, không nở quá to, thân nấm mập, tròn đều, khô, không ẩm nước. Nấm bào ngư, linh chi… mới sẽ có màu trắng ngà. Nếu nấm có màu thâm hoặc thân ẩm nước là nấm đã để lâu ngà
Ngược lại với các loại nấm khác, nấm đông cô nên chọn loại tai nấm nở tròn đều, màu sắc nâu nhạt, da bóng láng, không nhăn nheo, héo úa.
Nhiều bà nội trợ có thói quen dùng nấm đông cô khô thay cho nấm tươi. Nấm khô ngon là loại tròn đều, có màu đen nhạt, hơi ngả nâu, da bóng. Khi chọn nấm khô không nên chọn những tai nấm nhỏ vì đây là loại nấm chưa đủ tuổi, khi chế biến sẽ không ngon. Tránh những tai nấm ngả màu xám. Có thể xóc nhẹ bao đựng nấm đông cô khô, nếu thấy dưới đáy có nhiều vụn cám thì đây là loại nấm đã để lâu ngày và bị mối mọt ăn.
Nấm tươi sau khi mua về cắt chân, cạo sạch lớp tro đất, bụi bặm và meo nấm. Ngâm nấm với thuốc tím hoặc nước muối pha loãng khoảng 15 phút. Sau đó rửa lại nhiều lần cho thật sạch để loại bỏ meo nấm và các chất tăng trưởng có thể có trong nấm.
Nấm khô ngâm trong nước ấm khoảng 30 phút cho nấm nở đều, xả sạch lại nhiều lần với nước. Nấm đông cô thường có nhiều cát bụi bên trong tai nấm nên cần rửa thật kỹ phần tai nấm này.
Trước khi chế biến các loại nấm như đông cô, bào ngư… nên ướp một ít gia vị rồi hấp sơ hoặc xào qua và nếm nêm gia vị cho vừa ăn. Cách này sẽ giúp nấm thơm ngon, đậm đà hơn sau khi đã chế biến thành nón ăn.
Tránh nấu nấm quá lâu trong quá trình chế biến. Với các món xào chỉ nên cho nấm vào khi món ăn đã gần chín để giữ được độ giòn, dai và những chất dinh dưỡng có trong nấm.
Sử dụng nấm khi ăn lẩu gần giống với cách dùng rau với lẩu. Chỉ khi ăn mới cho nấm vào. Nước lẩu sôi khoảng ba phút là nấm đã có thể ăn được. Riêng nấm kim châm chỉ cần nhúng qua và ăn ngay khi nấm vừa chín tái. Nếu để quá lâu, nấm sẽ mềm nhũn ăn mất ngon.
Tổng hợp & BT: Lê Minh (NauNgon.com)
